PRINTANIERE DE COQUILLES SAINT JACQUES

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Pour 4 personnes

4 coquilles saint-Jacques fraîche
4 langoustines vivante
4 écrevisses vivante
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin jaune
2 cuillères à soupe de vin blanc
2 échalotes
du curcuma
du massalé pimenté
1 citron jaune
bouillon de légumes
4 mini carottes fanes orange
4 mini carottes jaune
4 têtes d' asperges verte
beurre
sel, poivre

préparation
Prendre les coquilles saint-Jacques, les ouvrir et enlever les barbes et le corail ( moi j aime le corail donc je l ai laissé), laissez la noix accroché à la coquille et la rincer sous un filet d' eau froide.

Prendre les langoustines vivantes et les faire cuire a la vapeur pendant 2 minutes

ensuite les décortiquer

faire cuire les légumes carottes et têtes d' asperges a la vapeur.

faire blondir des échalotes finement ciselées avec une noisette de beurre, sel et poivre ( base du beurre blanc)
ajouter du vinaigre de vin jaune ( pour moi du vinaigre de vin blanc) le vin blanc, 20 cl de bouillon de légumes, un peu de curcuma et du massalé pimenté
ensuite monter au beurre. Et ajouter du citron pour obtenir un peu d' acidité.
Passer la préparation au chinois afin d' enlever les échalotes .

Faire cuire les écrevisses dans un cours bouillon de poisson ou d' écrevisses 2 minutes.

Réchauffer les légumes avec un peu de beurre et quelques cuillères de bouillon de légumes.

Cuire les saint-Jacques au four 220°C pendant 2 minutes.

Placer les petits légumes, la langoustines, l' écrevisses dans les coquilles et faire couler la sauce dans le fond de la coquille.

Si besoin réchauffer a four chaud pendant 3 à 4 minutes l' ensemble et déguster !!!!
bon appétit !!!

PICCATA DE VOLAILLE AU VINAIGRE BALSAMIQUE ET ROMARIN, ECRASEE DE POMME DE TERRE ( recette de l atelier des chefs)

Des petits roulés de volaille et mozzarella cuits dans une sauce onctueuse au vinaigre balsamique et parfumés au romarin, accompagnés d'une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive.

pour 4 personnes...

Blanc(s) de poulet : 4 pièce(s)
Mozzarella : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 1.5 cl
Vinaigre balsamique : 10 cl
Branche(s) de romarin : 0.5 pièce(s)
Eau : 3.5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair fondante : 533.5 g
Gros sel : 6.5 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Huile d'olive : 6.5 cl

Ouvrir les filet de volaille afin d'obtenir une escalope, puis découper chaque filet en 2 ou 3 morceaux. Assaisonner chaque pièce et la garnir d'un cube de mozzarella, puis refermer avec un pic en bois.

Dans une poêle en inox chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les piccata de volaille. Après leur "caramélisation", déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter le romarin puis laisser réduire. Ajouter ensuite l'eau et laisser cuire à feu doux durant 5 min.

Pour l'écrasée de pommes de terre :
Éplucher les pommes de terre et les émincer finement. Les disposer ensuite dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition puis saler au gros sel (10 g par litre).
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les disposer dans une casserole avec le lait et l'huile d'olive, puis les écraser à l'aide d'un fouet pâtissier.

Servir les piccata et les accompagner de l'écrasée de pommes de terre, ainsi que de la sauce au vinaigre balsamique et romarin.

PAVLOVA SOUVENIR D' AUSTRALIE ( recette de Christophe Michalak)

pour 6 personnes

Meringue...

150 g de blanc d’œuf
150 g de sucre en poudre
10 g de fécule de maïs
2 g de sel fin
1 citron vert
Crème exotique

200 g de purée de mangue
50 g de purée de passion
15 g de sucre cassonade
20 g de fécule de maïs
40 g de jaunes d’œuf (2 pièces)
100 g de crème montée
1 g de gélatine en feuille (une demie-feuille de gélatine «or»)
Fruits

1 ananas Victoria
1 mangue

Réalisation

Monter les blancs bien tempérés au batteur, avec une pincée de sel pour la tenue, et un tiers du sucre.
Quand les blancs commencent à monter, on ajoute un deuxième tiers, quand ils sont serrés, ajouter le dernier tiers. Ajouter alors la fécule de maïs et re-mélanger doucement.
Déposer cette meringue sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé bien collé à la plaque grâce à du beurre fondu (ou de l’huile).
Lisser à la spatule sur environ deux centimètres. Racler les bords avec le pouce pour retirer l’excédent, enfourner à 180°C environ 10 minutes, jusqu'à ce qu’elle soit légèrement dorée sur le dessus et craquelée sur les bords. La déplacer sur une plaque froide, puis refroidir la meringue.

Mettre à bouillir la pulpe de passion et la pulpe de mangue. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule. Bien mélanger, puis verser les pulpes en deux fois sur le mélange, et remettre à bouillir jusqu'à épaississement, comme une crème pâtissière. Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement réhydratée, et refroidir l’appareil dans un bac préalablement mis au congélateur. Filmer au contact.
Attendre la complet refroidissement de la crème, pour ensuite la transvaser dans un saladier, la lisser avec un fouet, enfin incorporer la crème montée et ainsi obtenir une crème diplomate, puis en mettre un quart en poche, sans douille.

Scalper l’ananas et garder la partie feuillue. Peler ensuite à vif la mangue et l’ananas, couper l’ananas en quatre et éliminer le
cœur, puis détailler une brunoise (cubes de 2 millimètres sur 2).

Tailler également la mangue en brunoise. Mélanger ensemble dans un saladier et réserver au frais.

Récupérer les plus belles feuilles d’ananas et couper au ciseau la partie blanche.

Parer la meringue pour obtenir un rectangle net. Sucrer la partie colorée de la meringue, puis la retourner sur un autre papier sulfurisé, retirer la feuille qui a servi à la cuisson.
Ajouter les trois quarts restants de crème diplomate, et lisser à la spatule. Rouler ensuite la meringue sur elle-même à l’aide du papier sulfurisé. Parer les extrémités.

Déposer proprement la bûche sur un plat rectangulaire, et tirer un trait de crème à l’aide de la poche sur la bûche. Déposer la brunoise de fruits sur le rail de crème, saupoudrer de sucre glace, et zester un citron vert sur la bûche. Piquer les feuilles d’ananas dessus pour décorer.

A faire le matin pour le soir ou la veille pour que l' osmose entre la meringue et la crème se fasse,

bonne dégustation

CAILLE EN CAISSETTE, EMBEURREE DE CHOU VERT

pour 4 personnes
...
4 grosses cailles
60g de foie gras frais
80g de beurre
4 tranches de pain de campagne
1tête d' ail
8 branches de thym
8feuilles de laurier
10 cl de jus de volaille
sel, poivre

pour la garniture

250g de lard fumé
1 chou vert
1 gros oignon
100g de beurre

Effeuillez et lavez le chou sans conserver les feuilles extérieures trop vertes et trop grosses, puis émincez le finement.
Épluchez l' oignon, émincer-le. Taillez le lard fumé en lardons de 1cm de côté

Dans une sauteuse, faites chauffez le beurre avec l'oignon et 200g de lardons, et laissez suer pendant 5 minutes, sans laisser colorer. Ajoutez l' émincer de chou dans la sauteuse, couvrez et laissez cuire pendant 7 minutes à feu doux, en remuant de temps à autre en prenant soin que le chou ne colore pas.

Préchauffez le four à 200°C ( th 6/7)

Écrasez la tête d' ail avec la paume de la main. Assaisonnez de sel et de poivre l' intérieur des cailles, puis glisser 1 lamelles de foie gras frais assaisonnez au préalable, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, une gousse d' ail en chemise et terminez par 1 morceau de pain de campagne. Salez et poivrez les cailles à l' extérieur.

Tapissez 4 caissettes de papier sulfurisé. Répartir au fond de chaque caissette un peu des lardons restants, puis ajoutez 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 2 gousses d' ail non pelées. Déposez chaque caille sur son lit d' aromates, puis ajouter des petites noix de beurre sur sa poitrine.

Enfournez et laissez cuire pendant 12 minutes à four chaud ( vérifier la cuisson selon votre four)

réchauffez le jus de volaille, puis arrosez les cailles de jus chaud à la sortie du four.
Servez les dans leur caissette de cuisson, avec l' embeurrée de chou à part.

Bon appétit !!!!

SABLE POIRE PASSION ( recette de Christophe Michalak)

pour 4 personnes

Sablé diamant...

95 g de beurre
2 g de fleur de sel
120 g de farine
45 g de sucre glace
1 gousse de vanille
1 œuf

Crème chantilly passion/chocolat blanc

300 g de crème liquide 35% de mat. grasse mini.
80 g de chocolat blanc
60 g de pulpe de fruit de la passion sans pépins
2 g de gélatine en feuille
Poire pochée

2 poire William ou Comice

200 g d’eau
100 g de sucre cassonade
5 g d’eau de vie de poire
1 citron vert
1 gousse de vanille
1 étoile d’anis

Décor
1 poire William ou Comice
1 citron vert
Feuillantine nature ou chocolat

Réalisation

Mettre la crème à bouillir, puis le chocolat blanc dans un bol de mixer avec la feuille de gélatine préalablement réhydratée.
Verser la crème sur le chocolat et mixer pour bien lisser le mélange, verser le jus de passion.
Débarrasser dans un plat bien froid et filmer au contact.
Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Dans un bol préalablement refroidi lui-aussi, verser la crème à la passion et monter au fouet, comme une crème chantilly.
Remplir une poche à douille muni d'une grosse douille cannelée et ajouter la crème montée.

Éplucher la poire, et faire des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Réaliser un sirop avec l’eau et la cassonade, ajouter une gousse de vanille grattée, une étoile d’anis, l’eau de vie de poire et le zeste d’un citron vert.
Pocher les billes de poire dans le sirop, jusqu'à avoir une texture fondante et translucide, juste croquante à cœur.
Débarrasser les billes et les égoutter, réserver au frais.

Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace tamisés, ajouter une gousse de vanille et la fleur de sel. Ajouter le beurre bien froid et travailler la pâte à la main en la « sablant », sans trop la travailler pour éviter de donner de l’élasticité.
Rouler la pâte sur le poste de travail afin de former un rondin de pâte.
Clarifier un œuf, ne garder que le jaune. Lustrer le boudin avec le jaune d’œuf, puis le passer dans le sucre cassonade.
Détailler des disques d’environ 1 cm d’épaisseur dans le boudin de pâte.
Appuyer dessus pour aplanir légèrement et ainsi obtenir un sablé diamant. Enfourner à 190°C environ 10 min.
Débarrasser sur une plaque froide, puis laisser refroidir les sablés.

Couper des quartiers de poire, les citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent
Déposer de la feuillantine dans le fond d’une assiette, puis les quartiers de poire.
Déposer une bille de poire sur chaque sablé, et recouvrir les billes de poire de crème passion.
Sinon, recouvrir un sablé d’un « escargot » de crème passion, et le surmonter d’une bille de poire.
Zester un citron vert dessus, et les déposer sur l’assiette.

bon appétit !!!

GAMBAS AU LAIT DE COCO EPICE AUX DEUX POMMES ( recette de l atelier des chefs)

Des gambas pochées dans un bouillon épicé au lait de coco garni de pommes vertes et pommes de terre.

pour 4 personnes...

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme : 533.5 g
Gros sel : 6.5 g
Gambas fraîches : 16 pièce(s)
Curry : 3.5 g
Coriandre fraîche : 0 botte(s)

Pour la sauce

Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Gingembre frais : 13.5 g
Bâton(s) de citronnelle : 0.5 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
Etoile(s) de badiane : 0.5 pièce(s)
Curry : 3.5 g
Lait de coco non sucré : 40 cl
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour la garniture

Éplucher les pommes de terre puis les couper en dés de 1 cm de côté. Les mettre dans une casserole avec de l'eau à hauteur. Ajouter le gros sel et cuire 10 à 12 min à feu moyen. Égoutter.

Pour la sauce

Laver tous les légumes.
Zester le citron vert et presser le jus. Éplucher puis couper la pomme verte en brunoise (c'est-à-dire en petits dés). Émincer finement l'oignon nouveau.
Éplucher et hacher finement le gingembre et l'ail. Émincer les bâtons de citronnelle.

Faire préchauffer une casserole puis cuire tous les ingrédients (oignons, gingembre, ail, citronnelle et badiane) pendant 3 min à feu moyen. Ajouter 1 cuillère à café de curry, cuire 1 min, ajouter le lait de coco, mixer au blender et passer au chinois la préparation. Ajouter les zestes de citron et la moitié de son jus. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Pour la cuisson

Décortiquer les gambas, inciser le dos pour extraire le boyau à l'aide de la pointe du couteau. Les assaisonner avec 1 cuillère à soupe de curry en poudre et du sel fin.

Au dernier moment, faire bouillir la sauce curry, baisser le feu et cuire 2 minutes les gambas. Ajouter les dés de pomme verte.

Pour le dressage

Répartir les dés de pommes de terre dans le fond des assiettes et y verser la préparation à base de lait de coco. Bien répartir 4 gambas par personne. Décorer avec les feuilles de coriandre fraîche.

PAVE DE BOEUF PERSILLE, LAMELLES DE CELERI AUX CHAMPIGNONS ET AUX MARRONS

Pavé de bœuf saisi et rôti avec une chapelure persillée, accompagné de tagliatelle de céleri cuites au beurre, de champignons et de marrons.
...
pour 4 personnes

Pour la viande

Pavé(s) de bœuf de 150g : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Beurre doux : 53.5 g
Persil plat : 0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Chapelure de pain : 66.5 g
Huile d'olive : 1.5 cl

Pour la garniture

Céleri(s) rave : 333.5 g
Pleurote(s) : 200 g (ou champignons de paris etc...)
Marron(s) cuit(s) : 33.5 g
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 0.5 cl

Pour la viande

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Effeuiller le persil plat. Peler l'ail et enlever le germe.
Dans un mixeur, mettre la chapelure, le beurre pommade, l'ail, le persil et l'assaisonnement. Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Saler les morceaux de bœuf.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement la viande sur chaque face, puis la débarrasser. Ajouter 5 cl d'eau pour faire un petit jus.
Étaler ensuite la pâte persillée sur une face des pavés, puis enfourner pendant environ 5 min (selon la cuisson désirée).
A la sortie du four, assaisonner la viande de poivre et la laisser reposer.

Pour la garniture

Tailler les pleurotes en lamelles et casser les marrons de manière à obtenir quelques éclats.
Éplucher le céleri et le tailler en tranches épaisses de 1 cm, puis en tagliatelle à l'aide d'une mandoline.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les pleurotes puis ajouter les éclats de marrons. Débarrasser.
Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir une légère coloration, puis faire revenir pendant 4 à 6 min le céleri assaisonné de sel (il doit rester légèrement croquant). Ajouter ensuite les champignons aux marrons et rectifier l'assaisonnement.

Pour le dressage
Dresser un lit de tagliatelle de céleri dans une assiette. Couper les pavés en 2, puis les disposer en quinconce sur les tagliatelles.
servir le jus en saucière.