Quesadillas mexicains au poivron rouge, avocat, et chorizo

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Tortilla(s) de blé : 8 pièce(s)
• Manchego : 100 g
• Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
• Roquette : 16 branche(s)
• Huile d'olive : 5 cl
• Moulin à poivre : 2 tour(s)
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Avocat(s) : 2 pièce(s)
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Coriandre fraîche : 1 botte(s)
• Tranche(s) de Chorizo : 16 pièce(s)

PRÉPARATION

Pour les légumes
Eplucher les poivrons à l'aide d'un pèle tomate et les tailler en fines lanières.
Les faire sauter dans une poêle chaude dans de l'huile d'olive. Les réserver.

Eplucher les avocats et récuperer la chair.
Laver et ciseler la coriandre. Presser le jus de citron.
Déposer la chair d'avocat dans le bol du blender, ajouter la coriandre et le jus de citron.
Mixer. Ajouter un filet d'huile d'olive si nécessaire. Réctifier l'assaisonnement.
Débarrasser et réserver au frais.



Pour le montage
Poser 4 tortillas à plat. Râper le manchego.
Les tartiner de crème d'avocat. Déposer quelques lanières de poivrons rouges et quelques feuilles de roquette. Disposer les tranches de chorizo et saupouder de manchégo râpé. Couvrir avec une deuxième tortilla.
Pour la cuisson
Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et y déposer la tortilla. Faire dorer 2 minutes.
La retourner et faire dorer la deuxième face 2 minutes. Le fromage doit être fondu.
Couper en parts comme une tarte et servir chaud.

Pour le dressage
Servir sur une planche avec de la coriandre cisélée.

Pizza 100% veggie

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour la pâte
• Chou(x) fleur : 2 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Herbes de Provence : 5 g
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
• Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Pour la crème
• Yaourt(s) à la grecque : 125 g
• Basilic : 0.5 botte(s)
• Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
• Huile d'olive : 1 c. à soupe
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la garniture
• Courgette(s) : 1 pièce(s)
• Tomate(s) : 3 pièce(s)
• Huile d'olive : 1 c. à soupe
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
• Basilic : 0.25 botte(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la pâte
Préchauffer le four à 210°
Laver les choux-fleurs et détacher les bouquets. Eplucher, dégermer et hacher l'ail. Râper le parmesan.
Les mixer au robot pour obtenir une texture proche de la semoule. Il faut mixer en deux ou trois fois.
Le verser dans un bol en verre et cuire au micro ondes pendant 7 minutes. Mélanger et refaire cuire pendant 7 minutes. Laisser refroidir environ 10 minutes.
Verser la "semoule" de choufleur dans un torchon fin et essorer vigoureusement. Il faut retirer tout l'humidité.
Remettre le chou fleur dans un saladier et ajouter les autres ingrédients, terminer par les blancs d'oeuf et bien mélanger.
Diviser cette "pâte" en quatre boules. Les poser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Les fonds de pizza doivent être bien dorés.
Pour la crème
Laver et éffeuiller le basilic. Eplucher et dégermer l'ail.
Mélanger tous les ingrédients au robot en terminant par l'huile d'olive. Réserver.
Pour la garniture
Chauffer le plat grill.
Laver les courgettes et les tomates. Les tailler en rondelles assez épaisses.
Les badigeonner d'huile d'olive, les saler et les faire griller sur la plaque 2 minutes par face.
les débarrasser.


Le montage
Préchauffer le grill du four.
Récuperer les fonds de pizza et étaler la crème dessus. Saupoudrer de parmesan râpé et les garnir de rondelles de légumes grillés.
Les placer sous le grill du four pendant 1 minute.
Décorer de pluches de basilic et servir sans attendre.

Merlu à la vapeur de cardamome, beurre fumé et caponata

Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)

• Merlu(s) : 1200 g
Pour la garniture
• Aubergine(s) : 3 pièce(s)
• Tomate(s) : 4 pièce(s)
• Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
• Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
• Câpres : 20 g
• Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
• Basilic : 2 branche(s)
• Huile d'olive : 5 cl
• Vin blanc sec : 10 cl
• Sucre en poudre : 1 c. à soupe
• Eau : 10 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Capsule(s) de cardamome noire : 10 pièce(s)
Pour le bouillon
• Eau : 50 cl
• Beurre doux : 100 g
• Foin non traité : 50 g
Pour l'émulsion
• Bouillon de coquillage : 25 cl
• Fleur de sel : 6 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la garniture
Éplucher les aubergines et les découper en cubes de 1 cm.
Ciseler les oignons, réserver la cive (partie verte).
Tailler la branche de céleri en brunoise.
Éplucher et concasser les tomates.
Concasser les olives.
Ciseler le basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration).
Mélanger le vin blanc et l'eau.

Dans une poêle à bord haut munie d'un couvercle, faire suer l'oignon et le céleri dans l'huile avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et le mélange vin blanc-eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 min.
Découvrir et laisser s'évaporer le liquide restant (vérifier la cuisson et ajouter de nouveau de l'eau si les aubergines ne paraissent pas fondantes). Ajouter les tomates, les olives et les câpres. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min puis ajouter le basilic ciselé.
Pour l'émulsion
Placer le beurre dans une petite calotte en inox et le fouetter pour qu'il soit "pommade". Placer ensuite la calotte dans un récipient hermétique type cocotte en fonte et disposer le foin autour, puis l'enflammer avec un chalumeau et refermer.
Laisser le beurre s'imprégner de la fumée pendant 20 min.
Faire chauffer le bouillon de coquillages et l'émulsionner avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne plus faire bouillir.
Pour la vapeur de cardamome noire
Jeter les capsules de cardamome noire dans le récipient d'eau surmonté d'un panier vapeur, puis laisser frémir à couvert pendant 5 min.
Tailler le poisson en pavé de 150 g environ. Assaisonner les pavés et les disposer dans le panier vapeur.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.

Pour le dressage
Dans une assiette creuse, dresser la caponata à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et l'arroser généreusement de bouillon mousseux. Décorer l'assiette de petites feuilles de basilic.

Satay de volaille, sauce cacahuète et riz basmati à la cardamome

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
Pour la marinade
• Curcuma en poudre : 5 g
• Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
• Gingembre frais : 20 g
• Huile d'arachide : 5 cl
• Sucre en poudre : 10 g
Pour la sauce
• Beurre de cacahuète : 100 g
• Pâte de piment : 3 g
• Lait de coco non sucré : 10 cl
• Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
• Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
Pour la garniture
• Riz basmati : 250 g
• Capsule(s) de cardamome verte : 4 pièce(s)
• Eau : 38 cl
• Gros sel : 5 g

PRÉPARATION

Pour la volaille
Tailler les filets de volaille en lanières dans la longueur.

Préparer la marinade : éplucher et tailler la moitié du gingembre en fine brunoise. Dans un bol, mélanger le gingembre, l'huile, le curcuma, le sucre et la citronnelle préalablement émincée très finement.

Piquer les morceaux de volaille sur des pics en bambou et les badigeonner de marinade à l'aide d'un pinceau. Laisser mariner 20 min.

Saler les brochettes et les faire griller dans une poêle légèrement huilée.
Pour la sauce
Dans une casserole, mettre l'autre moitié de gingembre en brunoise, ajouter le lait de coco, la pâte de piment et le beurre de cacahuète. Porter à ébullition et pour terminer, ajouter la coriandre fraîche ciselée et le jus d'un citron vert
Pour la garniture
Cuisson par absorption:
Rincer le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble.
Verser le riz dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le sel et les 4 capsules de cardamome. Couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant 10 à 12 minutes. Enlever du feu et laisser étuver pendant 3 minutes.
Pour le dressage
Dresser le riz dans un bol ou assiette creuse. Poser les brochettes dessus et badigeonner de sauce cacahuète. Décorer de coriandre fraiche et un quartier de citron vert. Servir la sauce à côté.

Tartare de saumon, avocat, menthe

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Filet(s)de saumon : 400 g
• Avocat(s) : 1 pièce(s)
• Menthe fraîche : 20 f
• Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
• Huile d'olive : 1 c. à soupe

PRÉPARATION

Laver et hacher grossièrement la menthe.
Découper le saumon et l'avocat en petits dés.
Ajouter le jus des citrons, l'huile d'olive et la menthe. Saler, poivrer, mélanger et déguster bien frais.

Thé vert, saumon, pamplemousse

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Filet(s)de saumon : 250 g
• Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
• Thé jasmin : 5 g
• Kiwi(s) : 2 pièce(s)
• Coriandre fraîche : 12 branche(s)
• Gros sel : 30 g

PRÉPARATION

Recouvrir le saumon de gros sel gris. Le placer 40 minutes au frais.
Presser les pamplemousses pour obtenir 20 cl de jus. Infuser le thé. Mélanger avec 40 cl de thé froid.
Laver le saumon à l'eau froide et le couper en cubes.
Répartir dans quatre bols avec les kiwis coupés en morceaux et la coriandre coupé aux ciseaux.
Verser le mélange thé/jus et déguster.

Rouleaux de printemps au saumon

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Tranche(s) de saumon fumé : 8 pièce(s)
• Pomme(s) granny smith : 2 pièce(s)
• Salade(s) batavia : 1 pièce(s)
• Basilic : 16 f
• Galette(s) de riz moyenne : 8 pièce(s)

PRÉPARATION

Etape 1
Eplucher et couper les pommes en lamelles.
Laver 4 feuilles de salade et le basilic.
Etape 2
Peu de temps avant de déguster, tremper les galettes dans un saladier d'eau et les disposer sur un plan de travail, côté lisse vers le bas.
Répartir les ingrédients sur la partie supérieure des galettes, puis rouler en serrant bien.

Déguster entier ou en morceaux.