Un pavé de lieu jaune confit à basse température à l'huile parfumé à la coriandre. Les carottes sont mixés avec un jus d'orange réduit pour une purée fine pleine de fraicheur.
pour 4 personnes
Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 50 cl
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Poivre de Sichuan : 2 c. à café
Carotte(s) fane(s) : 6 pièce(s)
Orange(s) non traitée(s) : 3 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Beurre doux : 50 g
Jus d'orange : 20 cl
Pour les poisson
Enlever la peau des pavés de lieu jaune.
Laver et effeuiller la coriandre. Mélanger les feuilles à l'huile d'olive.
Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuan Déposer ensuite les pavés de lieu jaune et les retirer quand la température à coeur atteint 44 °C.
Laisser les pavés dans l'huile jusqu'au service.
Pour la mousseline de carottes
Eplucher les carottes et les émincer.
Presser le jus d'oranges.
Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullition.
Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.
Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.
Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Pour les finitions et dressage
Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.
Sortir les pavés de lieu sur un papier absorbant et éponger l'excédent d'huile.
Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.
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