Les ingrédients
quantités pour 4 personne(s)
- Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
- Huile d'arachide : 2 cl
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
- Sucre en poudre : 50 g
- Bière brune : 10 cl
Pour l'étape 1
Pour l'étape 2
PRÉPARATION
Pour les cuisses de volaille
Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.
Assaisonner de sel et de poivre.
Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle, puis déposer les cuisses côté peau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir une marmite d'eau à mi-hauteur et la poser sur les cuisses afin de les presser. Poursuivre la cuisson (sans enlever la marmite( pendant 20 min. Vérifier la cuisson, la peau doit être bien dorée. Retourner ensuite les cuisses et poursuivre la cuisson à découvert pendant 5 à 7 min.
Réserver.
Pour les oignons
Tailler les oignons en 2 dans le sens de la hauteur. Garder la racine.
Réaliser un caramel a sec dans un sautoir. Décuire ce caramel à la bière brune puis déposer les demi-oignons côté plat. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant environ 15 min (les oignons doivent être fondants), puis laisser refroidir dans le caramel.
Détacher ensuite des "pétales" d'oignons caramélisés et les réserver.
Les finitions et le dressage
Tailler les cuisses en tranches épaisses et les servir avec des pétales d'oignons en guise de condiment.
Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.
Assaisonner de sel et de poivre.
Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle, puis déposer les cuisses côté peau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir une marmite d'eau à mi-hauteur et la poser sur les cuisses afin de les presser. Poursuivre la cuisson (sans enlever la marmite( pendant 20 min. Vérifier la cuisson, la peau doit être bien dorée. Retourner ensuite les cuisses et poursuivre la cuisson à découvert pendant 5 à 7 min.
Réserver.
Pour les oignons
Tailler les oignons en 2 dans le sens de la hauteur. Garder la racine.
Réaliser un caramel a sec dans un sautoir. Décuire ce caramel à la bière brune puis déposer les demi-oignons côté plat. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant environ 15 min (les oignons doivent être fondants), puis laisser refroidir dans le caramel.
Détacher ensuite des "pétales" d'oignons caramélisés et les réserver.
Les finitions et le dressage
Tailler les cuisses en tranches épaisses et les servir avec des pétales d'oignons en guise de condiment.
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