vendredi 18 mars 2016

CHARTREUSE DE CUISSE DE VOLAILLE CONFITE AU FOIE GRAS ( recette du Chef Laurent Kleczewski Restaurant le colombier)



Cours privé Saint Valentin par le biais de Dans la cuisine d' un chef au Restaurant le Colombier Offranville
www.danslacuisinedunchef.fr
www.lecolombieroffranville.fr 

pour 2 personnes

cuisse de volaille: 2
garniture aromatique:
carotte, oignon, poireau, branche de céleri coupé en julienne
thym, laurier
20cl de vin blanc
40cl de fond de volaille
4 endives
4 pommes de terre
100g de foie gras

Colorer les cuisses de volaille dans une cocotte avec de l' huile d' olive.
Ajouter la garniture aromatique et faire suer, puis assaisonner
déglacer avec le vin blanc, faire réduire légèrement puis ajouter le fond de volaille chaud.
Faire cuire doucement pendant 30 minutes.
Garder le jus de cuisson

blanchir les endives 15 minutes dans une eau bouillante salée.
Récupérer les feuilles extérieurs pour la chartreuse.
Les égoutter sur du papier absorbant.

Éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l ' eau bouillante salée

cuire les endives dans de l' eau bouillante salée

Poêlé le foie gras rapidement

décortiquer les cuisses de volaille, et mélanger avec le foie gras

mouler les chartreuses avec les feuilles extérieurs des endives dans un moule demi sphère
garnir de cuisse de volaille et de dès de foie gras

badigeonner les chartreuses de beurre fondu avec un pinceau, et les glacer au four 200°C pour avoir une coloration des endives.

Colorer les endives et les pommes de terre dans une poêle avec du beurre

filtrer le jus de cuisson des cuisses de volaille et le faire réduire , vous pouvez rajouter une cuillère de crème fraiche pour la gourmandise.

Dressage
mettre le jus de cuisson réduit en fond d' assiette, poser la chartreuse, les pommes de terre et les endives, décorer d' un brin de persil.


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