LE SUCCES PRALINE ( recette de l atelier des chefs)

Un fabuleux entremet à base de biscuit amande-noisette et crème au beurre légère au praliné comme chez les grands pâtissiers.

pour 8 personnes

Poudre de noisette : 160 g
Poudre d'amande : 165 g
Blanc(s) d'oeuf : 320 g
Sucre en poudre : 315 g
Eau : 4 cl
Sucre en poudre : 100 g
Blanc(s) d'oeuf : 70 g
Sucre en poudre : 35 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
Sucre en poudre : 280 g
Eau : 10 cl
Beurre doux : 360 g
Praliné noisette : 75 g

Pour le biscuit

Préchauffez le four à 180°

Confectionner la dacquoise : mixer la poudre d'amandes et la poudre de noisettes à l'aide d'un robot.

Monter les blancs d'oeuf au batteur en ajoutant le sucre petit à petit afin de les serrer.

Ajouter ensuite les poudre de fruits secs à l'aide d'une maryse.
Mélanger délicatement.

Remplir une poche munie d'une douille lisse de 12mm.

Couchez des bandes sur deux plaques recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un silpat. Les bandes doivent être un peu plus longues que le cadre que vous allez utiliser.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes en position chaleur tournante.
Faire refroidir sur une grille complètement avant de vous en servir.

Pour la crème au beurre,

Sortir le beurre du réfrigératuer bien à l'avance. Il doit être pommade.

Faire la meringue italienne (étape 1)

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 121°.
C
ommencer à monter les blancs au batteur lorsque le sucre atteint 118°. Ajouter le sucre petit à petit.

Lorsque les blancs sont bien montés et à la consistance souple ou "bec d'oiseau", verser le sirop de sucre desssus en filet, tout en faisant tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la masse. Réserver.

Faire "l'apareil à bombe" (étape 2)

Fouettez les jaunes d'oeufs au batteur à vitesse maximum.
Faire chauffer le sucre semoule et l'eau dans une casserole, et portez à 118° .

Verser ce sirop de sucre sur les jaunes d'oeuf en filet et fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce qu'ils blanchissent et prennent un aspect crémeux. Le mélange va prendre du volume, blanchir d'avantage et avoir une texture lisse et souple. C'est ce que l'on appelle un "apareil à bombe" Réserver.

Faire la crème au beurre

Dans un saladier, travailler le beurre au fouet électrique ou à la main en pommade. Il doit avoir un aspect lisse et homogène.
Incorporer le beurre à "l'apareil à bombe" en fouettant vivement au batteur. Incorporer ensuite la meringue à l'italienne.

Faire tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème très
aérienne. Le résultat final dépend vraiment de cette étape. Ajouter la pâte à praliné et fouetter à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et réserver.

Pour le montage

Déposer le cadre en inox sur le premier biscuit.

Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre.

Faire de même pour le second biscuit.
Poser la première feuille de dacquoise sur le plateau de service puis reposer le cadre inox autour.

Pocher la crème au beurre légère en bandes. Couvrir avec le deuxième biscuit. Tasser pour bien répartir la crème. Déposez le second biscuit par dessus et tassez légèrement afin de bien répartir la crème.
F
aire prendre 30 minutes au frais.

Saupoudrer de sucre glace, étalez-le à l'aide d'un pinceau puis
saupoudrez à nouveau.

Vous pouvez décorer de brisures de praliné.

 

 

 

ROULADE DE SOLE, RIZ AUX POIVRONS ( recette de l atelier des chefs)

Filet de sole roulé cuit façon meunière (c'est-à-dire avec un jus de citron), accompagné d'un riz parfumé aux poivrons rouge, vert et jaune.

pour 6 personnes...

Sole(s) portion de 400 g : 3 pièce(s)
Riz long : 250 g
Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Eau : 50 cl
Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 25 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)

Tailler les poivrons en 4 et les éplucher. Retirer les pépins et les parties blanches, puis les tailler en petits dés. Éplucher et ciseler l'échalote, la faire suer à l'huile d'olive dans une cocotte.

Ajouter les poivrons et les faire suer légèrement, puis ajouter le riz. Assaisonner, mouiller avec 1,5 fois son volume en eau puis laisser cuire jusqu'à complète absorption du liquide.

Lever les filets de sole, les inciser finement à l'aide d'une pointe de couteau. Les rouler puis les maintenir fermés avec des pics en bois. Dans une poêle, colorer les roulés de sole à l'huile d'olive.

En fin de cuisson (soit au bout de 5 min), ajouter une noisette de beurre et un filet de jus de citron.

Dresser l'assiette avec un petit tapis de riz et les roulés de sole façon meunière.

GALETTE DES ROIS AU CHOCOLAT NOIR (recette de l atelier des chefs)

Une belle galette des rois à base de feuilletage pur beurre et de crème d'amande au chocolat ( recette du feuilletage pur beurre en dessous )

pour 6 personnes

Chocolat noir : 50 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 70 g
Poudre d'amande : 70 g
Beurre doux : 70 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s) ou recette de la pâte feuilletée en bas

Pour la crème d'amande

Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Préparer la crème d'amande : Blanchir 3 jaunes avec le sucre, ajouter la poudre d'amande et le beurre mou. Bien mélanger, puis incorporer le chocolat fondu.

Pour le montage

Fouetter un jaune d'oeuf avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Sur le premier disque de 24 cm passer la dorure au pinceau sur les bords, garnir de crème en partant du centre sur une épaisseur de 1cm, stopper à 2 cm du bord. Insérer la fève dans la crème. Recouvrir avec le deuxième disque de 26 cm de diamètre, et coller proprement les bords.

Marquer les bords en quadrillant les côtés avec le dos de la lame du couteau. Dorer et laisser reposer une demi heure au frais, redorer et décorer avec la lame d'un couteau.

Cuire 10 min dans un four à 200°C (th. 6/7). Puis baisser la température à 180°C (th.6) et finir la cuisson pendant 20 min. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.

FEUILLETAGE PUR BEURRE ( recette de l atelier des chefs)
Un grand classique riche en beurre pour réaliser vos recettes à base de pâte feuilletée. Réussissez en un tour de main vos mille-feuilles, tartes, feuilletés apéritifs

pour 1 galette

Farine de blé : 500 g
Sel fin : 10 g
Beurre doux : 50 g
Eau : 25 cl
Beurre doux : 300 g

Dans le bol du mélangeur, disposer la farine, le sel et les 50 g de beurre mou coupé en dés. Commencer à pétrir lentement en ajoutant progressivement l'eau, puis en 2-3e vitesse pendant quelques minutes sans trop donner de corps à la pâte.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

Tourer ensuite le pâton avec les 300 g de beurre : étaler la pâte en formant un rectangle, puis étaler le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en formant un rectangle plus petit que la pâte. Il est très important que le beurre et la pâte aient la même consistance.

Rabattre la pâte sur le beurre, puis lui donner 2 tours simples. Réserver au froid pendant 30 min.
Redonner ensuite 2 tours simples et laisser au froid à nouveau pendant 30 min. Le feuilletage en est ainsi à 4 tours.

• Dans le cas d'une utilisation immédiate, donner le nombre de tours restants nécessaires à la préparation après les 30 min de repos, puis laisser poser ensuite pendant 30 min avant utilisation.

Détailler et laisser reposer durant 1 h avant la cuisson.
• Pour une utilisation ultérieure, réserver pour le lendemain et donner les derniers tours. Détailler et laisser au froid avant cuisson.

VERRINE DE SAUMON, GUACAMOLE AU CITRON VERT ( recette de l atelier des chefs)

Une purée d'avocats relevée de citron vert et de piment, servie en verrine avec un tartare de saumon frais.

pour 6 personnes

Avocat(s) : 4 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Filet(s)de saumon : 600 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Pousse(s) d'alfalfa : 150 g
Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour le guacamole :

Éplucher les oignons et les ciseler en petits dés. Zester et presser le citron vert. Couper les avocats en 2 et retirer le noyau, puis prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère.

Dans un bol, écraser les avocats avec une fourchette, puis ajouter les zestes et le jus de citron, les oignons, l'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Bien mélanger.

Pour le tartare :

Couper le saumon frais en petits dés, l'assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
Laver et effeuiller les herbes fraîches.

Pour le montage

Disposer le guacamole dans une verrine puis déposer le tartare de saumon dessus. Terminer par quelques pousses d'alfalfa et des feuilles d'herbes fraîches.

BISCUIT DE SAVOIE ( recette de Mercotte)

www.academiedugout.fr

Ingrédients (8 personnes) 

4 œufs
40g de farine
80g de sucre semoule
40g de fécule
zeste d'un citron

Préparation

Bien beurrer le moule et le poudrer à l'aide du sucre semoule avant de le réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 230°C.
Passer farine et fécule au tamis. Clarifier les œufs puis monter les blancs à vitesse moyenne. Une fois qu'ils commencent à mousser, incorporer le sucre petit à petit. Arrivé au bec d'oiseau, battre plus lentement et ajouter les jaunes. Les incorporer au mélange en battant encore quelques secondes.

A l'aide d'une maryse, ajouter la moitié du mélange farine et fécule et le zeste du citron. Bien lisser, puis incorporer délicatement la seconde moitié des poudres. Lorsque l'appareil est tout à fait lisse, verser le mélange dans le moule. Ne pas le remplir à ras bord, mais laisser deux ou trois centimètre d'espace. Avec une petite spatule coudée, bien lisser la surface de la préparation.

Enfourner le moule pour cinq minutes à 230°C. Ensuite, abaisser à 130°C et laissez cuire pendant 45 minutes. Vérifier avec une pique, après cuisson, que le gâteau est bien cuit. Si oui, démouler-le et laisser le refroidir, avant d'éventuellement le décorer de sucre glace pour le service.

CIVET DE SANGLIER AUX AIRELLES ET POLENTA CROUSTILLANTE ( recette de l atelier des chefs)

De l'épaule de sanglier marinée longuement puis cuisinée en civet, servie avec une polenta croustillante.

pour 6 personnes

Epaule de sanglier : 1.5 kg
Vin rouge : 1 l
Vinaigre de vin rouge : 20 cl
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) : 2 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Branche(s) de sauge : 1 pièce(s)
Thym frais : 1 branche(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Poivre mignonnette Noir : 3 g
Saindoux : 15 g
Farine de blé : 20 g
Chocolat noir : 20 g
Airelle(s) fraîche(s) : 100 g
Polenta pré-cuite : 300 g
Eau : 60 cl
Lait 1/2 écrémé : 60 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl

Pour la marinade

Découper des gros morceaux de sanglier d'environ 80 g. Laver et éplucher les carottes, les échalotes et les oignons, puis les couper en tronçons de 2 cm. Écraser la gousse d'ail sans l'éplucher.

Mettre tous les éléments de la marinade dans un grand bac : les morceaux de sanglier, le vin rouge, le vinaigre, les carottes, les échalotes, les oignons, les aromates, l'ail, le sel et le poivre.
Placer ensuite le tout au réfrigérateur pendant 24 h.

Pour la viande

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).

Égoutter la marinade en séparant les légumes de la viande. Réserver le vin.

Mettre le saindoux dans une cocotte chaude et colorer les morceaux de sanglier à feu vif, puis les retirer. Ajouter ensuite les légumes et les faire revenir à feu doux pendant 10 min. Lorsque les légumes sont dorés, remettre les morceaux de sanglier et ajouter la farine, puis les airelles. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min.

Recouvrir le tout de marinade et porter à ébullition. Couvrir, puis cuire le civet au four durant 2 h.

Retirer les morceaux de viande et les disposer dans un plat. Enlever grossièrement la garniture de la sauce.

Hors du feu, ajouter les morceaux de chocolat dans la sauce et la mixer avec un mixeur plongeur. Filtrer ensuite la sauce au chinois fin et rectifier l'assaisonnement, puis la verser sur la viande.

Servir le civet bien chaud.

Pour la polenta

Faire bouillir l'eau et le lait dans une casserole et saler. Ajouter la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Lorsque l'ébullition reprend, cuire à feu doux pendant 3 min tout en mélangeant.

Verser ensuite la polenta dans un plat, sur une épaisseur de 1,5 cm, puis la couvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.
Lorsque la polenta est figée, la découper à l'emporte-pièce.

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer la polenta pendant 1 min de chaque côté.
Servir aussitôt avec le civet de sanglier.

 

 

VELOUTE DE CHÂTAIGNES AU PAMPLEMOUSSE ROSE, ET AUX DES DE FOIE GRAS ( recette de l atelier des chefs)

pour 6 personnes

Châtaigne(s) cuite(s) : 500 g...
Bouillon de légumes : 600 cl
Crème liquide entière : 25 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Beurre doux : 20 g
Gingembre frais : 10 g
Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour le velouté

Faire mousser le beurre doux dans une grande casserole. Ajouter les châtaignes et le gingembre émincé et faire suer en assaisonnant de sel fin. Ajouter le fond de légumes et la crème liquide, puis porter à ébullition. Faire frémir pendant 20 min (les châtaignes doivent être fondantes).

Mixer ensuite les châtaignes au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir un velouté lisse et soyeux. Réserver.

Préparer le pamplemousse

Peler les pamplemousses à vif.
A l'aide d'un couteau, lever les suprêmes du fruit.
Les réserver.

Le foie gras

Tailler le foie gras en Gros dès ( 3 par personnes).
Le faire sauter dans une poêle chaude sans matière grasse. Assaisonner de sel fin et de poivre, débarrasser sur un papier absorbant.

Pour le dressage

Dans une assiette creuse, déposer 3 dés de foie gras et 3 suprêmes de pamplemousse.
Faire mousser le velouté à l'aide d'un mixeur plongeur puis le verser dans l'assiette. Terminer par des pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre.