TRUITE GRILLEE A L' HUILE PIMENTEE, ECRASE D' AUBERGINES MINUTE ( recette de l atelier des chefs)

Une belle truite portion grillée au four et agrémenté d'huile pimentée et garnie d'aubergines faites minutes à la poêle.

pour 4 personnes

Pour la garniture

Aubergine(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour le poisson

Truite(s) portion : 4 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Branche(s) de thym : 2 pièce(s)

Pour le dressage

Thym frais : 2 branche(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Piment(s) rouge(s) : 1 pièce(s)

Pour les aubergines

Laver les aubergines et les tailler en petits cubes. Mettre dans une poêle avec l'huile d'olive et le thym frais. Faire sauter les dés d'aubergines à feu vif, ajouter un peu d'huile si nécessaire. Saler et assaisonner de piment d'espelette. Baisser le feu et faire "compoter" environ 8 minutes. Ecraser à la fourchette à la fin de la cuisson.

Pour les truites et l'huile

Préchauffer le four en position grill

  Entailler la chair des truites en biais et y insérér des brins de thym. Saler les deux côtés. Disposer ensuite dans le ventre la gousse d'ail écrasée.

  Poser les truites sur une plaque et enfourner pendant 5 à 6 minutes.
Ouvrir le piment en deux et enlever les graines avec la pointe d'un couteau.
Chauffer l'huile d'olive avec le piment pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour le dressage

Dresser un lit de "purée" d'aubergines dans le fond d'une assiette.
Déposer la truite au centre et arroser d'huile pimentée.

 

MOELLEUX AU CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)

Un gâteau au chocolat très moelleux et rapide à réaliser. Délicieux accompagné de crème anglaise

pour 6 personnes

Oeuf(s) : 3 pièce(s)

Sucre en poudre : 110 g

Chocolat noir : 140 g

Farine de blé : 35 g

Beurre doux : 85 g

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. A la main, ajouter le chocolat, puis la farine délicatement.

Réaliser des bandelettes dans du papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur des cercles en inox. Verser un peu d'appareil au fond des moules et ajouter 2 carrés de chocolat, puis verser l'appareil jusqu'aux ¾ du moule.

 Enfourner pendant 6 min (selon vos goûts, vous pouvez cuire le fondant entre 4 min 30 et 8 min, pour les individuels et pour les grands, compter 15 à 20 minutes.)

SOUPE GLACEE DE PETITS POIS A LA MENTHE ( recette de l atelier des chefs)

Une soupe glacée très rafraîchissante aux petits pois frais, de la menthe fraîche et un trait d'alcool de menthe.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1
 
• Petit(s) pois frais écossé(s) : 500 g
• Bouillon de légumes : 30 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Menthe fraîche : 8 f
• Alcool de menthe : 2 cl
 
Pour les tuiles
 
• Eau : 11 cl
• Huile d'olive : 2 cl
• Farine de blé : 15 g
• Graine(s) de pavot : 1 c. à café
Pour le dressage
 
• Baie(s) rose(s) : 5 g

 

Pour la soupe

Porter le bouillon de légumes à ébullition et faire cuire les petits pois 5 minutes.
Mixer les petits pois égouttés en ajoutant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse. Ajouter le trait d'alcool de menthe, les feuilles de menthe fraîche et des glaçons. Mixer afin de refroidir plus rapidement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au frais.


Pour les tuiles

Mélanger tous les ingrédients au fouet. Ajouter les graines de pavot.
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser un peu de pâte à l'aide d'une louche. Faire frire pour obtenir une tuile dentelle. Réserver.

Pour le dressage

Dresser la soupe très froide dans une assiette creuse. Verser quelques pointes d'huile d'olive dessus et décorer d'éclats de tuiles au pavot et de baies roses concassées.

 

 

SOUPE GLACEE DE PETITS POIS A LA MENTHE

ECLADE DE MOULES AU ROMARIN ET SALADE DE POMME DE TERRE ( recette de l atelier des chefs)

Des moules cuites au four avec des branches de romarin et une salade de pomme de terre rattes aux oignons rouges.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1
 
• Pomme(s) de terre ratte : 500 g
• Eau : 2 l
• Gros sel : 5 g
• Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
• Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
• Radis rose(s) : 1 botte(s)
Pour l'étape 2
 
• Moule(s) : 2 kg
• Romarin : 1 botte(s)
Pour la sauce
 
• Ciboulette : 1 botte(s)
• Crème fraîche épaisse : 200 g
• Vinaigre alcool rouge : 2 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)

 

Pour la garniture

Brosser les pommes de terre si nécessaire.
Les mettre dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et la gousse d'ail écrasée. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.
Les égoutter et les passer sous l'eau froide pour les refroidir.
Eplucher les oignons et les ciseler finement. Laver et émincer les radis. Laver et ciseler la ciboulette.
Tailler les pommes de terres refroidies en tranches avec la peau. Tout mettre ensemble dans un saladier, mélanger.


Pour les moules

Préchauffer le four à 220°
Couvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.
Placer les moules debout en les serrant bien. Effeuiller les tiges de romarin et couvrir les moules des brins.
Allumer les brins de romarin à l'aide d'un chalumeau. Lorsque le feu est éteint, enfourner pendant 5 minutes pour ouvrir les moules. Les réserver sur la plaque.

Pour la sauce

Fouetter la crème fraiche épaisse avec le vinaigre, sel et poivre. Verser la sauce sur la salade de pomme de terre, mélanger et réserver au frais.

Pour le dressage

Servir les moules dans un grand saladier au centre de la table avec la salade de pomme de terre à côté.

 

 

COURGETTE FARICE A LA COURGETTE ET AUX LEGUMES CONFITS ( recette de l atelier des chefs)

Des tronçons de courgettes farcis aux légumes confits et fromage frais et ensuite gratinés au four et servis avec du riz sauvage.

pour 4 personnes

Courgette(s) : 4 pièce(s)

Courgette(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

Coeur(s) d'artichaut à l'huile d'olive : 4 pièce(s)

Fromage frais : 200 g

Huile d'olive : 1 c. à soupe

Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Thym frais : 2 branche(s)

Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g

Riz complet : 240 g

Pour la garniture

Eau : 50 cl

Gros sel : 5 g

Pour le riz

Porter l'eau à ébullition, saler et ajouter le riz. Couvrir et faire frémir environ 20 minutes.
Egoutter et réserver.


Pour les légumes

Laver les courgettes. Les tailler en 4 tronçons. Creuser l'intérieur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Réserver la chair et placer les tronçons dans un plat. Couvrir d'un film alimentaire et passer au micro-ondes pendant 1m30.

 Tailler les coeurs d'artichauts en petits dés et la courgette jaune en lamelles à l'aide d'une mandoline. Réserver les lamelles de courgette et faire sauter tous les autres légumes dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, la gousse d'ail écrasée et les brins de thym. Les légumes doivent rendre leur eau de végétation mais rester "al dente".

 Mélanger les légumes avec le fromage frais, saler, poivrer.

Placer les lamelles de courgettes dans un plat et saler généreusement pour les assouplir. Au bout de 5 minutes, rincer les courgettes et les sécher avec un papier absorbant.


Pour le montage et la cuisson

Préchauffer le four en position grill

 Farcir les tronçons avec la farce, saupoudrer de parmesan râpé et faire gratiner 3 minutes sous le grill du four.
Pendant ce temps, rouler les lamelles de courgettes jaunes et réserver.

Pour le dressage

Placer une lamelle de courgette jaune roulée sur chaque tronçon. Servir sur un plat de service avec les riz à côté.
Décorer de brins de thym.

COURGETTE FARCIE A LA COURGETTE ET AUX LEGUMES CONFITS