TÊTE DE VEAU, SAUCE GRIBICHE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour la sauce
• Oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Moutarde forte : 6.5 g
• Huile de tournesol : 13.5 cl
• Cerfeuil : 0 botte(s)
• Ciboulette : 0 botte(s)
• Estragon : 0 botte(s)
• Câpres : 26.5 g
• Cornichon(s) au vinaigre : 26.5 g
• Vinaigre de vin rouge : 3.5 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la viande
• Tête de veau : 833.5 g
• Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
• Carotte(s) : 1.5 pièce(s)
• Aromate(s) ail, thym, laurier : 0.5 pièce(s)
• Poivre en grain : 1.5 g
• Clou(s) de girofle : 0.5 g
• Gros sel : 20 g
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Fleur de sel : 4 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la cuisson

Désosser la tête de veau et la rouler sur elle-même, puis la ficeler (ou demandez à votre boucher de le faire).
Dans une grande marmite, poser la tête avec le gros sel, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement pendant 5 min.

Éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 h.
Pour la sauce

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs (10 minutes) . Les rafraîchir ensuite,les écaler et séparer le jaune du blanc.
Écraser les jaunes d'oeufs, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l'huile afin de réaliser une mayonnaise.

Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.

Pour le dressage

Tailler la tête en grosses tranches et la napper généreusement de sauce.
Ajouter un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.

PAVE DE SAUMON A L UNILATERAL, ENDIVES A L ORANGE, SAUCE HOLLANDAISE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour l'étape 1
• Endive(s) : 8 pièce(s)
• Orange(s) : 1 pièce(s)
• Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Beurre doux : 30 g
Pour l'étape 2
• Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Huile d'olive : 2 cl
• Eau : 1 cl
Pour la sauce
• Beurre doux : 125 g
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour les endives

Couper les endives en 2 après avoir retiré les premières feuilles si elles sont abîmées. Enlever le coeur, puis émincer finement les endives dans la longueur.
Effeuiller le romarin, puis le hacher finement.
Zester et presser les oranges.

Faire chauffer le beurre dans une grande casserole, puis ajouter les endives et saler. Les faire revenir à feu vif pendant quelques minutes, puis ajouter le jus et les zestes d'orange. Laisser cuire sans couvrir jusqu'à ce que le jus se soit évaporé. Terminer par le romarin haché.

Pour le saumon

Saler les pavés de saumon côté chair. 

Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les pavés de saumon côté peau et les cuire pendant 1 min. Baisser ensuite le feu, recouvrir les pavés d'une feuille de papier
aluminium et poursuivre doucement la cuisson (toujours côté peau) pendant 3 min. 


Pour la sauce

Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface). Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger. Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation. La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplacant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalote.

Le dressage

Dresser un lit de fondue d'endives sur une assiette et surmonter d'un pavé de saumon rosé.
Servir la sauce à côté en saucière.

CUISSE DE CANARD CONFITE EN POT AU FEU DE LEGUMES RACINES

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Carotte(s) : 2 pièce(s)
• Poireau(x) : 2 pièce(s)
• Pomme(s) de terre à chair ferme : 4 pièce(s)
• Panais : 2 pièce(s)
• Chou(x) kale : 4 branche(s)
• Graisse de canard : 15 g
• Bouillon de volaille : 2 l
• Gros sel : 10 g
• Poivre en grain : 4 g
• Clou(s) de girofle : 2 g
Pour le dressage
• Raifort en pot : 20 g
• Crème liquide entière : 25 cl

Pour les légumes

Eplucher les carottes et les panais. Eplucher les pommes de terre. Laver les poireaux et le chou kale et enlever la côte centrale.
Tailler les carottes et panais en biseaux. Tailler les pommes de terre en quartier, les poireaux en sifflet et le chou kale en chiffonade.

Faire fondre un peu de graisse de canard prélevée des cuisses dans une grande cocotte. Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole à côté.

Faire suer les carottes, panais et poireaux. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullution. Baisser ensuite au frémissement et faire cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre et le chou kale en chiffonade. Ajouter les grains de poivre, le gros sel et les clous de girofle.
Faire frémir pendant 30 minutes. Les légumes doivent être fondants.

Les cuisses de canard

Déposer les cuisses dans un plat et enfourner à 180° pendant 20 minutes. Elles doivent être bien dorées.

L'émulsion de raifort

Faire chauffer la crème et le raifort en pot. Porter à ébullution.
Baisser le feu et faire infuser pendant 10 minutes environ.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.
Réserver au chaud.

Pour le dressage

Déposer une cuisse de canard bien dorée au fond d'une grande assiette creuse.
Placer les légumes autour et compléter de bouillon chaud.
Faire émulsionner le raifort et déposer un peu d'écume sur le dessus.

RISOTTO ROUGE A LA TREVISSE ( recette de l atelier des chefs)

Pour une variante un peu plus gourmand, rajouter quelques lamelles de magret fumé et séché

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Riz à risotto : 300 g
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Bouillon de volaille : 1 l
• Vin rouge : 20 cl
• Beurre doux : 50 g
• Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
• Salade(s) trevise : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Huile d'olive : 5 cl

Pour le risotto

Éplucher et ciseler l'oignon, puis le faire suer à l'huile d'olive sans le colorer. Une fois qu'il est légèrement sué, ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir transparent) à feu très doux. Verser 15 cl de vin rouge et laisser le riz l'absorber, puis verser une louche de bouillon (le liquide doit arriver à hauteur du riz). Laisser cuire doucement en rajoutant une louche de bouillon de temps en temps lorsque le riz l'a absorbé. Compter environ 18 minutes de cuisson.

Retirer le risotto du feu, ajouter le beurre et le parmesan râpé. Laisser fondre, puis mélanger énergiquement et rectifier l'assaisonnement.
Déguster bien chaud.

Pour la trévise
Nettoyer la trévise puis l'émincer finement. Garder-en un peu pour le dressage.
Poêler rapidement la trévise avec de l'huile d'olive et l'ajouter au risotto. Déglacer la poêle de cuisson avec le reste de vin rouge, puis verser le liquide obtenu dans le riz. 

Pour le dressage
Servir le risotto chaud surmonté de chiffonnade de trévise crue et de copeaux de parmesan.

ZUPPA DE MATRIMONIO : SOUPE DE VEAU, ÉPINARDS ET PÂTES ORZO

Le + du Chef

Préparer cette délicieuse soupe la veille et la réchauffer le lendemain. Elle sera encore plus goûteuse.

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Viande de veau hachée : 300 g
Pour la viande
• Oeuf(s) : 0.5 pièce(s)
• Chapelure de pain : 20 g
• Basilic : 0.5 botte(s)
• Gousse(s) d'ail : 1.5 pièce(s)
• Parmigiano Reggiano râpé : 33.5 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour le bouillon
• Bouillon de volaille : 1 l
• Orzo ( petites pâtes) : 83.5 g
• Epinard(s) en branche : 333.5 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour le dressage
• Parmigiano Reggiano râpé : 166.5 g
• Thym séché : 6.5 g

PRÉPARATION

Pour les boulettes

Eplucher les gousses d'ail et les hacher finement. Laver et ciseler le basilic. 
Mélanger le veau, l'ail haché,le basilic, la chapelure et le parmesan. Saler, poivrer.
Ajouter l'oeuf entier et bien amalgamer.
Former des boulettes de 2 cm, réserver au frais. 


Pour le bouillon

Laver les épinards et enlever la côte centrale.
Les tailler en chiffonnade.
Porter le bouillon de volaille à ébullution et y jeter les épinards frais et les pâtes orzo.
Après 5 minutes de cuisson, baisser le feu et ajouter les boulettes de veau. Lasiser frémir environ 15 minutes. Saler et poivrer.

Pour les tuiles

Préchauffer le four à 200°
Mélanger le parmesan rapé avec le thym.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer des petits tas de parmesan et étaler avec le dos d'une cuillère pour former des ronds.
Enfourner pendant 3 minutes.
Débarrasser sur une grille pour refroidir.
Servir la soupe très chaude avec des tuiles de parmesan.

CANNELLONIS FROIDS AU SAINTE – MAURE DE TOURAINE ET CHAIR DE CRABE ( recette de Guy Martin du livre Épicerie Fine)

pour 4 personnes

cannellonis :

5cl d' huile d'olive

300g de chair de crabe

100g de Sainte Maure de Touraine

8 cannellonis a cuire

4 gouttes de tabasco

30g de pistache

1 pomme granny-smith

sel, poivre du moulin

pistou de roquette sauvage :

50g de roquette

25g d' huile d' olive

10g de pistaches

5g de tomates séchées

Préparation :

Cannellonis

Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d' eau avec 1 cuillère à soupe rase de gros sel.

Cuire les cannellonis 7 à 8 minutes. Les égoutter puis les rafraîchir à l' eau glacée.

Travailler le Sainte Maure à la spatule pour le rendre malléable.

Verser l' huile d' olive

éplucher la pomme et la tailler en fine brunoise.

Ajouter la chair de crabe bien égouttée, la brunoise de pomme, le Tabasco, saler et poivrer.

Remplir une poche à pâtisserie, sans douille avec le mélange.

Farcir les cannellonis, puis les réserver au frais 1 heure avant de les servir.

Griller les pistaches dans une poêle sans matière grasse, puis les concasser, réserver à température ambiante.

Pistou de roquette :

Mixer tous les ingrédients ensemble

Réserver au frais.

Finition :

Au moment de servir, tremper les extrémités des cannellonis dans la pistache concassée.

Dresser sur une assiette

Réaliser une virgule avec le pistou à l' aide d'une cuillère

mon petit plus : j ai fait cuire des Rigatonis que j' ai coupé en 3 et j' y es déposé du pistou à l' intérieur.

Bon appétit !!!

CÔTE DE PORC DOUBLE, SAUCE CHARCUTIERE ( recette de l atelier des chefs)

Le + du Chef

Demander à votre boucher de tailler les côtes de porc plus épaisses ( une pour 2 personnes). Elles seront plus moelleuses après cuisson.

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Côte(s) de porc (190 g) : 4 pièce(s)
• Beurre doux : 30 g
• Huile d'arachide : 5 cl
• Farine de blé : 3 g
Pour la sauce
• Echalote(s) : 2 pièce(s)
• Beurre doux : 30 g
• Vin blanc sec : 20 cl
• Bouillon de boeuf : 20 cl
• Concentré de tomate : 15 g
• Persil plat : 0.5 botte(s)
• Moutarde de Dijon : 15 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Cornichon(s) au vinaigre : 8 pièce(s)

PRÉPARATION

Pour les côtes de porc

Assaisonner les côtes de porc en sel fin. Les fariner légerement.
Chauffer une poele avec l'huile et le beurre.
Faire dorer les côtes de porc sur les deux faces en arrosant de beurre pendant la cuisson. Cette étape prendra environ 10 minutes.
Réserver.

Pour la sauce

Eplucher et ciseler les échalotes.
Tailler les cornichons en julienne.

Faire mousser le beurre dans un sautoir et y faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter le concentré de tomates, mélanger. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de boeuf. Faire mijoter 10 minutes.
Hors du feu, ajouter les cornichons et la moutarde. Mélanger et remettre sur feu doux. Ajouter les côtes de porc dans la sauce et terminer la cuisson doucement.

Tailler les côtes de porc en tranches épaisses et servir nappées de sauce