samedi 27 mai 2017

TARTARE DE VEAU ET PETITS POIS FRAIS ( recette de l atelier des chefs)



Ce morceau si tendre se déguste parfaitement en tartare avec des oignons nouveaux, des suprêmes de citron et des petits pois frais.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Noix de veau : 600 g
Fleur de sel : 8 pincée(s)
Moulin à poivre : 8 tour(s)
Huile d'olive : 3 cl
Ciboulette : 0 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

Pour l'étape 2

Petits pois avec cosse : 200 g
Eau : 50 cl
Gros sel : 2 g

Pour le dressage

Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Préparer la viande de veau

Dénerver et dégraisser correctement le veau.
Le tailler au couteau en dès de 5 mm de coté, les réserver dans un bol frais.

Pour l'assaisonnement

Ciseler la ciboulette et la cive d'oignon.
Eplucher et ciseler l'oignon nouveau.
Presser le jus d'un citron jaune.
Peler à vif le deuxième et léver les suprêmes.
Mélanger tous les ingrédients.

Pour les petits pois

Ecosser les petits pois et les faire cuire dans l'eau bouillante salée pedant 5 minutes. Les plonger dans dans l'au glacée pour arrêter la cuisson et conserver la couleur. Les mélanger à la préparation de veau.

Pour le dressage

Assaisonner le veau en sel, poivre, huile d'olive et jus de citron juste avant de servir.

Dresser à l'aide d'un cercle au centre d'une belle assiette.
Décorer d'un peu de fleur de sel, de suprêmes de citron et quelques pluches de cerfeuil.




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