samedi 6 mai 2017

SAINT HONORE A L' ASSIETTE ( recette de l atelier des chefs)




Une variante plus rapide de ce fabuleux dessert classique, dressé à l'assiette et agrémenté de chantilly et de fraises fraiches

pou 6 personnes

Pour l'étape 1

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)

Pour la pâte

Beurre doux : 50 g
Lait 1/2 écrémé : 12 cl
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 5 g
Farine de blé : 75 g
Sel fin : 1 pincée(s)
oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)

Pour la crème

Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Sucre en poudre : 50 g
Farine de blé : 25 g
Beurre doux : 50 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Pour la crème

Crème liquide entière : 30 cl
Sucre glace : 20 g

Pour le glaçage

Sucre en poudre : 200 g

Pour le dressage

Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
Sucre glace : 15 g
Fraise(s) : 100 g

Pour la pâte feuilletée

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).

Détailler 24 petits disques de pâte à l'aide d'un emporte pièce. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson. Couvrir d'une autre feuille et d'une deuxième plaque et cuire au four pendant 20 min. Les laisser refroidir sur une grille.

Pour la pâte à choux

Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans le lait bouillant avec une pincée de sel et le sucre. Ajouter en une fois la farine et remuer vivement avec une spatule. Cuire la panade obtenue encore quelques minutes pour l'assécher.

Débarrasser la panade dans un saladier et ajouter 4 à 5 oeufs (1 par 1) jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la spatule.

Remplir une poche à douille munie d'une petite douille lisse. Réaliser 3 à 4 petits choux par personne sur une autre plaque. Les dorer avec le jaune d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau puis enfourner à 180°C pendant 25 min. Laisser refroidir sur une grille.

Pour les crèmes

Infuser la vanille dans le lait. Porter le lait à ébullution. Fouetter les 2 oeufs avec 50 g de sucre. Ajouter 25 g de farine, fouetter à nouveau. Ajouter le lait bouillant, mélanger puis tout renverser dans la casserole.
Cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Ajouter alors les 50 g de beurre et fouetter vivement. Verser la crème dans un plat, couvir d'un film alimentaire et faire refroidir au frais.

Fouetter 1a crème liquide froide avec le sucre glace jusqu'à ce qu'elle tient dans les branches du fouet. Remplir une petite poche munie d'une douille lisse avec la moitié de cette crème. Réserver au frais, il s'agit de la chantilly pour la décoration.

Lorsque la crème pâtissière est bien froide, incorporer le reste de cette crème à la pâtissière délicatement. Remplir une poche à douille munie d'une petite douille lisse; réserver.

Pour le caramel

Dans une casserole, cuire 200 g de sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'un caramel blond.

Faire un petit trou à l'aide d'une douille sur le côté plat de chaque chou.
Tremper le côté bombé dans le caramel. Réserver sur une grille.

Pour le montage.

Remplir chaque chou de crème pâtissière à l'aide de la poche à douille.

Poser une pointe de crème au centre de chaque disque de pâte feuilletée et "coller" le chou garni dessus.

Tailler les fraises en quartier.

Pour le dressage

Poser 3 ou 4 "Saint honoré" sur une belle assiette en ligne.
Décorer de pointes de chantilly et de quartiers de fraises.
Decorer de pluches de menthe et saupoudrer de sucre glace.



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