Le suprême est farci sous la peau avec un beurre d'herbes fraîches et farci à l'intérieur avec des champignons de saison et servi avec une poêlée de potimarron et de raisins aux noisettes et un jus de volaille minute.
pour 4 personnes
Pour l'étape 1
Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
Beurre doux : 100 g
Persil plat : 0.5 botte(s)
Champignon(s) de Paris : 200 g
Beurre doux : 20 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Pour la garniture
Noisette(s) entière(s) : 80 g
Potimarron(s) : 500 g
Raisin blanc : 300 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la sauce
Fond de veau : 20 cl
Pour le poulet
Préchauffer le four à 180°
Malaxer le beurre pour l'assouplir. Laver, effeuiller et ciseler le persil et mélanger au beurre. Saler et poivrer. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur environ 10 minutes.
Essuyer les champignons et les émincer finement. Faire mousser le beurre dans une poêle et faire suer les champignons. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson environ 4 minutes.
Les débarrasser.
Ouvrir le suprême en portefeuille et ajouter une cuillerée de champignons au centre. Refermer le suprême.
Décoller doucement la peau des suprêmes sans la détacher.
Tailler des petits rectangles dans le beurre bien froid et les glisser sous la peau des suprêmes, saler des deux côtés.
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les suprêmes d'abord côté peau, les retourner et colorer de l'autre côté. Les transférer dans un plat et les enfourner pendant 15 à
20 minutes. Les débarrasser.
Pour les légumes
Laver le potimarron, l'ouvrir en deux et ôter les graines. Le tailler en quartiers et ensuite en cubes. Laver les raisins. Chauffer un filet d'huile dans une grande poêle et faire dorer les cubes de potimarron avec la peau, saler, poivrer. Ajouter un peu d'eau si nécessaire et poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Ajouter les raisins et faire cuire environ 5 minutes de plus.
Pendant ce temps, faire griller les noisettes à la poêle sans matière grasse. Les débarrasser et les concasser grossièrement. Les ajouter dans la poêle en fin de cuisson.
Maintenir les légumes au chaud.
Pour la sauce
Chauffer la poêle ayant servi pour les suprêmes de poulet. Déglacer avec un peu d'eau pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire d'un 1/3.
Le jus doit être légèrement nappant.
Pour le dressage
Dresser un suprême sur chaque assiette et dresser les légumes autour. Terminer par un cordon de sauce autour.
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