Une aile de raie parfumée à la vapeur de menthe et à la vinaigrette de framboise, accompagnée d'une écrasée de pommes de terre à la cive.
pour 6 personnes
Aile(s) de raie( 250 g) : 6 pièce(s)
Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme : 900 g
Cive : 6 branche(s)
Huile d'olive : 8 cl
Gros sel : 10 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
Vinaigre de framboise : 4 cl
Huile d'olive : 8 cl
Pour l'écrasée de pommes de terre
Laver et émincer la cive.
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les disposer dans une casserole d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre). Faire chauffer, puis cuire pendant 10 min environ. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Égoutter les pommes de terre et les écraser au fouet. Saler et poivrer. Ajouter un filet d'huile d'olive et la cive, puis mélanger.
Pour le poisson
Laver et essuyer les ailes de raie. Laver et effeuiller la menthe.
Mettre de l'eau dans un wok et ajouter les feuilles de menthe, puis placer une grille à pâtisserie au-dessus. Ajouter un morceau de papier sulfurisé et déposer les ailes de raie. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 10 à 12 min.
Lorsque les ailes de raie sont cuites, retirer la peau noire et décoller l'arête. Saler.
Pour la vinaigrette aux framboises
Dans une poêle, faire chauffer le vinaigre et les framboises. Cuire pendant 1 min. Ajouter ensuite l'huile d'olive et bien mélanger avec un petit fouet.
Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce, poser les ailes de raie à côté et arroser de vinaigrette de framboise.
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