mardi 30 mai 2017

CABILLAUD AUX FRUITS SECS ( recette de l atelier des chefs)


Un beau pavé de cabillaud pané aux fruits à coque et servi avec des légumes fondants au lait de coco.
pour 4 personnes


Pour l'étape 1

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Noisette(s) hachée(s) : 30 g
Amande(s) hachée(s) : 30 g
Huile d'olive : 3 cl
Cerneau(x) de noix concassée(s) : 30 g
Farine de blé : 50 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour l'étape 2

Oignon(s) rouge(s) : 3 pièce(s)
Miel : 10 g
Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
Raisin(s) sec(s) blond(s) : 20 g
Curry : 1 c. à soupe
Curcuma en poudre : 1 c. à café
Gingembre frais : 20 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Noix de coco râpée : 20 g
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Lait de coco non sucré : 40 cl

Pour le poisson

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Désarêter les pavés de cabillaud.

Torréfier les fruits secs (amandes, noisettes et noix) à la poêle, sans matière grasse.

Battre les oeufs.
Disposer la farine, les oeufs et les fruits secs dans des récipients séparés, puis paner les pavés de cabillaud côté peau.

Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile, colorer les pavés de cabillaud sur la face panée et les saler. Les retourner ensuite pendant quelques instants, puis les retirer du feu et les mettre sur une plaque allant au four.
Terminer la cuisson au four pendant 4 à 6 min.

Pour les légumes

Peler les oignons et les émincer finement. Peler le gingembre et le tailler finement.

Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons et le gingembre avec une pincée de sel. Ajouter le miel, les épices, et les raisins secs, puis caraméliser le tout. Déglacer ensuite avec le lait de coco et baisser le feu. Faire réduire.
Terminer en ajoutant le coco râpé et une pincée de piment. Réserver.

Pour le dressage

Dans une assiette, déposer un lit d'oignons et poser un beau pavé de cabillaud dessus.
Décorer de piment d'Espelette et d'un peu de coco râpé.





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