Les ingrédients
quantités pour 4 personne(s)
- Chair de crabe : 300 g
- Moutarde Savora : 2 c. à café
- Huile d'arachide : 25 cl
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
- Grenade(s) : 1 pièce(s)
- Avocat(s) : 3 pièce(s)
- Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
Pour l'étape 1
Pour l'étape 2
PRÉPARATION
La mayonnaise acidulée
Sortir l'oeuf du réfrigérateur et le laisser à température ambiante. Séparer ensuite le jaune du blanc et verser le jaune dans un saladier sec et propre. Ajouter la Savora et fouetter vivement. Verser l'huile en mince filet en fouettant pour réaliser une émulsion.
Laver et zester le citron vert à l'aide d'une râpe fine puis le presser. Ajouter le zeste et le jus de citron vert, le sel et le poivre, et fouetter à nouveau.
Le crabe
Bien égoutter le crabe et vérifier qu'il n'y a pas de cartilages, puis réserver.
Couper l'extrémité de la grenade et entailler la chair en suivant les quartiers. Séparer ensuite ces derniers, enlever la membrane blanche et retirer les billes de grenade à l'aide d'une cuillère. Réserver.
Mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise. Ajouter la moitié des graines de grenade et mélanger. Réserver ensuite au frais.
La crème d'avocat
Presser le citron vert. Laver et ciseler la coriandre.
Couper les avocats en 2 dans le sens de la hauteur et enlever le noyau. Récupérer la chair à l'aide d'une cuillère, la déposer dans le blender et l'arroser de jus de citron vert. Ajouter la coriandre et l'huile d'olive, puis mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.
Le montage
Déposer un peu de tartare de crabe au fond d'une verrine ou d'un petit ramequin. Former au-dessus un dôme de crème d'avocat. Décorer de billes de grenade et de pluches de coriandre.
Sortir l'oeuf du réfrigérateur et le laisser à température ambiante. Séparer ensuite le jaune du blanc et verser le jaune dans un saladier sec et propre. Ajouter la Savora et fouetter vivement. Verser l'huile en mince filet en fouettant pour réaliser une émulsion.
Laver et zester le citron vert à l'aide d'une râpe fine puis le presser. Ajouter le zeste et le jus de citron vert, le sel et le poivre, et fouetter à nouveau.
Le crabe
Bien égoutter le crabe et vérifier qu'il n'y a pas de cartilages, puis réserver.
Couper l'extrémité de la grenade et entailler la chair en suivant les quartiers. Séparer ensuite ces derniers, enlever la membrane blanche et retirer les billes de grenade à l'aide d'une cuillère. Réserver.
Mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise. Ajouter la moitié des graines de grenade et mélanger. Réserver ensuite au frais.
La crème d'avocat
Presser le citron vert. Laver et ciseler la coriandre.
Couper les avocats en 2 dans le sens de la hauteur et enlever le noyau. Récupérer la chair à l'aide d'une cuillère, la déposer dans le blender et l'arroser de jus de citron vert. Ajouter la coriandre et l'huile d'olive, puis mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.
Le montage
Déposer un peu de tartare de crabe au fond d'une verrine ou d'un petit ramequin. Former au-dessus un dôme de crème d'avocat. Décorer de billes de grenade et de pluches de coriandre.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire