PAVE DE SAUMON A L UNILATERAL, ENDIVES A L ORANGE, SAUCE HOLLANDAISE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour l'étape 1
• Endive(s) : 8 pièce(s)
• Orange(s) : 1 pièce(s)
• Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Beurre doux : 30 g
Pour l'étape 2
• Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Huile d'olive : 2 cl
• Eau : 1 cl
Pour la sauce
• Beurre doux : 125 g
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour les endives

Couper les endives en 2 après avoir retiré les premières feuilles si elles sont abîmées. Enlever le coeur, puis émincer finement les endives dans la longueur.
Effeuiller le romarin, puis le hacher finement.
Zester et presser les oranges.

Faire chauffer le beurre dans une grande casserole, puis ajouter les endives et saler. Les faire revenir à feu vif pendant quelques minutes, puis ajouter le jus et les zestes d'orange. Laisser cuire sans couvrir jusqu'à ce que le jus se soit évaporé. Terminer par le romarin haché.

Pour le saumon

Saler les pavés de saumon côté chair. 

Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les pavés de saumon côté peau et les cuire pendant 1 min. Baisser ensuite le feu, recouvrir les pavés d'une feuille de papier
aluminium et poursuivre doucement la cuisson (toujours côté peau) pendant 3 min. 


Pour la sauce

Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface). Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger. Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation. La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplacant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalote.

Le dressage

Dresser un lit de fondue d'endives sur une assiette et surmonter d'un pavé de saumon rosé.
Servir la sauce à côté en saucière.