TRUITE GRILLEE A L' HUILE PIMENTEE, ECRASE D' AUBERGINES MINUTE ( recette de l atelier des chefs)

Une belle truite portion grillée au four et agrémenté d'huile pimentée et garnie d'aubergines faites minutes à la poêle.

pour 4 personnes

Pour la garniture

Aubergine(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour le poisson

Truite(s) portion : 4 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Branche(s) de thym : 2 pièce(s)

Pour le dressage

Thym frais : 2 branche(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Piment(s) rouge(s) : 1 pièce(s)

Pour les aubergines

Laver les aubergines et les tailler en petits cubes. Mettre dans une poêle avec l'huile d'olive et le thym frais. Faire sauter les dés d'aubergines à feu vif, ajouter un peu d'huile si nécessaire. Saler et assaisonner de piment d'espelette. Baisser le feu et faire "compoter" environ 8 minutes. Ecraser à la fourchette à la fin de la cuisson.

Pour les truites et l'huile

Préchauffer le four en position grill

  Entailler la chair des truites en biais et y insérér des brins de thym. Saler les deux côtés. Disposer ensuite dans le ventre la gousse d'ail écrasée.

  Poser les truites sur une plaque et enfourner pendant 5 à 6 minutes.
Ouvrir le piment en deux et enlever les graines avec la pointe d'un couteau.
Chauffer l'huile d'olive avec le piment pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour le dressage

Dresser un lit de "purée" d'aubergines dans le fond d'une assiette.
Déposer la truite au centre et arroser d'huile pimentée.

 

MOELLEUX AU CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)

Un gâteau au chocolat très moelleux et rapide à réaliser. Délicieux accompagné de crème anglaise

pour 6 personnes

Oeuf(s) : 3 pièce(s)

Sucre en poudre : 110 g

Chocolat noir : 140 g

Farine de blé : 35 g

Beurre doux : 85 g

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. A la main, ajouter le chocolat, puis la farine délicatement.

Réaliser des bandelettes dans du papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur des cercles en inox. Verser un peu d'appareil au fond des moules et ajouter 2 carrés de chocolat, puis verser l'appareil jusqu'aux ¾ du moule.

 Enfourner pendant 6 min (selon vos goûts, vous pouvez cuire le fondant entre 4 min 30 et 8 min, pour les individuels et pour les grands, compter 15 à 20 minutes.)

SOUPE GLACEE DE PETITS POIS A LA MENTHE ( recette de l atelier des chefs)

Une soupe glacée très rafraîchissante aux petits pois frais, de la menthe fraîche et un trait d'alcool de menthe.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1
 
• Petit(s) pois frais écossé(s) : 500 g
• Bouillon de légumes : 30 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Menthe fraîche : 8 f
• Alcool de menthe : 2 cl
 
Pour les tuiles
 
• Eau : 11 cl
• Huile d'olive : 2 cl
• Farine de blé : 15 g
• Graine(s) de pavot : 1 c. à café
Pour le dressage
 
• Baie(s) rose(s) : 5 g

 

Pour la soupe

Porter le bouillon de légumes à ébullition et faire cuire les petits pois 5 minutes.
Mixer les petits pois égouttés en ajoutant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse. Ajouter le trait d'alcool de menthe, les feuilles de menthe fraîche et des glaçons. Mixer afin de refroidir plus rapidement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au frais.


Pour les tuiles

Mélanger tous les ingrédients au fouet. Ajouter les graines de pavot.
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser un peu de pâte à l'aide d'une louche. Faire frire pour obtenir une tuile dentelle. Réserver.

Pour le dressage

Dresser la soupe très froide dans une assiette creuse. Verser quelques pointes d'huile d'olive dessus et décorer d'éclats de tuiles au pavot et de baies roses concassées.

 

 

SOUPE GLACEE DE PETITS POIS A LA MENTHE

ECLADE DE MOULES AU ROMARIN ET SALADE DE POMME DE TERRE ( recette de l atelier des chefs)

Des moules cuites au four avec des branches de romarin et une salade de pomme de terre rattes aux oignons rouges.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1
 
• Pomme(s) de terre ratte : 500 g
• Eau : 2 l
• Gros sel : 5 g
• Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
• Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
• Radis rose(s) : 1 botte(s)
Pour l'étape 2
 
• Moule(s) : 2 kg
• Romarin : 1 botte(s)
Pour la sauce
 
• Ciboulette : 1 botte(s)
• Crème fraîche épaisse : 200 g
• Vinaigre alcool rouge : 2 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)

 

Pour la garniture

Brosser les pommes de terre si nécessaire.
Les mettre dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et la gousse d'ail écrasée. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.
Les égoutter et les passer sous l'eau froide pour les refroidir.
Eplucher les oignons et les ciseler finement. Laver et émincer les radis. Laver et ciseler la ciboulette.
Tailler les pommes de terres refroidies en tranches avec la peau. Tout mettre ensemble dans un saladier, mélanger.


Pour les moules

Préchauffer le four à 220°
Couvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.
Placer les moules debout en les serrant bien. Effeuiller les tiges de romarin et couvrir les moules des brins.
Allumer les brins de romarin à l'aide d'un chalumeau. Lorsque le feu est éteint, enfourner pendant 5 minutes pour ouvrir les moules. Les réserver sur la plaque.

Pour la sauce

Fouetter la crème fraiche épaisse avec le vinaigre, sel et poivre. Verser la sauce sur la salade de pomme de terre, mélanger et réserver au frais.

Pour le dressage

Servir les moules dans un grand saladier au centre de la table avec la salade de pomme de terre à côté.

 

 

COURGETTE FARICE A LA COURGETTE ET AUX LEGUMES CONFITS ( recette de l atelier des chefs)

Des tronçons de courgettes farcis aux légumes confits et fromage frais et ensuite gratinés au four et servis avec du riz sauvage.

pour 4 personnes

Courgette(s) : 4 pièce(s)

Courgette(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

Coeur(s) d'artichaut à l'huile d'olive : 4 pièce(s)

Fromage frais : 200 g

Huile d'olive : 1 c. à soupe

Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Thym frais : 2 branche(s)

Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g

Riz complet : 240 g

Pour la garniture

Eau : 50 cl

Gros sel : 5 g

Pour le riz

Porter l'eau à ébullition, saler et ajouter le riz. Couvrir et faire frémir environ 20 minutes.
Egoutter et réserver.


Pour les légumes

Laver les courgettes. Les tailler en 4 tronçons. Creuser l'intérieur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Réserver la chair et placer les tronçons dans un plat. Couvrir d'un film alimentaire et passer au micro-ondes pendant 1m30.

 Tailler les coeurs d'artichauts en petits dés et la courgette jaune en lamelles à l'aide d'une mandoline. Réserver les lamelles de courgette et faire sauter tous les autres légumes dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, la gousse d'ail écrasée et les brins de thym. Les légumes doivent rendre leur eau de végétation mais rester "al dente".

 Mélanger les légumes avec le fromage frais, saler, poivrer.

Placer les lamelles de courgettes dans un plat et saler généreusement pour les assouplir. Au bout de 5 minutes, rincer les courgettes et les sécher avec un papier absorbant.


Pour le montage et la cuisson

Préchauffer le four en position grill

 Farcir les tronçons avec la farce, saupoudrer de parmesan râpé et faire gratiner 3 minutes sous le grill du four.
Pendant ce temps, rouler les lamelles de courgettes jaunes et réserver.

Pour le dressage

Placer une lamelle de courgette jaune roulée sur chaque tronçon. Servir sur un plat de service avec les riz à côté.
Décorer de brins de thym.

COURGETTE FARCIE A LA COURGETTE ET AUX LEGUMES CONFITS

PÊCHES ET NECTARINES AU SABAYON MOJITO ( recette de l atelier des chefs)

Des quartiers de pêches et de nectarines recouverts d'un sabayon au rhum façon mojito et gratinés au four.

pour 4 personnes

Pour le(s) fruit(s)

 

Pêche(s) : 4 pièce(s)

Nectarine(s) : 4 pièce(s)

Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

Cassonade : 20 g

Pour la crème

 

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)

Sucre en poudre : 60 g

Mascarpone : 110 g

Rhum blanc : 10 cl

Pour le dressage

 

Menthe fraîche : 8 f

Sucre glace : 20 g

Pour les fruits

Monder les fruits. Les ouvrir en deux et ôter le noyau. Les tailler en quartiers de taille régulière. Laver et zester le citron vert. Presser le jus.
Saupoudrer les fruits d'un peu de cassonade et de zestes de citrons vert.


Pour le sabayon

Laver et ciseler finement les feuilles de menthe.
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique, ils doivent doubler de volume. Ajouter le rhum et le jus de citron vert et enfin la mascarpone. Mélanger délicatement à la spatule.

Pour le dressage

Disposer les fruits en rosace dans des ramequins. Surmonter de sabayon saupoudrer de sucre glace et gratiner au chalumeau ou sous le gril du four quelques minutes.

Pour le dressage

Décorer d'une pluche de menthe.

CHAMPIGNONS FARCIS AUX FRUITS SECS, QUINOASOTTO CORIANDRE - MENTHE ( recette de l atelier des chefs)

Des gros champignons farcis avec un mélange de fruits secs et fromage frais servi avec du quinoa cuit comme un risotto aux amandes, coriandre et menthe.

pour 4 personnes

Gros champignon(s) de Paris : 12 pièce(s)

Pour la farce

 

Abricot(s) sec(s) : 60 g

Datte(s) sèche(s) : 60 g

Raisin(s) sec(s) blond(s) : 30 g

Fromage frais : 50 g

Chapelure de pain : 20 g

Pour la garniture

 

Quinoa blond : 280 g

Huile d'olive : 1 c. à soupe

Echalote(s) : 1 pièce(s)

Bouillon de légumes : 1 l

Menthe fraîche : 0.5 botte(s)

Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)

Amande(s) entière(s ) : 20 g

Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

 

Pour les champignons

Préchauffer le four à 180°
Essuyer les champignons avec un papier absorbant humide. Enlever la queue et creuser l'intérieur.

Tailler tous les fruits secs en brunoise, hacher les queues de champignons et mélanger avec le fromage frais.

Farcir les champignons avec cette farce, poser dans un plat à gratin, verser un fond bouillon de légumes et faire cuire pendant 15 minutes. Régler le four en position grille. Saupoudrer les champignons de chapelure et faire gratiner pendant 3 minutes. Débarrasser.

Pour le quinoa

Laver, effeuiller et ciseler les herbes. Hacher les amandes.
Faire chauffer le bouillon de légumes. Eplucher et ciseler l'échalote.
Faire suer dans l'huile d'olive. Ajouter le quinoa et mélanger pour enrober de matière grasse.
Verser la moitié du bouillon chaud d'abord. Une fois absorbé, verser le reste du bouillon et faire frémir jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé. Ajouter les herbes et les amandes, mélanger. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon et un filet d'huile d'olive.


Pour le dressage

Dresser un fond de quinoasotto dans une assiette creuse et disposer 3 gros champignons farcis dessus. Décorer d'herbes ciselées et d'amandes hachées.

 

 

 

COLOMBO DE PORC EXPRESS COMME AUX ANTILLES ( recette de l atelier des chefs)

Plat mijoté à base de filet mignon de porc, ail, tomates oignons et des épices colombo servi avec du riz basmati à la badiane.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1
 
• Tomate(s) : 4 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 4 gousse(s)
• Gingembre frais : 20 g
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Filet(s) mignon de porc : 600 g
• Huile d'olive : 2 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Colombo : 5 g
Pour la garniture
 
• Riz basmati : 240 g
• Sel fin : 3 pincée(s)
• Eau : 50 cl
• Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)

La préparation du colombo

Laver les légumes.
Couper les tomates en petits cubes. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les hacher grossièrement. Éplucher le gingembre puis le hacher finement.
Couper le porc en gros cubes de 50 à 60 g.




Pour la cuisson

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les morceaux de porc sur toutes les faces. Ajouter les oignons et les faire suer avec du sel. Ajouter ensuite l'ail et le gingembre, puis les tomates avec leur jus. Saler de nouveau, puis porter à ébullition et ajouter les épices colombo. Couvrir d'eau juste à hauteur et laisser mijoter pendant 20 minutes.



La préparation du riz

Rincer le riz à l'eau claire.
Mettre le riz à cuire avec l'eau et le sel et la badiane. Couvrir et laisser frémir jusqu'à complète évaporation de l'eau, laisser étuver pendant 10 min, feu éteint et sans ôter le couvercle.

Pour le dressage

Mélanger le riz tout en rectifiant l'assaisonnement.
Cercler le riz sur une assiette plate, puis l'accompagner du colombo de porc.

 

 

 

L' OEUF NUAGE ET CARPACCIO D' AVOCAT ( recette de l atelier des chefs)

Blancs d'oeuf et puis jaune d'oeuf cuits au four comme un nuage avec des lamelles d'avocat comme un carpaccio

pour 4 personnes

Oeuf(s) : 8 pièce(s)

Ciboulette : 0.5 botte(s)

Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)

Jambon de Parme : 120 g

Avocat(s) : 4 pièce(s)

Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

Pour l'avocat

Ouvrir les avocats en deux et ôter le noyau.
Huiler légèrement la lame du couteau.
Tailler les demis avocats en tranches très fines dans la longueur. Les arroser de jus d'un citron vert. Réserver.

Pour les oeufs

Préchauffer le four à 220°

 Laver et ciseler les herbes. En garder un peu pour le dressage.
Séparer le blanc des jaunes, en prenant garde à ne pas casser les jaunes.
Monter les blancs en neige au batteur.

Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le sel, poivre, et les herbes.

Tapisser une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé, huiler légèrement. Former 4 "nuages" et creuser un puits dans chaque.

 Enfourner pendant 3 mn dans le four préchauffé.
Au bout de 3 mn, verser deux jaunes dans chaque nuage et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Réserver.

Pour le dressage

Dans une petite assiette, placer les demi lunes d'avocat sur tout le fond de l'assiette en écailles. Saler, poivrer et parsemer d'herbes ciselées. Déposer l'oeuf nuage dessus et ajouter une tranche de jambon de parme roulée.

FILET TROP MIGNON, RISOTTO DE COQUILLETTES AU CHORIZO ( recette de l atelier des chefs)

La recette mythique du restaurant Les Fils à Maman. Filet mignon de porc pané à l'anglaise avec des coquillettes au chorizo comme un risotto et une tuile de grana padano

pour 4 personnes

Pour la viande

Filet(s) mignon de porc : 640 g

Farine de blé : 30 g

Chapelure de pain : 30 g

Oeuf(s) : 2 pièce(s)

Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

Huile d'olive : 2 c. à soupe

Pour la garniture

Coquillette : 480 g

Eau : 4 l

Gros sel : 5 g

Pour la sauce

Chorizo : 80 g

Vin blanc sec : 15 cl

Crème liquide entière : 20 cl

Pour le dressage

Tranche(s) de Chorizo : 4 pièce(s)

Grana Padano : 280 g

 

Pour les coquillettes

Cuire les coquillettes "al dente" dans l'eau bouillante salée.
Tailler le morceau de chorizo en tranches et faire suer sans matière grasse dans une petite casserole. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec la crème et porter à ébullition, faire réduire. Verser dans un blender mixer et passer à la passette fine pour retirer les petits morceaux de chorizo. Ajouter la sauce dans les coquillettes et mélanger. Réserver.

Pour les médaillons

Parer le filet mignon en médaillon. Préparer trois plats avec la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Tremper chaque médaillon d'abord dans la farine, ensuite dans l'oeuf et enfin, dans la chapelure. faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les médaillons environ 3-4 minutes par face. Saler, poivrer. Réserver.

Pour les finitions et le dressage

Préchauffer le four à 180°

 Placer les tranches de chorizo entre deux plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les faire sécher au four 10 minutes. Déposer des tas de grana padano râpé dans une poêle à sec et faire dorer. Débarrasser et laisser sécher.
Dresser les coquillettes dans une assiette creuse, placer 3 médaillons de filet mignon dessus et décorer d'une tuile de parmesan et de chips de chorizo.

 

 

PAPILLOTE DE BAR AU FENOUIL ( recette de l atelier des chefs)

Des filets de bar cuits en papillote avec du fenouil étuvé et grillé avec une sauce minute à la badiane

pour 4 personnes

Pour le poisson

Filet(s) de bar portion : 4 pièce(s)

Pour la garniture

Fenouil(s) : 3 pièce(s)

Huile d'olive : 3 c. à soupe

Sel fin : 4 pincée(s)

Baie(s) rose(s) : 10 g

Pour la sauce

Etoile(s) de badiane : 3 pièce(s)

Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

Beurre doux : 125 g

 

Pour les légumes

Laver les fenouils et enlever les feuilles extérieures.
Les tailler en lamelles et ensuite en tailler deux en petis dés (brunoise). Le troisième restera en lamelles.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire sauter la brunoise de fenouil. Saler. Il doit rester croquant. Les débarrasser.
Chauffer à nouveau un peu d'huile d'olive et faire griller les lamelles de fenouil sur les deux faces. Saler en fin de cuisson. Les débarrasser.

Pour les papillotes de bar

Préchauffer le four à 220°

Parer les filets et les Désarêter.
Préparer 4 rectangles de papier sulfurisé.
Poser un peu de brunoise de fenouil dans le fond. Poser les deux filets dessus et ajouter quelques lamelles de fenouil grillé sur le dessus. Parsemer de baies roses et arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler et fermer la papillote en portefeuille.
Faire de même avec les 3 autres.
Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 8 à 10 minutes.


Pour la sauce.

Presser le jus des citrons. Le passer à travers une passoire fine pour enlever le pulpe.
Verser le jus dans une petite casserole et ajouter la badiane.
Faire réduire le jus de citron sur feu moyen; il doit rester 2 c à s de jus.
Retirer la badiane.
Couper le beurre en petits dés. Ajouter le beurre froid petit à petit en fouettant vivement pour faire une émulsion.
Saler et poivrer, réserver.

Pour le dressage

Ouvrir les papillotes et dresser les filets au centre d'une assiette.
Disposer harmonieusement la brunoise et les lamelles de fenouil.
Napper de sauce et servir chaud.

 

 

PICCATA DE VEAU ET GRATIN DE PENNE ( recette de l atelier des chefs)

De fines tranches de veau cuisinées au citron et au citron confit avec un timbale de penne gratiné au parmesan.

pour 4 personnes

Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)

Huile d'olive : 1 c. à soupe

Vin blanc sec : 15 cl

Beurre doux : 20 g

Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Penne : 200 g

Crème liquide entière : 20 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g

Eau : 2 l

Gros sel : 5 g

Pour les pâtes

Préchauffer le four à 200°
Faire cuire les penne al dente dans de l'eau bouillante salée.
Beurrer des cercles à pâtisserie et les poser sur une plaque à pâtisserie.
Garnir l'intérieur du cercle de penne à la verticale, sans les chevaucher, jusqu'à ce que le cercle soit rempli.
Râper le parmesan et le faire fondre dans la crème. Porter à ébullition pour réduire la crème. Poivrer, et réserver à côté.

Verser un peu de crème sur chaque timbale de penne. Déposer du parmesan râpé sur le dessus et faire dorer au four environ 15 minutes.
Les réserver.



Pour les escalopes de veau

Tailler le citron confit en brunoise.
Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les tailler en deux.
Saler, poivrer. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Saisir les escalopes sur les deux faces. Arroser de jus de citron frais et ajouter les dés de citrons confits. Poursuivre la cuisson environ 6 minutes.
Débarrasser les escalopes.
Chauffer la poêle et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et ajouter le beurre, mélanger.

Pour le dressage

Dresser une escalope au centre de l'assiette. Poser la timbale de penne à côté.
Napper de sauce et décorer d'un suprême de citron.

OEUFS A LA NEIGE COCO, CREME ANGLAISE A LA MANGUE ( recette de l atelier des chefs)

Des oeufs à la neige cuits au micro-ondes et roulés dans la noix de coco râpée avec une crème anglaise à la mangue.

pour 6 personnes

Pour l'appareil

Blanc(s) d'oeuf : 90 g

Sucre en poudre : 90 g

Noix de coco râpée : 30 g

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé : 25 cl

Purée de mangue : 25 g

Sucre en poudre : 50 g

Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)

Pour le dressage

Mangue(s) : 1 pièce(s)

Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

Pour la crème anglaise

Faire chauffer le lait et la purée de mangue. Stopper le feu avant ébullition.

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait tout en remuant la préparation pour détendre celle-ci. Versez ensuite le reste de la préparation. Éviter de trop battre pour éviter la formation de mousse.

Remettez la casserole sur le feu , et faire chauffer à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( 83°C). La crème ne doit pas bouillir. Passez la crème au chinois et laissez refroidir dans un saladier.
Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais.


Pour les oeufs à la neige

Monter les blancs d'oeufs au batteur. Lorsqu'ils sont quasiment montés et que l'on voit les traces du fouet apparaître, verser le sucre en pluie.
Laisser tourner pendant 2 à 3 min afin que le sucre s'incorpore aux blancs et que la mousse soit bien blanche.
Verser les blancs dans une poche à douille.
Graisser des pots individuels avec un peu d'huile végétale. Remplir les pots à l'aide de la poche et lisser la surface.
Tapoter légèrement pour enlever les boules d'air.
Verser la noix de coco râpée dans un plat.
Cuire au micro-ondes pendant 30 à 45 secondes à pleine puissance, puis démouler et rouler dans la noix de coco.
Réserver au frais.

Pour les finitions et le dressage

Peler la mangue et la tailler en tranches et ensuite en petits cubes.
Verser un peu de crème anglaise dans le fond d'une assiette creuse et poser l'oeuf à la neige dessus. Décorer de cubes de mangues, de noix de coco râpée et de zeste de citron vert.