FILET MIGNON DE VEAU A LA BASQUAISE ( recette de l atelier des chefs)

Un succulent morceau de veau cuit en cocotte avec des légumes du Sud : tomates, poivrons rouges et verts, oignons et ail confits.

pour 4 personnes

Pour la viande

Filet(s) de veau : 600 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Beurre doux : 10 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Pour la garniture

Tomate(s) : 300 g
Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 3 branche(s)
Vin blanc sec : 15 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour le dressage

Fleur de sel : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour le veau

Parer le filet mignon de veau si nécessaire et le saler.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, puis colorer le veau sur la première face. Le retourner et colorer l'autre face. Ajouter le beurre doux et une gousse d'ail écrasée. Baisser le feu et arroser le veau de beurre fondu pendant environ 5 min. Débarrasser ensuite la viande sur une grille.

Pour les légumes

Laver tous les légumes. Couper les poivrons en 2, retirer l'intérieur et les parties blanchâtres, puis les tailler en lanières.
Éplucher les tomates, les tailler en 4 et retirer le pédoncule, puis les concasser grossièrement (les couper en gros cubes).
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.

Dans la même cocotte, ajouter un filet d'huile et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter ensuite les poivrons et cuire durant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées et assaisonner de piment d'Espelette. Laisser confire pendant environ 15 min.

Ajouter ensuite le veau et les aromates et finir la cuisson à couvert pendant 5 à 12 min. selon l'appoint de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Au dernier moment, ajouter le persil et servir bien chaud.

Pour le dressage

Débarrasser la viande sur une planche et la tailler en tranches épaisses.
Récupérer du jus de cuisson, le verser dans une petite casserole et le faire réduire.

Sur une belle assiette, dresser un lit de légumes à la basquaise, puis déposer une tranche de veau au centre et verser un trait de sauce. Terminer par un peu de fleur de sel et un trait de piment d'Espelette.