samedi 20 mai 2017

ROULADE DE VEAU ET HARICOTS VERTS ETUVES ( recette de l atelier des chefs)



De fines escalopes de veau garnies avec de la mozzarella et des tomates confites et ensuite roulées et dorées à la poêle avec des haricots verts cuits comme un risotto.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Mozzarella di Bufala : 125 g
Tomate(s) séchée(s) : 100 g
Vin blanc sec : 20 cl
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Beurre doux : 20 g

Pour la garniture

Haricot(s) vert(s) : 500 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Bouillon de légumes : 50 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Basilic : 0.5 botte(s)

Pour les escalopes

Étaler les escalopes et les aplatir finement entre deux feuilles de papier film si nécessaire.

Couvrir chaque escalope de tranches de mozzarella et de quelques tomates confites.
Saler, poivrer légèrement. Rouler serrer et maintenir avec un pic en bois.

Colorer la viande sur chaque face dans une poêle très chaude avec un trait d'huile d'olive. Déglacer la poêle avec le vin blanc et cuire environ 10 minutes à feu doux.

Ajouter le beurre pour lisser le jus de cuisson.
Réserver.

Pour les haricots verts

Equeuter les haricots verts et les émincer finement. Chauffer le bouillon de légumes.

Eplucher et ciseler l'échalote
.
Faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les haricots verts, faire suer avec les échalotes. Saler, poivrer.
Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir environ 6 minutes. Egoutter si nécessaire.

Pour le dressage

Tailler les roulés de veau en deux en biais.
Dresser un fond d'haricots verts dans une assiette creuse. Poser les roulés dessus et napper de jus de cuisson. Décorer de pluches de basilic.




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