Parmentier de brocoli

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Riz complet : 100 g
• Lentille(s) verte(s) : 150 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Brocoli(s) : 800 g
• Crème de soja : 8 cl
• Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
• Noix de muscade râpée : 2 pincée(s)
• Chapelure de pain : 20 g
• Sauce Chili aigre-douce : 4 c. à soupe

PRÉPARATION

Pour le riz et lentilles
Faire cuire le riz et les lentilles dans une grande quantité d'eau bouillante salée selon les indications de l'emballage. (Le riz complet cuit généralement en 30 à 45 minutes, les lentilles en 15 à 30 minutes.) Egoutter si nécessaire. Ajouter ¾ c. à c. de sel, bien poivrer et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement. (Vous pouvez préparer ce mélange la veille : laissez refroidir, couvrir et conserver au réfrigérateur.) Étaler le mélange de manière régulière dans un plat à gratin de taille moyenne.

Pour le broccoli
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajouter les brocolis sans trop les entasser : il faudra peut-être procéder en 2 fois. Couvrir, porter à frémissement et faire cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les brocolis soient tendres.
Égoutter et mettre dans un grand saladier. Ajouter la crème, l'ail et le sel, puis saupoudrer de poivre et de noix de muscade. Réduire en purée lisse avec un presse-purée. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Pour la cuisson
Préchauffer le four à 200°
Étaler la purée de brocolis en couche régulière sur le riz et les lentilles. Saupoudrer de chapelure et faire cuire au four 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le gratin soit bien chaud et brun doré. Servir immédiatement, avec de la sauce piquante si vous le souhaitez

Pressée de volaille et pétales d'oignons à la bière brune

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Huile d'arachide : 2 cl
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
Pour l'étape 2
• Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
• Sucre en poudre : 50 g
• Bière brune : 10 cl

PRÉPARATION

Pour les cuisses de volaille
Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.
Assaisonner de sel et de poivre.

Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle, puis déposer les cuisses côté peau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir une marmite d'eau à mi-hauteur et la poser sur les cuisses afin de les presser. Poursuivre la cuisson (sans enlever la marmite( pendant 20 min. Vérifier la cuisson, la peau doit être bien dorée. Retourner ensuite les cuisses et poursuivre la cuisson à découvert pendant 5 à 7 min.
Réserver.

Pour les oignons
Tailler les oignons en 2 dans le sens de la hauteur. Garder la racine.
Réaliser un caramel a sec dans un sautoir. Décuire ce caramel à la bière brune puis déposer les demi-oignons côté plat. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant environ 15 min (les oignons doivent être fondants), puis laisser refroidir dans le caramel.
Détacher ensuite des "pétales" d'oignons caramélisés et les réserver.

Les finitions et le dressage
Tailler les cuisses en tranches épaisses et les servir avec des pétales d'oignons en guise de condiment.

Tartare de crabe à la crème d'avocat et billes de grenade

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Chair de crabe : 300 g
Pour l'étape 1
• Moutarde Savora : 2 c. à café
• Huile d'arachide : 25 cl
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Moulin à poivre : 2 tour(s)
• Grenade(s) : 1 pièce(s)
Pour l'étape 2
• Avocat(s) : 3 pièce(s)
• Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
• Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Moulin à poivre : 2 tour(s)

PRÉPARATION

La mayonnaise acidulée
Sortir l'oeuf du réfrigérateur et le laisser à température ambiante. Séparer ensuite le jaune du blanc et verser le jaune dans un saladier sec et propre. Ajouter la Savora et fouetter vivement. Verser l'huile en mince filet en fouettant pour réaliser une émulsion.
Laver et zester le citron vert à l'aide d'une râpe fine puis le presser. Ajouter le zeste et le jus de citron vert, le sel et le poivre, et fouetter à nouveau.

Le crabe
Bien égoutter le crabe et vérifier qu'il n'y a pas de cartilages, puis réserver.
Couper l'extrémité de la grenade et entailler la chair en suivant les quartiers. Séparer ensuite ces derniers, enlever la membrane blanche et retirer les billes de grenade à l'aide d'une cuillère. Réserver.

Mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise. Ajouter la moitié des graines de grenade et mélanger. Réserver ensuite au frais.

La crème d'avocat
Presser le citron vert. Laver et ciseler la coriandre.
Couper les avocats en 2 dans le sens de la hauteur et enlever le noyau. Récupérer la chair à l'aide d'une cuillère, la déposer dans le blender et l'arroser de jus de citron vert. Ajouter la coriandre et l'huile d'olive, puis mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.
Le montage
Déposer un peu de tartare de crabe au fond d'une verrine ou d'un petit ramequin. Former au-dessus un dôme de crème d'avocat. Décorer de billes de grenade et de pluches de coriandre.

ESCALOPE DE VEAU VIENNOIS, CONDIMENT CITRON, CÂPRES ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Chapelure de mie de pain : 150 g
• Oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Farine de blé : 100 g
• Beurre doux : 50 g
• Huile d'olive : 3 cl
Pour l'étape 2
• Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Moulin à poivre : 6 tour(s)
• Câpres : 20 g
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Pour les escalopes
Préchauffer le four à 180°
Aplatir les escalopes de veau à l'aide d'une batte ou d'une poele. Les parer pour donner une belle forme.
Casser les œufs et les battre en omelette. Passer les escalopes de veau dans la farine, puis dans l'oeuf, et enfin dans la chapelure. Les quadriller avec le dos d'un couteau de chef. Faire mousser le beurre avec l'huile d'olive. Assaisonner les escalopes de sel fin.
Les faire dorer sur les deux faces dans le mélange de beurre et d'huile. Arroser de beurre noisette pendant la cuisson. Les débarrasser sur une plaque et finir la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes. Poivrer et réserver.


Le condiment
Faire cuire un œuf dur 10 minutes dans l'eau bouillante.
L'écaler et séparer le jaune du blanc. Passer le blanc au tamis et ensuite le jaune.
Peler deux citrons à vif et lever les suprêmes. Les tailler en 3 morceaux.
Égoutter les câpres.

Pour le dressage
Poser l'escalope au centre d'une assiette ronde. Dresser les condiments en ligne sur l'escalope.
Arroser du beurre noisette restant.

ENDIVES A LA FLAMANDE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour l'étape 1
• Endive(s) : 4 pièce(s)
• Pomme(s) de terre à chair ferme : 2 pièce(s)
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Beurre doux : 30 g
• Huile d'olive : 2 cl
• Bouillon de volaille : 50 cl
• Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Pour la sauce
• Beurre doux : 50 g
• Farine de blé : 50 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Bouillon de volaille : 50 cl
Pour le reste de la recette
• Emmental râpé : 100 g

PRÉPARATION

Pour les endives

Nettoyer les endives. Couper le bout des feuilles et creuser les trognons pour ôter la partie la plus dure de l'endive.
Éplucher et émincer l'oignon.
Éplucher et dégermer l'ail. Faire mousser le beurre avec l'huile dans une cocotte. Ajouter les gousses d'ail et les endives. Les faire bien dorer. Ajouter l'oignon ciselé.
Lorsque les endives sont bien dorées, mouiller avec le fond de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes. Les endives doivent être fondantes.

Pour les pommes de terre

Éplucher les pommes de terre et les tailler en quartiers. Faire cuire dans de l'eau salée départ eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire environ 15 minutes.

Les réserver.

Pour le velouté
Faire mousser le beurre dans la même cocotte. Ajouter la farine et mélanger. Faire cuire une minute environ. Le roux doit rester blond. Ajouter le bouillon de volaille petit à petit en fouettant. Le velouté doit être très lisse et sans grumeaux. Assaisonner en sel et poivre.

Pour la suite

Préchauffer le grill du four
Dresser les endives et les quartiers de pomme de terre dans un plat à gratin. Verser le velouté par dessus et surmonter de fromage râpé.
faire gratiner au four sous le grill.
Servir chaud.

PÂTE AUX POIRES DE FISEE

Ingredients

600 g de pâte feuilletée

2 kg 500 de poires de Fisée

120 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

20 cl de vin rouge

1 clou de girofle

1 jaune d'œuf

Préparation 

Préchauffez le four à 210 °C.

Épluchez les poires de Fisée, coupez-les en quatre, enlevez les pépins, et coupez les quartiers en deux ou trois morceaux.

Mettez les poires dans une cocotte avec le vin rouge, le sucre semoule, la gousse de vanille fendue en deux et le clou de girofle. Remuez et couvrez. Laissez réduire à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes en remuant régulièrement.

Lorsque les poires sont tendres et ont pris une couleur rosée, arrêtez la cuisson et laissez les poires s'imprégner de leur jus environ 3 heures.

Au bout de ce temps, remettez les poires à feu très doux environ 5 à 10 minutes afin que je jus s'évapore. Remuez régulièrement et vérifiez bien que les fruits n'attachent pas. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Enlevez la gousse de vanille, le clou de girofle et égouttez à la passoire l'excédent de jus des poires, s'il en reste.

Formez 2 cercles avec la pâte feuilletée (ou 2 rectangles). Foncez un moule à tarte rond de 30 cm de diamètre avec le premier cercle de pâte (ou le 1er rectangle de pâte sur la plaque du four).

Déposez les morceaux de poires de Fisée sur le fond de tarte en tassant bien afin d'obtenir une quantité de poires bien compacte.

Recouvrez avec le second cercle de pâte feuilletée (ou le rectangle) et soudez les bords de la pâte avec un peu d'eau.

Badigeonnez le dessus du pâté aux poires avec un jaune d'œuf et mettez à cuire pendant environ 20 à 25 minutes. Surveillez. Lorsque la pâte est bien dorée, sortez le pâté aux poires du four.

Laissez refroidir pendant 15 minutes avant de démouler.

PAVE DE CABILLAUD EN CROÛTE DE SEL, D'ÉPICES DE D'AGRUMES ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 2 personne(s)

• Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 2 pièce(s)
• Citron(s) vert(s) : 23.5 g
• Orange(s) : 66.5 g
• Gros sel : 166.5 g
• Blanc(s) d’œuf : 0.5 pièce(s)
• Baie(s) rose(s) : 3.5 g
• Poivre noir : 3.5 g
• Etoile(s) de badiane : 0.5 pièce(s)
Pour la garniture
• Kumquat(s) : 3 pièce(s)
• Fenouil(s) : 1.5 pièce(s)
• Huile d'olive : 1 cl

PRÉPARATION

Pour le poisson
Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d'agrumes.
Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson.
Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.

Pour le fenouil
Laver les fenouils et les émincer finement.
Couper les kumquats en 2.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.

Pour le dressage
Casser la croûte de sel.
Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour.