samedi 20 mai 2017

LANGOUSTINES JUSTE SAISIES, ASPERGES VERTES POËLEES ET CRUES, AGRUMES ET NOISETTES ( recette de l atelier des chefs)



De belles langoustines décortiquées et juste poêlées, l’asperge cuisinée de la queue ( poêlée) à la tête ( marinée) avec un condiment à base d’'huile d'olive, segments d'agrumes et noisettes.

pour 4 personnes 

Langoustine(s) : 12 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s) : 8 pièce(s)
Pomelos : 0.5 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
Noisette(s) entière(s) : 6.5 g
Thym frais : 0.5 branche(s)
Huile d'olive : 1.5 cl
Poivre de Timut : 0.5 g
Sel fin : 1.5 pincée(s)

Décortiquer les langoustines en enlevant le boyau à l'aide d'un pic en bois. Les poêler ensuite à l'huile d'olive pendant 2 min avec une pincée de sel.

Préparer les asperges vertes : casser les asperges de manière à enlever les parties dures non comestibles. Enlever les feuilles le long de l'asperge (écussonner), puis la tailler en 3 parties biseautées.

Poêler les queues d'asperges à l'huile d'olive pendant 5 min (sans coloration ) avec un peu de thym et une pincée de sel.
Tailler les têtes à la mandoline et les mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive et de sel.

Peler à vif les agrumes et récupérer les segments en les séparant de la membrane, puis tailler ceux-ci en cubes. Les réunir et ajouter un filet d'huile d'olive.
Concasser les noisettes et le poivre de Timut puis les ajouter au condiment d'agrumes.

Dans une assiette creuse, dresser les queues d'asperges cuites et intercaler les agrumes. Déposer les langoustines et piquer avec les asperges marinées. Décorer d'éclats de noisettes.





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