Un morceau d'agneau parfait pour la grillade servi avec de la crème d'ail et une purée de carottes épicée.
pour 4 personnes
Pour la garniture
Carotte(s) : 8 pièce(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 15 g
Curcuma en poudre : 1 c. à café
Pour la sauce
Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Huile de colza : 14 cl
Jus de citron : 2 cl
Pour la viande
Agneau paré : 600 g
Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Pour le dressage
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Pour la purée de carottes
Eplucher les carottes et les émincer finement.
Les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Elles doivent être fondantes.
Les égoutter et les mixer au blender avec le beurre demi sel, le curcuma et un peu d'eau de cuisson. La réserver.
Pour la crème d'ail
Dans le bol d'un petit robot mixeur, mettre les gousses d'ail épluchées et dégermées. Mixer.
Ajouter un blanc d'oeuf, mixer. Le blanc va devenir mousseux mais ne va pas forcément monter comme des blancs en neige. Ajouter l'huile en filet tout en mixant. Ajouter le jus de citron et mixer à nouveau. La consistance sera proche d'une mayonnaise légère. Assaisonner.
Pour la viande
Hacher les feuilles de sauge et de romarin, ajouter un filet d'huile d'olive et frotter la viande avec ce mélange. Chauffer le plat grill, huiler légèrement et faire griller l'épigramme 3 minutes par face. Débarrasser et laisser reposer.
Tailler la viande en tranches.
Pour le dressage
Dresser un fond de purée de carottes au centre d'une assiette, poser 3 belles tranches dessus et déposer une pointe de crème d'ail à côté. Assaisonner de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
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