LAPIN A LA ROYALE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 2 personne(s)

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• Râble(s) de lapin : 1.5 pièce(s)
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Pour la farce
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• Champignon(s) de saison : 66.5 g
• Echalote(s) : 5 g
• Foie(s) gras de canard cru(s) : 16.5 g
• Foie(s) de volaille : 16.5 g
• Ciboulette : 0 g
• Brisure(s) de truffe : 6.5 g
• Sel fin : 0.5 g
• Moulin à poivre : 0 g
• Huile d'olive : 2 cl
• Huile de truffe blanche : 1 cl
Pour le reste de la recette
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• Crépine(s) de porc : 133.5 g
• 
  

PRÉPARATION

Pour les râbles

Mettre la crépine à dégorger dans de l'eau froide.

Préparer les râbles de lapin : les désosser en séparant les 2 filets et en conservant la panoufle. Les ouvrir en portefeuille, puis les saler et les poivrer.


Pour la farce

Laver puis trier les champignons. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette.
Couper les foies de volailles en 4.

Dans une poêle chaude, saisir les champignons à l'huile d'olive, les saler et les poivrer. Ajouter en fin de cuisson l'échalote et la ciboulette. Réserver ensuite les champignons dans un récipient. Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les foies de volaille à feu vif pendant seulement 1 min. Les saler et les poivrer, puis les mélanger aux champignons et laisser refroidir. 

Couper le foie gras en cubes, le saler et le poivrer, puis l'incorporer à la farce avec les brisures de truffe et l'huile de truffe blanche.

Pour le montage

Assaisonner les rables. Déposer la farce champignons/foies de volaille/foie gras/truffe à l'intérieur. Rouler le tout puis l'envelopper de crépine.

Pour la cuisson

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les râbles sur toutes les faces. Ajouter un verre d'eau et cuire à couvert et à l'étouffée pendant environ 10 min.
Pour le dressage

Tailler les râbles en deux en biseaux et servir avec une salade bien relevé et des champignons sautés.