SALADE DE RIZ NOIR, OEUF MOLLET ET EFFILOCHE DE MAQUEREAU ( recette de l atelier des chefs)

Une salade au riz noir Vénère colorée, croquante et savoureuse

pour 2 personnes.

Filet(s) de maquereau : 0.5 pièce(s)
Graine(s) de fenouil : 3.5 g
Huile d'olive : 0.5 cl
Sel fin : 0.5 g
Piment d'Espelette : 0.5 g
Riz noir : 166.5 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Fenouil(s) : 133.5 g
Tomate(s) cerise Jaunes : 83.5 g
Branche(s) de céleri : 0.5 pièce(s)
Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 2 cl
Moutarde forte : 6.5 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Vinaigre de Xérès : 0.5 cl
Gros sel : 6.5 g

Pour le maquereau

Préchauffer le four en position gril.

Désarêter les filets de maquereau et les parer si nécessaire. Les assaisonner de sel, de piment et de graines de fenouil, puis les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer les filets côté chair, puis les enfourner pendant 4 à 5 min.
Les débarrasser puis effilocher la chair à l'aide d'une fourchette. Réserver.

Pour la salade de riz

Porter une grande quantité d'eau à ébullition, saler au gros sel (10 g de sel/litre). Ajoutez le riz noir non lavé et cuire pendant 18 min. Égoutter ensuite le riz et le passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Égrainer le riz à l'aide d'une fourchette, puis le disposer dans un grand saladier et le laisser refroidir pendant 1/2 h.

Laver tous les légumes.

Tailler les tomates cerises en 2 et le fenouil en dés. Conserver quelques radis avec leurs fanes pour le dressage et émincer le reste.
Éplucher le céleri et l'émincer finement.
Mélanger ensuite tous les légumes dans le saladier de riz.

Dans un bol, fouetter la moutarde avec le vinaigre, le sel et le piment, puis monter à l'huile en fouettant pour émulsionner. Verser la vinaigrette sur la salade de riz, mélanger et réserver au frais.

Pour les oeufs mollets

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis plonger les oeufs dedans durant 5 min. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée, puis les écaler dans l'eau froide et les réserver sur un papier absorbant.

Pour le dressage

Porter de l'eau à frémissements dans une casserole, puis réchauffer les oeufs mollets dedans pendant 30 s.

Sur une assiette blanche dresser la salade de riz en ligne, puis disposer l'effiloché de maquereau dessus. Ajouter l'oeuf mollet au milieu et l'ouvrir en 2 pour laisser apparaître le jaune.
Décorer l'assiette de radis avec leurs fanes et de quelques gouttes de vinaigrette.