TRUITE EN CROÛTE DE SEL, BEURRE BLANC AU RAIFORT ( recette de l atelier des chefs)

Le + du Chef

Accompagnez vos truites en croûte de sel de riz pilaf

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour la sauce
• 
  
• Échalote(s) : 1 pièce(s)
• Eau : 6 cl
• Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
• Beurre doux : 125 g
• Raifort en pot : 30 g
Pour le poisson
• 
  
• Truite(s) portion : 4 pièce(s)
• Gros sel : 4 kg
• Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
• Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
• Baie(s) de genièvre : 3 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Huile d'olive : 3 cl
• 
  
•  

  PRÉPARATION

  Pour les truites 
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  Préchauffer le four à 220 °C (th.7)
  
  Laver et vider les truites. Bien les essuyer. 
  Dans un saladier, mettre le gros sel, les branches de thym effeuillées et les blancs d'oeufs. Bien mélanger pour que le gros sel puisse être modelé.
  
  Disposer 4 lits de sel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser sur chacun une truite, poivrer et ajouter quelques baies de genièvre, puis recouvrir intégralement de sel.
  Enfourner à 220°C (th.7) pendant 15 min.
  
  
• Pour le beurre blanc
• Faire fondre l'échalote pendant 1 min dans une casserole avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et l'eau, faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre, la texture doit être crémeuse. Ajouter le raifort et mélanger. Assaisonner de sel. 
  
  Présenter les truites en croûte de sel en proposant à côté du beurre blanc au raifort.