ILE FLOTTANTE ( recette de l atelier des chefs)

L'île flottante est un dessert à base de crème anglaise et de blancs d’œufs montés en neige.
pour 6 personnes
...

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 75 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 100 g
Pour la crème anglaise
Faire bouillir le lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule. Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
La crème est prête une fois qu'elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour les oeufs en neige
Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
Sortir les blancs au préalable pour qu'ils soient à température ambiante.
Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois qu'ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Remplir les moules en silicone (idéalement des demi-sphères de 8 cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lisser le dessus et enfourner pendant 3 min. Sortir du four et laisser reposer quelques instants sur une grille. Démouler ensuite sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 5 min.
Pour le caramel
Faire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne une belle couleur ambrée. A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pêle-mêle sur une feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller délicatement.
Pour le dressage
Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter une île flottante puis disposer la décoration en caramel.

CUISSE DE POULET FARCIE AU CHEVRE FRAIS ( recette de l atelier des chefs)

Une cuisse de poulet désossée, garnie de fromage de chèvre frais agrémenté de noix et d'herbes.

pour 6 personnes...

Cuisse(s) de poulet (240 g) : 6 pièce(s)
Chèvre(s) frais : 250 g
Huile d'olive : 5 cl
Vin blanc sec : 20 cl
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Cerneau(x) de noix concassée(s) : 30 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Tailler la ciboulette finement.

Désosser les cuisses de poulet : avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.

Dans un récipient, mélanger le fromage de chèvre, les noix concassées au couteau et la ciboulette. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

Assaisonner les cuisses puis disposer le fromage de chèvre au centre. Refermer les cuisses à l'aide d'un pic à brochette ou d'une ficelle de cuisine.

Dans une poêle, mettre de l'huile d'olive à chauffer et colorer les cuisses 2 min de chaque côté, puis les débarrasser sur une plaque les et enfourner pendant 20 min.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajouter le beurre et laisser épaissir la sauce doucement.

Sortir les cuisses et les napper de sauce.

TIRAMISU AU CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)

Un tiramisu tout chocolat réalisé avec un biscuit à la cuillère maison et une crème mascarpone chocolatée.
pour 4 personnes

Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé : 53.5 g
Sucre en poudre : 53.5 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)

Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Mascarpone : 166.5 g
Crème liquide entière : 16.5 cl
Sucre en poudre : 33.5 g

Pour le reste de la recette
Chocolat noir : 66.5 g
Lait 1/2 écrémé : 16.5 cl
Cacao en poudre non sucré : 20 g

Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C.
Monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue. Ajouter alors les jaunes d'oeufs, puis la farine tamisée.
A l'aide d'une spatule, étaler ensuite la pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C pendant 10 min. Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire bouillir le lait et y mélanger 3 cuillères à soupe de chocolat fondu. Réserver.

Pour le reste de la recette

Pour la crème :
fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide en chantilly. Ajouter le mascarpone dans le sabayon en fouettant délicatement, puis ajouter la crème fouettée.
Séparer la masse de manière égale dans 2 bols, puis mélanger dans l'un le reste de chocolat fondu avec la crème.

Montage :
imbiber le biscuit de lait chocolaté. Dans des verrines, alterner une couche de crème, une couche de crème chocolatée, du biscuit, de la crème..., et terminer en saupoudrant le tout de cacao amer.

 

SALADE DE CHEVRE CENDRE A L HUILE DE CAMELINE ( recette pour mon partenaire huilerie vigean)

www.huilerievigean.com
pour 4 personnes
...

2 crottin cendré
500g de mâche
2 cuillères à soupe d' huile de Cameline huilerie vigean
40 g de noix
4 tranches de pain de campagne
4 cuillères a soupe de confiture de figues
1 gousse d' ail
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
préparation
lavez et essorez la salade de mâche
pelez l' ail et le haché finement
dans un bol mélanger l' huile de Cameline huilerie vigean, le vinaigre de vin, l' ail, sel et poivre
mélangez avec la salade
faire torréfier les noix dans une pôele 2 minutes, puis hachez les au couteau.
coupez les crottins dans le sens de l' épaisseur
toastez les tranches de pains, puis tartinez les de confiture de figues, ajoutez un demi crottin cendré par dessus.
faire un dôme de mâche, soupoudré de noix haché et déposez votre tartine .
dégustez aussitôt !!!

CARROT CAKE AUX EPICES, GLACAGE AU FROMAGE BLANC ( recette de l atelier des chefs)

pour 4 personnes

Pour le gâteau...

Carotte(s) : 100 g
Oeuf(s) : 1.5 pièce(s)
Cassonade : 53.5 g
Orange(s) : 0.5 pièce(s)
Cerneau(x) de noix : 33.5 g
Poudre de gingembre : 1.5 g
Cannelle en poudre : 1.5 g
Farine de blé : 80 g
Huile de noix : 2 cl
Yaourt(s) nature(s) : 50 g
Sachet(s) de levure chimique (11g) : 2 g

Pour le(s) moule(s)

Beurre doux : 20 g

Pour le glaçage

Sucre glace : 100 g
Philadelphia : 266.5 g
Colorant alimentaire orange : 3.5 goutte(s)

Pour la recette

Râper les carottes.
Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre cassonade et la levure. Verser au centre les oeufs, le yaourt et mélanger progressivement jusqu'à obtenir une pâte sans grumeaux. Ajouter ensuite les carottes râpées, les cerneaux de noix hachés, le zeste de l'orange, l'huile de noix et les épices.

Verser la préparation dans les moules et cuire pendant 35 min.

Vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau.

Démouler les gâteaux à chaud et les laisser reposer sur une grille.

Pour le glaçage

Fouetter le fromage Philadelphia avec le sucre glace. En prélever la moitié et la déposer dans un petit bol. Rajouter une pointe de couteau de pigment orange et mélanger à la spatule. Rectifier la couleur si nécessaire.

Préparer 2 poches à douille lisse, l'une avec la crème blanche et l'autre avec la crème orange. Réserver au frais.

Au moment du dressage, mettre le glaçage sur le carrot cake

TERRINE DE CAMPAGNE AUX FOIES DE VOLAILLE ET AU COGNAC ( recette de l atelier des chefs)

TERRINE DE CAMPAGNE AUX FOIES DE VOLAILLE ET AU COGNAC ( recette de l atelier des chefs)

Terrine de campagne aux foies de volaille et au cognac, cuite au four.

pour 8 personnes...

Blanc(s) de poulet : 250 g
Gorge de porc : 250 g
Foie(s) de volaille : 300 g
Crépine(s) de porc : 200 g
Cognac : 4 cl
Oignon(s) : 50 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 12 g
Persil plat : 0 botte(s)
Vinaigre de vin blanc : 3 cl

Pour la recette

Tremper la crépine dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc pour la rincer au moins 2 heures avant.

Éplucher l'échalote et l'oignon. Ciseler le persil plat. Éplucherl'ail.
Ciseler l'échalote.
Préparer les foies de volailles en séparant le fiel des foies, les couper en gros dés.

Hacherl'oignon, l'ail, la volaille et la gorge de porc dans un hachoir.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les foies et les échalotes sans coloration et déglacer avec la moitié du cognac.
Mélanger la viande hachée, les foies de volaille, les échalotes, le persil, le reste de cognac et le sel.

Préchauffer le four à 180 °C.

Tapisser une terrine de crépine en la laissant déborder, puis mettre la farce et rabattre la crépine.
Enfourner au bain-marie pendant 1 h 30 environ.

MOELLEUX AUX CHATAIGNES ET AUX POIRES (recette de l atelier des chefs)

Gâteau au chocolat fondant au cœur de châtaignes et de poires caramélisées.

pour 4 personnes

Pour le gâteau...

Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 73.5 g
Chocolat noir : 60 g
Farine de blé : 23.5 g
Beurre doux : 56.5 g

Pour la garniture

Poire(s) : 1.5 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
Sucre en poudre : 66.5 g
Sucre glace : 13.5 g
Piment d'Espelette : 1.5 pincée(s) ( facultatif)

La préparation du moelleux

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. A la main, ajouter ensuite le chocolat, puis la farine délicatement.

La préparation de la garniture

Éplucher les poires, les couper en 4 et retirer le coeur, puis les tailler en petits cubes.
Concasser grossièrement les châtaignes à l'aide d'un couteau.

Verser le sucre dans une poêle chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre et le colorer jusqu'à obtention d'une jolie teinte rousse. A feu doux, incorporer alors les poires, puis les châtaignes. Laisser cuire pendant 3 min, jusqu'à ce que les poires soient fondantes.

Pour le montage

Découper des bandelettes dans le papier cuisson et les rouler à l'intérieur des cercles en inox. Verser l'appareil à fondant au tiers des moules, puis insérer une cuillerée de garniture et recouvrir de fondant.

Enfourner ensuite à 200 °C pendant 9 min.

Poser un fondant dans chaque assiette, enlever le cercle puis le papier.

A déguster chaud accompagné du caramel de poires et châtaignes restant.

Saupoudré de sucre glace et de piment d'Espelette.