Gyoza à la volaille et à la citronnelle, sauce soja miel et gingembre

Les ingrédients

quantités pour 10 piece(s)

• feuille(s) de pâte à gyoza : 10 pièce(s)
• Filet(s) de poulet (150 g) : 0.5 pièce(s)
• Bâton(s) de citronnelle : 6.5 g
• Blanc(s) d'oeuf : 10 g
• Huile de sésame : 1 cl
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Moulin à poivre : 2 tour(s)
• Miel : 10 g
• Sauce Soja : 5 cl
• Gingembre frais : 3.5 g
• Menthe fraîche : 1.5 branche(s)
• Fécule de maïs : 5 g

PRÉPARATION

Pour la farce
Émincer la citronnelle en fines lamelles.

Couper les filets de poulet en morceaux, puis les passer au hachoir. Saler et poivrer. Ajouter ensuite la citronnelle et 1 blanc d'oeuf, et mélanger à la main.

Déposer 1 cuillère à soupe de farce au centre des cercles de pâte. A l'aide d'un pinceau, humecter la moitié du cercle avec un peu d'eau, puis rabattre l'autre moitié et pincer les bords afin d'enfermer la farce.

Dans une poêle bien chaude, verser 2 cuillères à soupe d'huile de sésame et déposer les gyoza. Quand le fond est doré, ajouter 1 verre d'eau mélangé avec le fécule de mais. Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à complète évaporation de l'eau(environ 8 min).
Pour la sauce
Laver, équeuter et ciseler finement les feuilles de menthe.
Éplucher et râper le gingembre.

Dans une casserole, mettre le miel à caraméliser. Ajouter ensuite la sauce soja et le gingembre, puis laisser réduire d'un tiers à feu doux. Laisser refroidir puis ajouter la menthe.
Pour le dressage
Retourner une assiette sur la poêle, retourner d'un seul geste avant de présenter le coté doré des gyoza vers le haut, servir avec de petits pots de sauce individuels.

Gnocchetti aux calamars et tomates cerises

Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)

• Gnocchetti Sardi : 500 g
• Tomate(s) cerise(s) : 200 g
• Blanc(s) de calamars : 800 g
• Basilic : 0.5 botte(s)
• Huile d'olive : 3 cl
• Gros sel : 10 g
• Sel fin : 6 pincée(s)
• Moulin à poivre : 6 tour(s)
Pour le dressage
• Basilic : 0.5 botte(s)
• Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 24 pièce(s)

PRÉPARATION

Laver, effeuiller et ciseler le basilic.
Dans un grand volume d'eau bouillante salée, cuire les gnocchetti pendant 2 min de moins que la durée indiquée. Les égoutter puis les arroser d'un filet d'huile d'olive.

Couper les tomates cerises en 2 et les blancs de calamars en lanières.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les blancs de calamars et les tomates cerises. Ajouter ensuite les pâtes et le basilic. Rectifier l'assaisonnement et bien mélanger.
Le dressage
Servir chaud avec des pousses de basilic et quelques copeaux de parmesan

Pad Thai, vermicelles de riz sautés aux gambas et cacahuètes

Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)

• Vermicelle(s) de riz épais : 400 g
• Oeuf(s) : 6 pièce(s)
• Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
• Cacahuète(s) concassée(s) : 80 g
• Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
• Sauce Nuoc mam : 6 cl
• Sucre en poudre : 20 g
• Huile de tournesol : 3 cl
• Pousse(s) de soja : 400 g
• Ciboulette thaï : 0.5 botte(s)
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Gros sel : 10 g

PRÉPARATION

La préparation de la garniture
Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec 7 g de gros sel par litre d'eau.
Plonger les vermicelles et laissez cuire 1 minute. Les égoutter dans une passoire puis les refroidir.

Ciseler la ciboulette thaï en bâtonnet de 1 cm.
Torréfier les cacahuètes dans une poêle sans matière grasse.
Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau et la queue, extraire le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau.

Mélanger tous les ingrédients avec le jus du citron sauf l'huile, l'oeuf et les gambas. Réserver.


La cuisson au wok
Dans un wok, chauffer l'huile puis colorer vivement les gambas avec une pincée de sel fin.
Débarrasser les gambas puis casser les oeufs dans le wok. Dès que les oeufs commencent à être cuits ( texture comme une omelette), ajouter le mélange des autres ingrédients puis mélanger pendant quelques minutes avec un feu très fort pour tout réchauffer. Finir avec les gambas.

Servir aussitôt.

Pavés de lieu jaune snackés au miel et au sésame

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Miel : 3 g
• Graines de sésame blanches : 50 g
• Huile d'olive : 5 cl
Pour la garniture
• Champignon(s) de Paris : 500 g
• Echalote(s) : 1 pièce(s)
• Persil plat : 0.5 botte(s)
• Jeune(s) pousse(s) de salade : 150 g
Pour la sauce
• Vinaigre de riz : 3 cl
• Huile d'olive : 9 c. à soupe
• Sel fin : 3 pincée(s)
• Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
• Baie(s) rose(s) : 10 g

PRÉPARATION

Pour la salade
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Retirer les pieds des champignons de Paris, les éplucher et les tailler en quartiers. Ciseler le persil.

Mélanger tous les éléments de la vinaigrette (en garder un peu pour les pousses de salade). Assaisonner les champignons de Paris, ajouter le persil et l'échalote, puis réserver.




Retirer les arêtes des poissons. Assaisonner les pavés de sel fin.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis déposer les pavés de poisson. Cuire à feu vif pendant environ 3 min par face. Ajouter le miel et le caraméliser, puis mettre le sésame (ajouter un peu d'eau si besoin). Arroser les pavés de ce jus à l'aide d'une cuillère.
Réserver dans la poêle.
Pour le dressage
Assaisonner les pousses de salade du reste de vinaigrette.
Déposer un lit de champignons crus à la vinaigrette dans le fond de l'assiette. Poser le pavé de lieu jaune dessus et ajouter les jeunes pousses. Décorer de quelques pointes de sauce au miel et de graines de sésame.

Merlan en croûte de pain

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Filet(s) de merlan : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Pain de mie : 1 pièce(s)
• Amande(s) effilée(s) : 50 g
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la sauce
• Beurre doux : 100 g
• Câpres : 15 g
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Persil plat : 0.5 botte(s)
Pour la garniture
• Pied(s) de blette : 4 pièce(s)
• Gros sel : 5 g
• Moulin à poivre : 4 tour(s)

PRÉPARATION

Pour la sauce
Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette, puis le filtrer et le réserver au chaud.
Peler le citron à vif et prélever les suprêmes, puis les tailler en petits cubes.
Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement. Égoutter les câpres.
Disposer tous ces ingrédients dans le beurre noisette et réserver.

Pour la garniture
Détacher les feuilles des côtes de blettes à l'aide d'un couteau d'office et les laver. Les rouler ensuite serrées et les ciseler finement. Porter de l'eau à ébullition dans une casserole et la saler au gros sel. Blanchir ensuite les verts de blettes pendant 1 min, puis les égoutter et réserver.
Pour le poisson
Parer les filets de merlan et ôter les arêtes.
A l'aide d'un long couteau souple et tranchant, retirer la croûte du pain de mie sur un côté dans la longueur. Couper ensuite 4 longues tranches de mie aussi finement que possible. Badigeonner de jaune d'oeuf une face des tranches de pain de mie puis coller dessus les amandes effilées.
Assaisonner les filets de merlan de sel et de poivre.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive, puis déposer les tranches de pain côté amande et placer un filet de merlan sur chacune, peau vers soi. Compter 3 min de cuisson pour que le pain dore sans brûler. Retourner alors l'ensemble délicatement et poursuivre la cuisson pendant environ 3 min. Débarrasser.
Dans la même poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les verts de blettes. Poivrer.
Pour le dressage
Dans une assiette, former un lit de blettes puis dresser le filet de merlan et le pain croustillant par-dessus. Finir par quelques gouttes de sauce beurre noisette et décorer de dés de suprêmes et de câpres.

Arancini à la mozzarella et aux tomates séchées

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Riz arborio : 350 g
Pour l'étape 1
• Tomate(s) séchée(s) : 50 g
• Mozzarella di Bufala : 2 pièce(s)
• Origan déshydraté : 10 g
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Farine de blé : 50 g
• Chapelure de pain : 50 g
• Huile de friture : 1.5 l
• Gros sel : 10 g
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Moulin à poivre : 2 tour(s)
Pour la sauce
• Tomates concassées (en conserve) : 500 g
• Echalote(s) : 1 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Basilic : 1 botte(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Roquette : 100 g
• 
  

PRÉPARATION

Pour le riz
Plonger le riz arborio dans une casserole d'eau bouillante salée et le cuire pendant 12 min, puis l'égoutter et le laisser refroidir.

Tailler en petits dés les tomates séchées. Ajouter au riz froid les tomates et l'origan et mélanger (la préparation doit être collante). Rectifier l'assaisonnement.

Envelopper une bille de mozzarella de riz collant afin de former une boule de la taille d'un petit abricot.
Battre l'oeuf dans un bol. Disposer la farine et la chapelure dans 2 autres bols.
Passer la boule dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure.
Réserver au réfrigérateur pendant environ 5 min.



Pour la sauce
Éplucher l'échalote et l'ail, puis les faire suer dans de l'huile d'olive.
Laver et ciseler le basilic.
Ajouter les tomates concassés et la moitié du basilic, saler et poivrer.
Faire réduire à feu vif pendant 10 min, puis baisser le feu et ajouter le reste de basilic.
Mixer et réserver.
Pour la cuisson
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.
Laisser les boules de riz dorer dans la friteuse pendant 5 min environ, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
Pour le dressage
Servir les arancini chauds avec la sauce tomate et quelques feuilles de roquette.

Pavé de skrei cuisiné au beurre d'agrumes, purée de carottes au citron

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g) : 4 pièce(s)
• Orange(s) : 1 pièce(s)
• Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
• Fleur de sel : 4 pincée(s)
• Beurre doux : 40 g
Pour la garniture
• Carotte(s) : 600 g
• Echalote(s) : 1 pièce(s)
• Beurre doux : 30 g
• Sel fin : 20 g
Pour les tuiles
• Huile d'olive : 3 cl
• Farine de blé : 20 g
• Vinaigre de vin blanc : 5 cl
• Moulin à poivre : 2 tour(s)
Pour le reste de la recette
• Cerfeuil : 0 botte(s)
• 
  

PRÉPARATION

Pour la garniture
Éplucher les légumes.
Tailler des lamelles dans la moitié des carottes à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau épluche-légumes.
Émincer les échalotes.

Dans un grand bol, mettre les lamelles de carottes et les laisser dégorger avec 2 grosses cuillères à soupe de sel (elles vont s'assouplir) durant au moins 10 min. Les rincer ensuite à l'eau froide et les réserver.
Couper le reste de carottes en rondelles.

Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes, les carottes en rondelles et 1/2 verre d'eau. Saler, puis cuire rapidement pendant 6 à 8 min.
Vérifier la cuisson des carottes et les mixer finement à l'aide d'un blender.


Pour le skrei
Zester l'orange et le citron, puis les mélanger au beurre à température ambiante.
Assaisonner les pavés de skrei d'une pincée de fleur de sel.
Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre et le cuire "noisette". Déposer ensuite les pavés de skrei côté peau et les arroser de beurre pendant 3 min. Les retourner et ajouter le beurre aux agrumes, puis les cuire pendant 1 min. Éteindre ensuite le feu et laisser la cuisson se poursuivre grâce à la chaleur accumulée.
Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger tous les ingrédients, puis les répartir en fine couche sur un tapis de cuisson et enfourner.
Lorsque la tuile est légèrement colorée, stopper la cuisson et laisser refroidir à plat sur le tapis de cuisson.

Pour le dressage
Dans une assiette, former des tubes de carotte de différentes tailles en roulant les lamelles sur elles-mêmes. Les remplir ensuite de purée de carottes et les décorer de pluches de cerfeuil.
Poser un pavé de skrei devant, puis arroser du reste de beurre de cuisson et décorer de tuiles au vinaigre.

Crumble de saumon à l’aneth et aux petits pains suédois

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Filet(s)de saumon : 400 g
• Krisprolls brioché : 8 pièce(s)
• Beurre doux : 53.5 g
• Aneth : 2 g
• Jus de citron : 2.5 c. à café
• Sel fin : 2 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour le saumon
Faire bouillir de l'eau dans une casserole, puis plonger le saumon dedans. Le laisser cuire à frémissements pendant 5 min, puis l'égoutter. L'effeuiller ensuite dans des ramequins et l'arroser de jus de citron, puis réserver.


Pour le crumble
Laver l'aneth et le sécher, puis le mixer avec les petits pains suédois de façon à obtenir des miettes grossières.
Couper le beurre en dés, puis le mélanger avec le pain et l'aneth et une pincée de sel. Sabler du bout des doigts puis étaler la préparation obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 5 min en position gril.

Repasser au four pendant 2 min à 180 °C en chaleur tournante avant de servir.