PÂTE AUX POIRES DE FISEE

Ingredients

600 g de pâte feuilletée

2 kg 500 de poires de Fisée

120 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

20 cl de vin rouge

1 clou de girofle

1 jaune d'œuf

Préparation 

Préchauffez le four à 210 °C.

Épluchez les poires de Fisée, coupez-les en quatre, enlevez les pépins, et coupez les quartiers en deux ou trois morceaux.

Mettez les poires dans une cocotte avec le vin rouge, le sucre semoule, la gousse de vanille fendue en deux et le clou de girofle. Remuez et couvrez. Laissez réduire à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes en remuant régulièrement.

Lorsque les poires sont tendres et ont pris une couleur rosée, arrêtez la cuisson et laissez les poires s'imprégner de leur jus environ 3 heures.

Au bout de ce temps, remettez les poires à feu très doux environ 5 à 10 minutes afin que je jus s'évapore. Remuez régulièrement et vérifiez bien que les fruits n'attachent pas. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Enlevez la gousse de vanille, le clou de girofle et égouttez à la passoire l'excédent de jus des poires, s'il en reste.

Formez 2 cercles avec la pâte feuilletée (ou 2 rectangles). Foncez un moule à tarte rond de 30 cm de diamètre avec le premier cercle de pâte (ou le 1er rectangle de pâte sur la plaque du four).

Déposez les morceaux de poires de Fisée sur le fond de tarte en tassant bien afin d'obtenir une quantité de poires bien compacte.

Recouvrez avec le second cercle de pâte feuilletée (ou le rectangle) et soudez les bords de la pâte avec un peu d'eau.

Badigeonnez le dessus du pâté aux poires avec un jaune d'œuf et mettez à cuire pendant environ 20 à 25 minutes. Surveillez. Lorsque la pâte est bien dorée, sortez le pâté aux poires du four.

Laissez refroidir pendant 15 minutes avant de démouler.

PAVE DE CABILLAUD EN CROÛTE DE SEL, D'ÉPICES DE D'AGRUMES ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 2 personne(s)

• Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 2 pièce(s)
• Citron(s) vert(s) : 23.5 g
• Orange(s) : 66.5 g
• Gros sel : 166.5 g
• Blanc(s) d’œuf : 0.5 pièce(s)
• Baie(s) rose(s) : 3.5 g
• Poivre noir : 3.5 g
• Etoile(s) de badiane : 0.5 pièce(s)
Pour la garniture
• Kumquat(s) : 3 pièce(s)
• Fenouil(s) : 1.5 pièce(s)
• Huile d'olive : 1 cl

PRÉPARATION

Pour le poisson
Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d'agrumes.
Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson.
Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.

Pour le fenouil
Laver les fenouils et les émincer finement.
Couper les kumquats en 2.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.

Pour le dressage
Casser la croûte de sel.
Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour. 

RILLETTES DE MAQUEREAU AU WHISKY (recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Maquereau(x) : 2 pièce(s)
• Carotte(s) : 1 pièce(s)
• Échalote(s) : 2 pièce(s)
• Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
• Gros sel : 5 g
• Poivre noir : 3 g
• Moutarde forte : 10 g
• Crème fraîche épaisse : 15 g
• Sel fin : 6 pincée(s)
Pour le dressage
• Tranche(s) de pain : 6 pièce(s)
• Huile d'olive : 3 cl
• Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
• Whisky : 2 cl

PRÉPARATION

Pour les maquereaux
Éplucher les échalotes et les carottes, puis les couper en gros morceaux.

Mettre les maquereaux dans une grande marmite ou dans une poissonnière, avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le poivre, le gros sel, le thym, les carottes et les 2 échalotes grossièrement coupées. Porter à ébullition, puis couvrir et éteindre le feu. Laisser refroidir 15 min, puis égoutter les poissons (conserver l'eau de cuisson).


Pour le mélange
Dans un saladier, émietter les poissons avec les doigts en veillant à bien ôter toute la peau et toutes les arêtes. Ajouter la moutarde, la crème, le reste des échalotes ciselées en petits dés. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Détendre ensuite la préparation avec 3 à 4 louches de liquide de cuisson. Ajouter le whisky, bien mélanger.

Pour le dressage
Préchauffer le gril du four :
Huiler les tranches de pain, les toaster sous le gril puis les frotter avec la gousse d'ail.
Servir les toasts avec les rillettes de maquereaux.

CHOU - FLEUR COMME UN RIZ CANTONAIS ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Carotte(s) : 2 pièce(s)
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
• Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
• Petit(s) pois frais écossé(s) : 150 g
• Tofu soyeux : 125 g
• Huile de noix de coco : 6 cl
• Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Pour la pâte
• Eau : 10 cl
• Jus de citron vert : 10 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Sauce Nuoc mam : 2 c. à soupe
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Miel : 1 c. à soupe
• Vinaigre de cidre : 2 cl
• Piment de Cayenne : 2 pincée(s)

PRÉPARATION

Le chou fleur

Râper le chou fleur.
Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
Éplucher l'oignon et l'ail et les ciseler finement.
Cuire les petits pois à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée puis rafraîchie)
Tailler le tofu en petits cubes.
ciseler les oignons nouveaux
laver et ciseler la coriandre

La sauce

Fouetter tous les ingrédients ensemble, réserver au frais.

La Cuisson

Chauffer 3 c à s d'huile de coco dans un wok. Ajouter l'oignon, l'ail et les carottes et les petits pois. Faire sauter jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
Dans une grande poêle, chauffer le reste d'huile de coco et ajouter le chou fleur rapé. Faire dorer. Faire un petit trou au centre et ajouter les des de tofu. Bien mélanger.
Tout mettre dans le wok. Bien mélanger et faire sauter.
Ajouter les oignons nouveaux et la coriandre.

Le dressage

Servir très chaud dans une assiette creuse. Verser un peu de sauce dessus et décorer de pluches de coriandre.

CAESAR SALAD AUX AIGUILLETTES DE VOLAILLES

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Aiguillette(s) de poulet : 12 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Paprika fumé : 2 c. à café
• Huile d'olive : 2 cl
Pour la sauce
• Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
• Anchois marinés à l'huile : 6 pièce(s)
• Huile d'olive : 10 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
• Moutarde de Dijon : 5 g
• Jus de citron : 2 cl
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
• Salade(s) romaine(s) : 2 pièce(s)
• Pois chiche : 200 g
• Huile d'olive : 3 cl
• Fleur de sel : 2 pincée(s)
• Paprika fumé : 2 c. à café
Pour le dressage
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 20 g

PRÉPARATION

Pour les pois chiches

Préchauffer le four à 200 °C.

Égoutter les pois chiches et les rincer, puis les sécher soigneusement entre 2 torchons. Les disposer ensuite dans un petit saladier, les enrober d'huile d'olive et les assaisonner de fleur de sel.
Les étaler sur une plaque et les enfourner pendant 20 min environ. Remuer la plaque au bout de 10 min. les pois chiches doivent être bien dorés et croustillants.
Les assaisonner de paprika à la sortie du four et réserver.

Les aiguillettes

Assaisonner les aiguillettes de sel et de paprika.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les aiguillettes rapidement sur les 2 faces. Débarrasser et réserver.

La préparation de la sauce

Éplucher et dégermer l'ail avant de le disposer dans le bol du robot. Ajouter les anchois, la moutarde et le parmesan et mixer. Ajouter ensuite le jus de citron et les jaunes d'oeufs, puis mixer. Monter progressivement à l'huile d'olive tout en faisant tourner le robot à grande vitesse jusqu'à obtenir une crème lisse.
Goûter, assaisonner de sel et de poivre puis réserver.

Le montage

Laver et sécher la salade romaine,puis la tailler en gros morceaux. La mettre dans un saladier, verser la sauce dessus et bien mélanger.

Le dressage

Dresser une généreuse portion de salade au centre d'une assiette creuse, puis déposer 3 aiguillettes dessus et parsemer le tout de pois chiches rôtis. Terminer par quelques copeaux de parmesan réalisés à l'aide d'un économe.
Servir frais.

PENNE A LA CRÈME DE THON ET AU CHOU KALE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Penne Rigate : 500 g
• Eau : 5 l
• Gros sel : 30 g
Pour la sauce
• Chou(x) kale : 200 g
• Boite de thon : 2 pièce(s)
• Crème liquide entière : 50 cl
• Basilic : 2 branche(s)
• Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour les pâtes

Faire chauffer l'eau dans une grande casserole. Saler au gros sel dès l'ébullition et cuire les pâtes pendant 11 à 13 min.
Pour la sauce

Peler et ciseler les gousses d'ail. Rincer les feuilles de chou kale, retirer la tige des feuilles et la côte centrale, puis ciseler finement. Égoutter le thon. Laver et effeuiller le basilic.
Tailler le citron jaune en quartiers.

Faire chauffer de l'huile d'olive à feu vif puis faire revenir le chou kale pendant environ 15 min. Ajouter ensuite le thon égoutté, l'ail et la crème liquide. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Égoutter les penne au terme de la cuisson et réserver un verre d'eau de cuisson.
Verser les penne dans la sauce au thon et bien mélanger. Ajouter l'eau de cuisson si nécessaire.

Pour le dressage

Ciseler le basilic.
Dresser les penne chaudes dans une assiette creuse et les parsemer de basilic ciselé. Servir avec un quartier de citron.

CROMESQUIS DE MOZZARELLA AU ROMARIN ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Bille(s) de mozzarella : 16 g
Pour l'étape 1
• Oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Chapelure de pain : 50 g
• Farine de blé : 50 g
• Sel fin : 3 pincée(s)
• Moulin à poivre : 3 tour(s)
• Branche(s) de romarin : 4 pièce(s)
• Huile de friture : 1 l
• Fleur de sel : 4 pincée(s)
Pour la sauce
• Basilic : 0.5 botte(s)
• Crème liquide entière : 25 cl
• Sel fin : 2 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la mozzarella

Egoutter et sécher les billes de mozzarella.
Effeuiller le romarin et le hacher finement.
Préparer trois assiettes creuses avec la farine, les oeufs battus et la chapelure mélangée avec le romarin haché.

Pour paner à l'anglaise

A l'aide d'une fourchette, rouler chaque bille de mozzarella dans la farine, puis dans les oeufs et enfin dans la chapelure au romarin. Répéter l'opération puis réserver au frais.

Pour la sauce

Laver et ciseler le basilic. chauffer la crème légerement, ajouter le basilic cisélé et faire infuser. Mixer, saler et passer au chinois. Verser la crème dans un siphon. Insérer la cartouche de gaz et réserver au frais.

Pour la friture

Faire chauffer l'huile à 180 °C.
Plonger les billes de mozzarella dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Sortir le siphon du frais et dresser la mousse au basilic dans un petit bol. 
Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.

BOULETTES DE QUINOA ET SPAGHETTI DE COURGETTES ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Quinoa blond : 200 g
• Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
• Pousse(s) d'épinard : 200 g
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
• Philadelphia : 200 g
• Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Courgette(s) : 2 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour le dressage
• Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 12 pièce(s)

Pour les boulettes

Faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée pendant 12 minutes. Égoutter , égrainer et laisser refroidir.
Laver et ciseler les oignons nouveaux avec leurs tiges vertes ainsi que la coriandre.
Laver les pousses d'épinards.
Zester le citron.
Verser le quinoa dans un saladier et ajouter les oignons, la coriandre et le zeste de citron, mélanger.
Faire chauffer 1 c à s d'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les pousses d'épinards 2 minutes. Saler et poivrer.
Rajouter les pousses d'épinards dans le quinoa et mélanger.
Ajouter le fromage frais et le parmesan fraîchement râpé. Bien mélanger. 
Ajouter l'oeuf pour lier et mélanger à nouveau. Bien poivrer.
Former des boulettes la taille d'un petit abricot et laisser prendre au frais environ 15 minutes.

Chauffer à nouveau un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire dorer les boulettes sur toutes les faces environ 5 minutes.


Pour les courgettes

Tailler des bandes dans la courgette avec la peau à l'aide d'un économe.
Chauffer de l'huile d'olive dans la même poêle qui a servi pour les épinards. Saler et poivrer et faire fondre environ 6 minutes.

Le Dressage

Dresser un lit de spaghetti de courgettes dans une assiette creuse et déposer les boulettes dessus. Terminer par quelques copeaux de parmesan et une pousse d'épinard.

RAVIOLES SUCREES MANGUE ET BANANE ( recette de Nathalie N' guyen pour l' atelier des chefs)

Pour changer des ravioles salées les voici sucrées mangue / banane accompagnée d'une chantilly mascarpone, zeste de citron vert pour la fraîcheur.

pour 12 personnes

1 paquet de ravioles wonton

2 mangues

4 bananes

100g de mascarpone

20 cl de crème liquide

20g de sucre glace

1 botte de menthe

2 œufs

2 citrons verts

huile de pépin de raisin

préparation :

Ciseler la menthe. Garder les sommités de menthe pour la décoration

couper la mangue en dès

écraser les bananes à la fourchette avec le citron vert

faire le montage des ravioles : dès de mangue, menthe, banane écrasée

fermer les ravioles avec l' œuf

couper des disques de papier sulfurisé, badigeonner d' huile de pépin de raisin

et disposer les au fond du panier vapeur

déposer les ravioles dessus et faire cuire 5 minutes à la vapeur

monter la crème avec le mascarpone et le sucre glace en chantilly

dresser les ravioles sur une jolie assiette, surmonter un dôme de chantilly

et râper le citron vert à la micro plane, décorer des sommités de menthe

PETITS PATES FEUILLETES A LA FARCE FINE, SAUCE AU POIVRE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Chair à saucisse : 125 g
• Chair de lapin : 125 g
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Crème fraîche épaisse : 15 g
• Estragon : 0.5 botte(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour l'étape 2
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Pour la sauce
• Poivre mignonnette Noir : 4 g
• Cognac : 8 cl
• Fond de veau : 15 cl
• Crème liquide entière : 8 cl
• Beurre doux : 8 g
• Sel fin : 4 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la farce
Laver, effeuiller et ciseler l'estragon
Mettre dans un saladier les deux viandes hachées fin, les mélanger.
Ajouter l'oeuf battu, la crème fraîche, l'estragon, mélanger et assaisonner.
Goutter pour vérifier l'assaisonnement.
Bien mélanger l'ensemble pour le rendre homogène. Réserver de côté.

Pour le montage

Découper des ronds de 10 cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce cannelé ou unie.
Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et déposer en quinconce les ronds de pâte du dessous.
Dorer avec l'oeuf battu les bordures des ronds de feuilletage sur 1 cm, cela servira à coller le rond du dessus qui refermera le pâté.

Garnir les centres des ronds de pâte du dessous avec une boule de farce.
Déposer ensuite les ronds de pâte du dessus, bien les centrer de façon à recouvrir la farce et à tomber en face des bordures de dessous.

Appuyer légèrement avec les doigts pour coller les bordures.
Dorer le dessus à l'aide d'un pinceau alimentaire,en faisant attention, de ne pas faire couler de l'oeuf sur les bordures en feuilletage, car cela l'empêcherait de se développer normalement.
A l'aide de la lame d'un petit couteau d'office en appuyant légèrement ,
dessinez un quadrillage sur le dessus des pâtés pour la décoration.

Piquer ensuite le centre de chaque pâté avec le lame du couteau d'office.
Les mettre au frais 30 minutes.

Pour la cuisson

Préchauffer le four à 220°C

Faire dorer les petits pâtés pendant 35 minutes. Baisser le four à 200° lorsque les pâtés sont bien dorées.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la sauce

Faire fondre le beurre dans une casserole chaude jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter alors le poivre et le laisser griller pendant 2 min en mélangeant régulièrement.
Déglacer ensuite au cognac, flamber et faire réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire de moitié avant de crémer. Saler et contrôler l'onctuosité.

PETIT EPEAUTRE COMME UN RISOTTO AUX POIVRONS GRILLES, EMULSION DE CACAHUETES

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Epeautre : 200 g
• Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Bouillon de légumes : 1 l
• Vin blanc sec : 15 cl
• Beurre doux : 30 g
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
• Huile d'olive : 5 c. à soupe
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la sauce
• Cacahuète(s) : 40 g
• Crème liquide entière : 20 cl
• Lait entier : 10 cL

PRÉPARATION

Pour l'épeautre

Faire tremper l'épeautre dans de l'eau froide pendant 20 min environ.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Éplucher et ciseler l'oignon.
Égoutter l'épeautre.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans un sautoir et faire suer l'oignon. Ajouter les graines d'épeautre et les "nacrer". Déglacer avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer. Recouvrir ensuite de bouillon de légumes chaud et faire frémir. Ajouter le reste de bouillon louche par louche jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé.


Pour les poivrons et la suite du risotto
Peler les poivrons à l'aide d'un pèle-tomate. Ôter le coeur et les pépins, puis tailler les poivrons en lanières.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter rapidement les poivrons. Saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson pendant environ 5 min.

Mettre les poivrons dans le risotto d'épeautre et bien mélanger. Ajouter le beurre frais et mélanger énergiquement. Ajouter enfin le parmesan râpé, un peu de bouillon si nécessaire et bien mélanger.

Pour l'émulsion

Torréfier les cacahuètes dans une poêle chaude et sèche. Les débarrasser et les concasser. En réserver un peu pour le dressage.
Verser les cacahuètes dans une casserole avec la crème et le lait. Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 10 min.
Mixer rapidement au mixeur plongeur et passer au chinois. Remettre ensuite dans la casserole et faire chauffer doucement.

Pour le dressage

Dresser le risotto d'épeautre en dôme dans une assiette creuse chaude.
Émulsionner la crème de cacahuètes au mixeur plongeur, puis en verser sur le dôme et le parsemer de cacahuètes concassées.
Servir chaud.

TAJINE DE CABILLAUD NACRE CUISINE COMME UN COUSCOUS ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• 
  
• Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
• Tomate(s) : 2 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Pois chiche : 300 g
• Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
• Miel : 30 g
• Basilic : 0.5 botte(s)
• Huile d'olive : 3 cl
• Sel fin : 3 pincée(s)
• Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
• Ras el hanout : 10 g
• Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
• Persil plat : 0.5 botte(s)
• Double concentrée de tomate : 10 g
• Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)

PRÉPARATION

Pour les légumes

Laver tous les légumes. 
Peler les tomates, les couper en 4 et les épépiner, puis les couper en cubes. Peler l'ail et le couper en 2, puis le dégermer et le hacher. Peler l'oignon et le ciseler finement.
Effeuiller et ciseler la menthe, le persil, la coriandre et le basilic.
Ôter la chair du citron confit et tailler la peau en brunoise.
Réserver.

our la cuisson des légumes
Préchauffer le four à 210 °C.

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les oignons, le citron confit et l'ail. Les faire suer avec une pincée de sel, puis ajouter les épices, le concentré de tomates et le miel. Laisser légèrement caraméliser avant d'ajouter les tomates fraîches puis les pois chiches. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et cuire à couvert pendant environ 10 min.
Au terme de la cuisson, ajouter les herbes puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

Pour la cuisson du poisson

Désarêter les pavés si nécessaire. 
Assaisonner le poisson de sel et d'huile d'olive, puis l'enfourner sur une plaque, côté peau sur le dessus, pendant 8 à 10 min selon son épaisseur. Réserver.

Pour la finition et le dressage

Dresser le tajine de pois chiches dans des assiettes creuses, puis ajouter le poisson. Terminer par une lamelle de citron confit et de la coriandre ciselée.