mercredi 18 octobre 2017

STEAK DE CHOU-FLEUR, SAUCE VIERGE ET CHAPELURE DOREE ( recette de l atelier des chefs)



De grosses tranches de chou-fleur d'abord blanchies et ensuite rôties avec une sauce vierge et de la chapelure dorée.

pour 4 personnes

  Pour l'étape 1

Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
Eau : 2 l
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 20 g
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Origan déshydraté : 2 c. à café

Pour la sauce

Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 30 g
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)
Pignon(s) de pin : 30 g
Basilic : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 15 cl

Pour le dressage

Chapelure de pain : 80 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour les chou-fleurs

Préchauffer le four à 200°C

Retourner le chou-fleur et enlever une partie de la tige.
Redresser le chou-fleur et tailler des tranches épaisses de 3 cm.
Porter l'eau à ébullution, ajouter le gros sel et déposer les tranches de chou-fleur.
Faire bouillir pendant 8 minutes pour les assouplir. Les égoutter.

Eplucher et dégermer l'ail, hacher finement. Faire fondre de beurre demi sel, ajouter l'ail haché. Placer les tranches de chou-fleur sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Les badigeonner de beurre à l'ail sur les deux faces. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saupoudrer d'origan, saler et enfourner pendant 15 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Les réserver.

Pour la sauce vierge

Hacher les olives noires. laver, effeuiller et ciseler le basilic. Peler les citrons à vif et lever les suprêmes, les tailler en 2 ou 3 selon la taille. Presser le jus. Tailler les pétales de tomates confites en petits dés.

Tout mélanger dans un saladier. Ajouter les pignons, le jus de citron et enfin l'huile d'olive. Saler légèrement. Réserver.

Pour la chapelure dorée

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer la chapelure pendant 3 minutes.
Saler, poivrer et débarrasser.

Pour le dressage

Dresser une ou deux belles tranches dorées de chou-fleur dans une assiette.
Napper de sauce vierge et parsemer de chapelure doré.

 
 

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