Les ingrédients
quantités pour 4 personne(s)
- Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
- Carotte(s) : 2 pièce(s)
- Poireau(x) : 2 pièce(s)
- Pomme(s) de terre à chair ferme : 4 pièce(s)
- Panais : 2 pièce(s)
- Chou(x) kale : 4 branche(s)
- Graisse de canard : 15 g
- Bouillon de volaille : 2 l
- Gros sel : 10 g
- Poivre en grain : 4 g
- Clou(s) de girofle : 2 g
- Raifort en pot : 20 g
- Crème liquide entière : 25 cl
Pour l'étape 1
Pour le dressage
Pour les légumes
Eplucher les carottes et les panais. Eplucher les pommes de terre. Laver les poireaux et le chou kale et enlever la côte centrale.
Tailler les carottes et panais en biseaux. Tailler les pommes de terre en quartier, les poireaux en sifflet et le chou kale en chiffonade.
Faire fondre un peu de graisse de canard prélevée des cuisses dans une grande cocotte. Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole à côté.
Faire suer les carottes, panais et poireaux. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullution. Baisser ensuite au frémissement et faire cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre et le chou kale en chiffonade. Ajouter les grains de poivre, le gros sel et les clous de girofle.
Faire frémir pendant 30 minutes. Les légumes doivent être fondants.
Les cuisses de canard
Déposer les cuisses dans un plat et enfourner à 180° pendant 20 minutes. Elles doivent être bien dorées.
L'émulsion de raifort
Faire chauffer la crème et le raifort en pot. Porter à ébullution.
Baisser le feu et faire infuser pendant 10 minutes environ.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.
Réserver au chaud.
Pour le dressage
Déposer une cuisse de canard bien dorée au fond d'une grande assiette creuse.
Placer les légumes autour et compléter de bouillon chaud.
Faire émulsionner le raifort et déposer un peu d'écume sur le dessus.
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