lundi 28 mars 2016

FISH & CHIPS A LA GUINNESS ( recette de l atelier des chefs)



Des beignets de cabillaud à la friture légère à base de Guinness et des frites maison en deux cuissons.

pour 4 personnes

quantités pour 4 personne(s)

Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 4 pièce(s)
Farine de blé : 130 g
Fécule de maïs : 20 g
Bière Guinness : 15 cl
Levure chimique : 3 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Huile de friture : 2 l
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse : 4 pièce(s)
Sauce Mayonnaise : 100 g
Cornichon(s) au vinaigre : 50 g
Câpres : 30 g
Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
Persil plat : 3 branche(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour les frites

Préchauffer l'huile de friture.

Éplucher les pommes de terre et les couper en frites d'environ 1 cm d'épaisseur (ni trop fines ni trop épaisses), puis les laver et les sécher.

Faire chauffer l'huile de friture à 160 °C.

Précuire les frites (elles doivent rester molles sans être colorées), puis les réserver sur une feuille de papier absorbant.

Pour les beignets de poisson

Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

Verser la farine, le fécule de mais et la levure dans un saladier, mélanger. Séparer le blanc du jaune des oeufs. Verser les jaunes dans le mélange de farine sans mélanger. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Verser la bière dans le mélange farine-oeufs en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporer alors les blancs d'oeufs à la pâte et mélanger soigneusement.

Saler et poivrer les filets de cabillaud, puis les fariner généreusement des 2 côtés. Les tremper ensuite dans la pâte de manière à les en enrober complétement.

Plonger délicatement les filets dans l'huile bouillante et les laisser dorer doucement pendant environ 5 min.
Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Pour la sauce

Éplucher l'oignon puis le ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût.

Pour les finitions et le dressage

Dorer les frites dans la même huile à 180 °C. Les débarrasser sur un papier absorbant et les saler.

Servir les beignets de poisson et les frites bien chauds. Présenter la sauce à côté.


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