BÛCHE DE NOËL VANILLE - MANGUE, GANACHE IVOIRE ( recette de l atelier des chefs)

Un biscuit roulé moelleux, garni d'une ganache chocolat ivoire-vanille et de dés de mangue. Le glaçage à la meringue italienne donne un côté gourmand et de la légèreté.

pour 10 personnes

Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 30 g
Farine de blé : 50 g
Sucre en poudre : 80 g
Chocolat blanc : 200 g
Miel : 6 g
Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
Crème liquide entière : 40 cl
Mangue(s) : 1 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
Eau : 5 cl
Sucre en poudre : 300 g

Le biscuit

(La préparation peut être réalisée la veille.)

Préchauffer le four à 210 °C.

Séparer les blancs des jaunes de 2 oeufs. Tamiser la farine.
Fouetter vivement 80 g de sucre avec 2 oeufs entiers et deux jaunes.

Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restant.
Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange à l'aide d'une maryse. Incorporer ensuite la farine tamisée.

A l'aide d'une spatule, étaler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 5 à 7 min.

Réserver ensuite à température ambiante quelques minutes. Humidifier légèrement un torchon propre et le poser à plat.

Retourner le biscuit sur le torchon et enlever délicatement la feuille de papier sulfurisé. Rouler le biscuit serré avec le torchon puis le réserver au frais.

Pour la ganache montée

(Préparer la ganache la veille et la réserver une nuit au frais).

Ouvrir les gousses de vanille en 2 et gratter les graines. Déposer le chocolat blanc en morceaux dans un saladier.

Porter à ébullition la moitié de la crème avec la pulpe de vanille et le miel. Verser ensuite la crème chaude dessus et émulsionner.

Verser ensuite le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis réserver au frais.

Le lendemain, monter la ganache au batteur comme une crème chantilly. Réserver au frais.

Pour la meringue italienne

Mettre les blancs dans la cuve du batteur.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.

Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Réserver.

La mangue

Peler la mangue puis tailler des tranches autour du noyau. Couper ensuite des bâtonnets, puis des petits cubes et réserver.

Le montage

Dérouler le biscuit puis étaler dessus une belle couche de ganache montée en arrêtant à 3 cm du bord. Agrémenter le tout de dés de mangue.

Rouler ensuite le biscuit en se servant du torchon puis découper les bords en biais, comme une bûche. Débarrasser le biscuit roulé dans un plat de service.

Masquer (couvrir) le biscuit de meringue italienne à l'aide d'une petite spatule et dessiner des traits dessus avec une fourchette pour imiter un tronc d'arbre. Décorer le dessus de dés de mangue.

Réserver au frais pendant au moins 1 h avant de servir.

MILLE - FEUILLE DE SAUMON FUME, CREME LEGERE A L' ANETH ET BETTERAVE EN JULIENNE ( recette de l atelier des chefs)

pour 4 personnes

Feuille(s) de brick : 4 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Graines de sésame blanches ou dorés : 20 g
Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Aneth : 0.5 botte(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Tranche(s) de saumon fumé : 4 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Betterave(s) Chioggia : 1 g
Huile d'olive : 4 cl
Orange(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour les feuilles de brick

Préchauffer le four à 180 °C.

Découper 24 triangles dans les feuilles de brick puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les superposer 2 par 2 (on doit obtenir 3 triangles par personne) et les parsemer de graines de sésame. Les placer ensuite entre 2 plaques de cuisson et les enfourner pendant 4 à 6 min.

Pour la garniture

Laver tous les légumes et les éplucher. Tailler la pomme granny-smith et le concombre en brunoise (petits dés). Hacher l'aneth. Râper le zeste puis presser le citron vert.
Monter la crème froide au fouet jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches. Ajouter alors le jus et le zeste du citron vert, l'aneth et les brunoises. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver au frais.

Couper le saumon fumé en lanières.

Pour la betterave

Éplucher la betterave Chioggia. La tailler ensuite en tranches de 2 mm à l'aide d'une mandoline, puis en fine julienne.

La réserver dans un bol d'eau froide pour qu'elle garde son croquant.

Pour la vinaigrette

Zester et presser l'orange. Verser le jus et le zeste dans un petit bol et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Monter à l'huile d'olive puis réserver.

Pour le dressage

Monter le mille-feuille dans chaque assiette plate en alternant triangle de pâte, crème et légumes croquants puis saumon fumé. Répéter l'opération.
Décorer ensuite l'assiette de julienne de betterave et de points de vinaigrette. Terminer par des pluches d'aneth.

 

SABLES APERITIFS AU PARMESAN, CREME DE PIQUILLOS ET CHIPS DE CHORIZO ( recette de l atelier des chefs)

Des sablés croquants au parmesan en forme de cuillère, surmontés d'une crème aux piquillos et de chips de chorizo.

quantités pour 20 pièces

Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
Farine de blé : 130 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 100 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Piquillos : 4 pièce(s)
Fromage frais : 250 g
Crème liquide entière : 10 cl
Tranche(s) de Chorizo : 6 pièce(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Pour les biscuits

Préchauffer le four à 180 °C.

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Dans un bol, mélanger l'assaisonnement, le parmesan, le beurre coupé en petits cubes et la farine. Lorsque le mélange est homogène et sableux, ajouter le jaune d'oeuf puis travailler la pâte rapidement pour l'amalgamer (ne surtout pas travailler la pâte trop longtemps avec le jaune d'oeuf).

Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 mm. Réserver au frais pendant environ 15 min.

A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite des formes de cuillères, puis les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 10 à 12 min.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Pour la crème

Égoutter les piquillos.

Verser le fromage frais dans la cuve du robot mixeur, ajouter les piquillos et la crème liquide et bien mélanger.

Verser la préparation dans une poche munie d'une petite douille lisse.

Pour le dressage

Préchauffer le four à 180 °C.

Disposer les tranches de chorizo entre 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Cuire pendant 10 min environ (le chorizo va devenir croustillant).

Remplir les "cuillères" de crème de piquillos et ajouter une chips de chorizo. Terminer par une pincée de piment d'Espelette.

PINTADE DE NOEL RÔTIE AUX POMMES ( recette de l atelier des chefs)

Une belle pintade fermière rôtie en habit de fêtes : farcie au foie gras et servie avec des pommes confites.

pour 4 personnes

pintade : 1 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Huile d'arachide : 1,5 cl
Tranche(s) de pain de mie : 2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 7,5 cl
Chair à saucisse : 125 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s) : 100g
Marron(s) cuit(s) : 125 g
Persil plat : 1/2 botte(s)
Sauge : 1 branche(s)
Cognac : 2 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Poivre noir : 3 pincée(s)
Pomme(s) : 4 pièce(s)
Mélange 4 épices : 2 pincée(s)
Citron(s) jaune(s) : 0,5 pièce(s)
Sucre en poudre : 40 g
Bouillon de volaille : 25 cl
Vin blanc sec : 7,5 cl
Beurre doux : 7,5 g

Pour la farce

Faire tremper le pain de mie dans le lait. Hacher grossièrement les marrons avec un couteau. Éplucher et ciseler les échalotes et l'ail.

Ciseler le persil et la sauge. Couper le foie gras en cubes.

Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, les tranches de pain de mie essorées, les marrons, les échalotes, l'ail et les herbes. Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter ensuite les dés de foie gras, le cognac et bien mélanger à la main tous les ingrédients.

 Préparer la pintade, en enlevant l'os à souhait au niveau du cou. Vérifier que les poumons et le coeur ont bien été retirés.
 
Assaisonner l'intérieur de la pintade de sel et de poivre.
Farcir l'intérieur de la pintade

Brider la volaille à l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle.
 
La déposer ensuite dans un plat allant au four et l'arroser d'un filet d'huile.

La cuisson de la pintade

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Arroser la pintade d'huile d'olive et la poser dans le plat sur une cuisse. Faire rôtir pendant 15 min. La poser ensuite sur l'autre cuisse et la rôtir de nouveau pendant 15 min.

Pour le reste de la cuisson (environ 1h), la poser sur le dos et ajouter un peu d'eau froide dans le plat. Arroser de jus de cuisson régulièrement afin d'éviter qu'elle ne se dessèche.

Le temps de cuisson total est d'environ 1h 30.

Sortir la pintade du four et la couvrir d'une feuille de papier aluminium. La laisser reposer avant de la découper.

Pour les pommes
Éplucher les pommes et enlever le coeur à l'aide d'un vide-pomme.
Tailler 2 gros anneaux dans chaque pomme, araser les bords et les citronner. Les assaisonner de 4 épices.

Faire un caramel à sec, le décuire avec le fond de volaille et faire réduire de moitié.
Ajouter les anneaux de pomme et laisser confire pendant 15 à 20 min (les pommes doivent être fondantes).

La sauce
Dégraisser le plat de cuisson de la pintade. Faire chauffer le jus de cuisson pour "pincer les sucs". Déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter le jus de cuisson des pommes et faire réduire. Passer à la passette fine et verser dans une casserole. Monter légèrement au beurre et réserver.

dressage
mettre la dinde sur le plat de service, accompagné de ses pommes confite

 

MERINGUES DE NOEL A LA MENTHE POIVREE, GANANCHE AU CHOCOLAT NOIR ( recette de l atelier des chefs)

De petites meringues aux rayures rouges et blanches parfumées à la menthe poivrée et garnies de ganache au chocolat noir.

pour 4 personnes

Pour les meringues

Préchauffer le four à 90 °C.

Séparer les blancs des jaunes.

Verser les blancs dans la cuve du batteur et commencer à fouetter doucement au départ. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre petit à petit. Augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Attendre que le sucre soit dissous avant chaque rajout. Ajouter l'eau florale de menthe et fouetter. La meringue doit être ferme et tenir dans les branches du fouet. Ajouter alors le sucre glace en une seule fois en fouettant doucement.

Diviser ensuite la meringue en 2 parties.

Colorer une partie avec le colorant alimentaire rouge. Préparer une petite poche à douille avec la meringue rouge et une autre avec la meringue blanche (toutes deux sans douille).

Couper l'extrémité des 2 poches de meringue puis les placer à l'intérieur d'une grande poche munie d'une douille cannelée.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, coucher des étoiles de meringue en les espaçant.

Enfourner ensuite à 90 °C pendant 60 min environ. Les meringues doivent être sèches.

Au terme de la cuisson, éteindre le four et laisser les meringues refroidir.
La ganache

Verser les pistoles de chocolat dans un saladier.

Porter la crème à ébullition, puis la verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant après chaque rajout de crème. Si nécessaire, émulsionner au mixeur plongeant sans ajouter d'air.
Laisser ensuite la ganache refroidir avant de la mettre dans une poche munie d'une petite douille lisse.

Le montage

Coucher une noisette de ganache sur une meringue et refermer avec une deuxième meringue. Laisser prendre au frais.
Conserver les meringues dans une belle boîte sans les superposer.

 

LE MERVEILLEUX DE NOEL ( recette de l atelier des chefs)

Un délicieux merveilleux minute aux épices de Noël et aux copeaux de chocolat blanc

pour 4 personnes

Grosse(s) meringue(s) : 4 pièce(s)
Crème liquide entière : 50 cl
Sucre glace : 30 g
Mélange d'épices pour pain d'épices : 5 g
Chocolat blanc : 200 g

Pour les meringues

Râper délicatement le dessus de 2 meringues afin de les aplanir.

Pour la crème

Verser la crème liquide entière dans la cuve du batteur muni du fouet (tout doit être froid).
Commencer à monter la crème doucement au départ. Ajouter le sucre glace petit à petit et augmenter la vitesse du batteur progressivement jusqu'à atteindre la pleine vitesse. Ajouter les épices lorsque la crème est presque montée (elle est prête lorsqu'elle tient dans les branches du fouet).

Réserver ensuite au frais.

Pour les copeaux

Réaliser des copeaux de chocolat blanc à l'aide d'un économe.

Pour le montage
A l'aide d'une spatule, étaler un peu de crème sur une meringue puis la couvrir d'une autre meringue. Masquer ensuite les deux meringues avec de la crème chantilly pain d'épice. Couvrir entièrement le merveilleux de copeaux de chocolat blanc et servir aussitôt.

 

TARTARE D' HUÎTRES, SAUCE VIERGE CONCOMBRE, RADIS ET CAPPUCCINO D' EAU D' HUÎTRES ( recette de l atelier des chefs)

Des huîtres péciales sn° 3 préparées en tartare avec une sauce vierge croquante aux radis et au concombre et une émulsion d'eau d'huîtres.

pour 4 personnes

Huître(s) creuse(s) spéciales n°3 : 8 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl
Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Lait entier : 20 cl
Gros sel : 100 g
fleur de bourrache

Pour la sauce vierge

Laver et ciseler le cerfeuil.
Éplucher le concombre et enlever les graines, puis le tailler en brunoise (petits dés).
Laver les radis et les tailler également en brunoise.
Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, les radis, les concombres et le cerfeuil. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver au frais.

Pour les huîtres

Ouvrir les huîtres, réserver la coquille inférieure et passer l'eau à la passette fine.
Tailler ensuite les huîtres en petits dés et les réserver au frais.

Pour le cappuccino

Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau des huîtres avec le lait entier et laisser réduire de 1/4. Faire ensuite mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pour le dressage

Mouiller le gros sel avec un peu d'eau. Dans une assiette, dresser ensuite des lits de gros sel à l'aide d'un cercle.
Remplir les coquilles de tartare d'huîtres, assaisonner d'une cuillerée de sauce vierge et terminer par un peu de cappuccino d'eau d'huîtres. Décorer de fleurs de bourrache
Poser les huîtres sur le lit de gros sel et servir aussitôt.

 

CROMESQUIS DE FOIE GRAS, A LA CHAPELURE DE CEPES ( recette de l atelier des chefs)

Des croquettes de foie gras panées à la chapelure de cèpes et frites, servies avec une sauce à la moutarde truffée.

pour 4 personnes

Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Chapelure de pain : 50 g
Farine de blé : 50 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Cèpe(s) déshydraté(s) : 50 g
Fromage blanc fermier : 125 g
Moutarde douce : 20 g
Huile de truffe blanche : 2 cl
Huile de friture : 1 l
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Pour le foie gras

Sortir le lobe de foie gras du réfrigérateur 20 min avant la préparation.
Séparer les 2 lobes puis tailler des cubes d'environ 2 cm.

Rouler ensuite les cubes de foie gras entre les mains pour former des boules régulières. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les réserver au frais pendant environ 15 min.

Pour la panure

Mixer au robot les cèpes séchés afin d'obtenir une poudre fine. Mélanger ensuite cette poudre avec la chapelure de pain.
Préparer 3 assiettes creuses avec les oeufs battus, la farine, la chapelure-poudre de cèpe.

Pour paner à l'anglaise

Sortir les boules du réfrigérateur.

A l'aide d'une fourchette, rouler chaque boule de foie gras dans la farine, puis dans les oeufs et enfin dans la chapelure aux cèpes. Répéter l'opération puis réserver au frais.

Pour la sauce

Fouetter le fromage blanc avec la moutarde. Ajouter un filet d'huile de truffe puis réserver au frais.

Pour la friture

Faire chauffer l'huile à 180 °C.

Plonger les boulettes dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.

 

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES, VINAIGRE AU JUS DE COQUES ET A L' ORANGE ( recette de l atelier des chefs)

De fines tranches de noix de Saint-Jacques crues, assaisonnées d'une vinaigrette à l'orange et accompagnées de coques.
pour 4 personnes
...

Noix de Saint Jacques : 16 pièce(s)
Carotte(s) : 4 pièce(s)
Orange(s) : 1.5 pièce(s)
Coque(s) : 166.5 g
Gros sel : 13.5 g
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 6.5 cl
Piment d'Espelette : 2.5 pincée(s)

Pour la salade
Éplucher les carottes puis les tailler avec un économe pour obtenir des tagliatelle. Les laisser ensuite tremper dans l'eau froide et les réserver au frais pour qu'elles soient croquantes.
Nettoyer les coques dans un grand volume d'eau froide salée. Les mettre dans une grande casserole avec un trait d'huile d'olive, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Les décortiquer puis filtrer le jus de cuisson. Réserver les coques.

Pour la vinaigrette
Presser les oranges et mettre le jus dans une casserole avec le cumin. Ajouter le jus de cuisson des coques, faire bouillir et réduire de moitié. Monter le jus à l'huile d'olive, puis laisser refroidir et réserver au frais.
Pour les Saint-Jacques
Bien rincer les noix de Saint-Jacques et les sécher, puis les placer au congélateur pendant 10 min.
Préparer des feuilles de papier sulfurisé.
Couper les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles et les disposer en rectangle sur le papier sulfurisé. Les réserver ensuite au frais avec les assiettes.

Au moment de servir, retourner les carpaccios sur une assiette et enlever le papier sulfurisé délicatement. Assaisonner les noix de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis les arroser du mélange de vinaigrette à l'orange.
Poser au centre les tagliatelle de carottes égouttées et assaisonnées de jus d'orange , puis ajouter les coques et décorer de quelques feuilles de roquette.
Servir aussitôt.

 

 

SALADE DE HOMARD BRETON, VINAIGRETTE AU FRUIT DE LA PASSION, CONDIMENT POMME RADIS ( recette de l atelier des chefs)

Une délicate composition autour de ce roi des crustacés. Entièrement décortiqué, ce homard, va vous épater avec sa vinaigrette légèrement fruité et un condiment citron, radis blanc et pomme fraîche.
pour 2 personnes
...

Homard breton de 500 g : 1 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Gros sel : 25 g
Radis long(s) blanc(s) ou radis noir : 200 g
Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 1.5 pincée(s)
Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 1 cl
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Citron(s) vert(s) : 2.5 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Coriandre en grain : 2.5 g
Fruit(s) de la passion : 1 pièce(s)
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Pour les homards
Préparer la nage:
Mettre un grand volume d'eau à chauffer, le saler largement (30 gr par litre d'eau), ajouter le vinaigrette blanc.
Tuer le homard en enfonçant une pointe dans la tête.
Décortiquer la tête et les pinces du homard.
Enlever le boyau de la queue.
Plonger le homard dans la nage, cuire les queues 5 minutes et les pinces 2 minutes de plus.
Les laisser ensuite tiédir.
Les décortiquer ensuite complètement.
Pour le condiment
Éplucher et râper le radis blanc à l'aide d'une mandoline ou d'un robot ménager.
Râper à la râpe la pomme,
Presser le citron vert.
Dans un bol, mélanger les trois éléments, les assaisonner de sel, de piment et de quelques gouttes d'huile d'olive.
Pour la vinaigrette
Écraser les graines de coriandre dans un mortier, puis les disposer dans une casserole et les couvrir d'huile d'olive. Laisser tiédir
Laver, effeuiller la coriandre, puis la ciseler.
Dans un bol, mélanger l'intérieur des fruits de la passion, le jus de citron, le sel. Ajouter progressivement l'huile d'olive tout en mélangeant. Finir avec la coriandre fraîche.
Pour le dressage
Tailler les homards en tronçons de manière harmonieuse.
Dans une assiette, dresser une quenelle de condiment radis, puis ranger dessus les morceaux de homard.
Assaisonner de vinaigrette et terminer par une pincée de fleur de sel.