ZUPPA DE MATRIMONIO : SOUPE DE VEAU, ÉPINARDS ET PÂTES ORZO

Le + du Chef

Préparer cette délicieuse soupe la veille et la réchauffer le lendemain. Elle sera encore plus goûteuse.

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Viande de veau hachée : 300 g
Pour la viande
• Oeuf(s) : 0.5 pièce(s)
• Chapelure de pain : 20 g
• Basilic : 0.5 botte(s)
• Gousse(s) d'ail : 1.5 pièce(s)
• Parmigiano Reggiano râpé : 33.5 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour le bouillon
• Bouillon de volaille : 1 l
• Orzo ( petites pâtes) : 83.5 g
• Epinard(s) en branche : 333.5 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour le dressage
• Parmigiano Reggiano râpé : 166.5 g
• Thym séché : 6.5 g

PRÉPARATION

Pour les boulettes

Eplucher les gousses d'ail et les hacher finement. Laver et ciseler le basilic. 
Mélanger le veau, l'ail haché,le basilic, la chapelure et le parmesan. Saler, poivrer.
Ajouter l'oeuf entier et bien amalgamer.
Former des boulettes de 2 cm, réserver au frais. 


Pour le bouillon

Laver les épinards et enlever la côte centrale.
Les tailler en chiffonnade.
Porter le bouillon de volaille à ébullution et y jeter les épinards frais et les pâtes orzo.
Après 5 minutes de cuisson, baisser le feu et ajouter les boulettes de veau. Lasiser frémir environ 15 minutes. Saler et poivrer.

Pour les tuiles

Préchauffer le four à 200°
Mélanger le parmesan rapé avec le thym.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer des petits tas de parmesan et étaler avec le dos d'une cuillère pour former des ronds.
Enfourner pendant 3 minutes.
Débarrasser sur une grille pour refroidir.
Servir la soupe très chaude avec des tuiles de parmesan.

CANNELLONIS FROIDS AU SAINTE – MAURE DE TOURAINE ET CHAIR DE CRABE ( recette de Guy Martin du livre Épicerie Fine)

pour 4 personnes

cannellonis :

5cl d' huile d'olive

300g de chair de crabe

100g de Sainte Maure de Touraine

8 cannellonis a cuire

4 gouttes de tabasco

30g de pistache

1 pomme granny-smith

sel, poivre du moulin

pistou de roquette sauvage :

50g de roquette

25g d' huile d' olive

10g de pistaches

5g de tomates séchées

Préparation :

Cannellonis

Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d' eau avec 1 cuillère à soupe rase de gros sel.

Cuire les cannellonis 7 à 8 minutes. Les égoutter puis les rafraîchir à l' eau glacée.

Travailler le Sainte Maure à la spatule pour le rendre malléable.

Verser l' huile d' olive

éplucher la pomme et la tailler en fine brunoise.

Ajouter la chair de crabe bien égouttée, la brunoise de pomme, le Tabasco, saler et poivrer.

Remplir une poche à pâtisserie, sans douille avec le mélange.

Farcir les cannellonis, puis les réserver au frais 1 heure avant de les servir.

Griller les pistaches dans une poêle sans matière grasse, puis les concasser, réserver à température ambiante.

Pistou de roquette :

Mixer tous les ingrédients ensemble

Réserver au frais.

Finition :

Au moment de servir, tremper les extrémités des cannellonis dans la pistache concassée.

Dresser sur une assiette

Réaliser une virgule avec le pistou à l' aide d'une cuillère

mon petit plus : j ai fait cuire des Rigatonis que j' ai coupé en 3 et j' y es déposé du pistou à l' intérieur.

Bon appétit !!!

CÔTE DE PORC DOUBLE, SAUCE CHARCUTIERE ( recette de l atelier des chefs)

Le + du Chef

Demander à votre boucher de tailler les côtes de porc plus épaisses ( une pour 2 personnes). Elles seront plus moelleuses après cuisson.

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Côte(s) de porc (190 g) : 4 pièce(s)
• Beurre doux : 30 g
• Huile d'arachide : 5 cl
• Farine de blé : 3 g
Pour la sauce
• Echalote(s) : 2 pièce(s)
• Beurre doux : 30 g
• Vin blanc sec : 20 cl
• Bouillon de boeuf : 20 cl
• Concentré de tomate : 15 g
• Persil plat : 0.5 botte(s)
• Moutarde de Dijon : 15 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Cornichon(s) au vinaigre : 8 pièce(s)

PRÉPARATION

Pour les côtes de porc

Assaisonner les côtes de porc en sel fin. Les fariner légerement.
Chauffer une poele avec l'huile et le beurre.
Faire dorer les côtes de porc sur les deux faces en arrosant de beurre pendant la cuisson. Cette étape prendra environ 10 minutes.
Réserver.

Pour la sauce

Eplucher et ciseler les échalotes.
Tailler les cornichons en julienne.

Faire mousser le beurre dans un sautoir et y faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter le concentré de tomates, mélanger. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de boeuf. Faire mijoter 10 minutes.
Hors du feu, ajouter les cornichons et la moutarde. Mélanger et remettre sur feu doux. Ajouter les côtes de porc dans la sauce et terminer la cuisson doucement.

Tailler les côtes de porc en tranches épaisses et servir nappées de sauce

KEFTA DE POISSON MENTHE - CORIANDRE ET PUREE FINE DE CAROTTES AU CURCUMA ( recette de l atelier des chefs)

Le + du Chef

Vous pouvez également faire cette recette avec du poulet ou de l'agneau haché.

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour l'étape 1
• Filet(s) de merlan : 500 g
• Chapelure de pain : 50 g
• Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
• Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
• Cumin en poudre : 2 c. à café
• Mélange 4 épices : 3 pincée(s)
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Carotte(s) : 400 g
• Eau : 1 l
• Beurre doux : 30 g
• Curcuma en poudre : 1 c. à café

PRÉPARATION

Pour les keftas

Desarêter les filets de merlan. 
Laver la coriandre et la menthe. Eplucher l'oignon.
Tout mettre dans le bol du mixeur et mixer par à coup pour obtenir un mélange homogène et légèrement collant. 
Diviser la farce en 8 portions égales et former des "boulettes" de forme allongée.
Insérer une pique à l'intérieur.
Réserver au frais.
Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les keftas environ 3 minutes de chaque côté. Les débarrasser sur un papier absorbant.

Pour la puree de carottes

 
Eplucher les carottes et les émincer finement.
Les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Elles doivent être fondantes.
Les égoutter et les mixer au blender avec le beurre demi sel, le curcuma et un peu d'eau de cuisson. 
Réserver.

Pour le dressage

Dresser un fond de purée dans une assiette creuse et servir les keftas par 2 posés dessus. 
Décorer de menthe et de coriandre ciselées.