Un bon pavé de cabillaud braisé au beurre demi sel avec des légumes primeurs glacés et l'orge perlé aux herbes.
pour 4 personnes
Pour l'étape 1
Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Beurre demi-sel : 20 g
Bouillon de légumes : 20 cl
Pour l'étape 2
Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
Mini navet(s) : 8 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Sucre en poudre : 2 pincée(s)
Eau : 25 cl
Pour l'étape 3
Orge perlé : 200 g
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Coriandre fraîche : 1 botte(s)
Pour l'orge
Choisir de l'orge précuit pour gagner un peu de temps de préparation.
Tremper l'orge pendant 15 minutes dans de l'eau froide.
Porter l'eau à ébullution et ajouter le sel. Faire cuire 20 minutes environ.
Laver et effeuiller la coriandre.
Egoutter l'orge et remettre dans la caserole avec un filet d'huile d'olive, ajouter la coriandre et mélanger.
Pour les légumes
Eplucher les carottes et les navets. Tailler les carottes en biseaux et les navets en quartiers.
Faire mousser le beurre dans une poêle et y faire suer les légumes. Ajouter le sel, le sucre et l'eau et couvrir avec un rond de papier sulfurisé. Faire cuire jusqu'à l'absorption d'eau, tourner la poêle sur elle même pour les "glacer" en les enrobant de beurre.
Réserver.
Pour le cabillaud
Chauffer le bouillon de légumes.
Saler les pavés côté chair. Faire mousser le beurre demi sel et faire dorer les pavés sur les deux faces. Verser le bouillon et faire cuire à frémissement environ 5 minutes. Réserver.
Pour le dressage
Dresser un fond d'orge dans une assiette creuse, déposer les légumes harmonieusement autour et placer le pavé au centre. Arroser de jus de cuisson et décorer de pluches de coriandre.
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