samedi 21 octobre 2017

FILET DE SANDRE AUX TROIS CHOUX, JUS DE VIANDE CORSE ( recette de l atelier des chefs)




Un filet de sandre rôti avec une déclinaison de chou en mousseline et glacé au beurre avec un jus de viande minute.

pour 4 personnes

Pour le poisson

Filet(s) de sandre ( 140g) : 4 pièce(s) ou bar
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
brocolis : 0.5 pièce(s)
romanesco : 0.5 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 0.5 cl
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 20 g
Persil plat : 0.5 botte(s)

Pour la sauce

Fond de veau : 0.5 cl
Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 g

Pour les choux

Eplucher l'oignon et l'émincer finement.

Laver le chou fleur et détacher les bouquets.
Faire mousser le beurre dans une casserole. Faire suer l'oignon, ajouter la garniture aromatique. Ajouter les bouquets de chou, les faire suer. Mouiller avec le lait, porter a ébullition, baisser le feu et faire frémir 15 minutes.

Enlevez la garniture aromatique et tout verser dans le blender. Mixer pour obtenir une purée très lisse.

Réserver au chaud.
Détacher les sommités sur les choux romanesco et brocolis. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée. Les rafraichir dans l'eau glacée.

Pour le jus de viande

Eplucher la carotte et l'oignon. Tailler la carotte et l'oignon en mirepoix.

Faire mousser le beurre et y faire suer la carotte et oignon et la garniture aromatique dans une petite casserole.
Mouiller avec le fond de veau; laisser réduire pour obtenir une texture nappante. Passer au chinois et reserver.

Pour le poisson

Préchauffer le four a 180 degrés

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Inciser la peau du poisson et lancer la cuisson côté peau. Saler la chair. Laisser prendre une légère coloration et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes.

Pour le dressage

Hacher le persil.
Faire revenir les sommités de chou dans du beurre demi sel, ajouter le persil. Réserver.

Dresser une larme de mousseline de chou fleur dans une assiette ronde. Déposer le filet de sandre.
Décorer de sommités de chou et terminer par le jus de viande.



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