Une terrine avec des morceaux de canard et de figues, relevée avec quelques dés de foie gras.
pour 4 personnes
Cuisse(s) de canard : 1.5 pièce(s)
Filet(s) de canard : 2 pièce(s)
Gorge de porc : 133.5 g
Foie(s) gras de canard cru(s) : 133.5 g
Echalote(s) : 1.5 pièce(s)
Porto blanc : 2.5 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 10 g
Mélange 5 épices : 3.5 g
Figue(s) sèche(s) : 53.5 g
Éplucher les figues et les couper en fines lamelles. Éplucher les échalotes et les couper en grosses lamelles. Tailler le foie gras en dés de 2 cm de côté.
Lever les suprêmes et les cuisses des canards. Désosser les cuisses et retirer les nerfs. Retirer la peau des suprêmes. Découper les morceaux de gorge de porc en cubes de 3 cm. Tailler des aiguillettes dans l'un des deux filets de canard. Les réserver à part avec le foie gras.
Laisser mariner tous les autres ingrédients (cuisses et suprêmes de canard, filet de canard restant, gorge de porc et échalotes) avec l'alcool pendant 10 min. Passer ensuite les ingrédients marinés au hachoir grosse grille, puis assaisonner. Tasser le tout dans la terrine en intercalant la farce, les aiguillettes et les dés de foie gras de canard.
Le montage
Tasser dans la terrine 1/3 de la farce, intercaler dessus, les aiguillettes, les figues et les dés de foie gras de canard. Compléter les les 2 /3 restants de farce.
La cuisson
Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur et cuire dans un four à 160 °C pendant 1 h. Laisser ensuite reposer 1/2 h à la sortie du four, puis réserver minimum 12 h au froid avant de consommer.
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