PAVLOVA AUX FRUITS ( recette de l atelier des chefs)

Un délicieux dessert léger et fruité à base de meringue, crème chantilly et fruits rouges.

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Blanc(s) d'oeuf : 180 g
Sucre en poudre : 360 g
Jus de citron : 1 cl
Fécule de maïs : 5 g

Pour l'étape 2

Crème liquide entière : 25 cl
Sucre glace : 100 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Pour la garniture

Fraise(s) : 250 g
Framboise(s) fraîche(s) : 100 g
Groseille(s) : 100 g
Mûre(s) : 100 g

Pour la meringue suisse

Préchauffer le four à 100 °C.

Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole.

Disposer les blancs d'oeufs dans un saladier et les monter à l'aide d'un fouet électrique. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporer progressivement le sucre et poser le saladier au-dessus du bain-marie en continuant de fouetter.

Cuire la meringue de façon à obtenir des blancs très fermes, puis la retirer du bain-marie et fouetter encore pendant quelques instants pour faire retomber la température.

Ajouter alors à la meringue le jus de citron et la fécule de maïs tamisée en mélangeant délicatement à la spatule.

Disposer ensuite la meringue dans une poche munie d'une douille cannelée.

Sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé, réaliser d'abord un disque au diamètre souhaité avec la meringue, puis coucher des rosaces sur tout le pourtour.

Enfourner durant 1 h à 100°C (th. 3-4). La meringue doit être sèche. Laisser refroidir.

Pour la chantilly

Mettre la crème dans un récipient froid et la fouetter jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ajouter alors le sucre glace et les graines de la gousse de vanille grattée.
Réserver.

Pour la garniture et la finition

Rincer les fruits à l'eau claire et les égoutter soigneusement. Tailler les fraises en 2.

Répartir la chantilly sur le fond de meringue froid, puis disposer harmonieusement les fruits par-dessus.

ENTREMET TOUT CHOCOLAT A LA CREME AU CHOCOLAT EPICEE, GLACAGE CHOCOLAT NOIR, ET COULIS DE FRUITS ROUGES ( recette de l atelier des chefs)

Un entremet de pâtissier à base de biscuit croquant et une crème au chocolat onctueuse. Le glaçage miroir au chocolat et le coulis de fruits rouges donnent à cet entremet toutes ses lettres de noblesse.

pour 6 personnes

Pour le(s) biscuit(s)

Pailleté feuilletine : 58.5 g
Pralin : 58.5 g
Chocolat blanc : 14.5 g

Pour la mousse

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 44 g
Piment d'Espelette : 0.5 g
Capsule(s) de cardamome verte : 2.5 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
Chocolat noir : 79 g
Beurre demi-sel : 38 g
Cacao en poudre non sucré : 11.5 g
Crème liquide entière : 17.5 cl

Pour le glaçage

Eau : 8 cl
Sucre en poudre : 105 g
Crème liquide entière : 7 cl
Cacao en poudre non sucré : 35 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2.5 pièce(s)

Pour la sauce

Mélange de fruits rouges surgelés : 116.5 g
Sucre glace : 29 g
Eau : 6 cl

Pour le dressage

Framboise(s) fraîche(s) : 73 g

Pour le biscuit

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.

Pour la crème au chocolat

Monter les jaunes d'oeufs, les oeufs et le sucre en sabayon en fouettant vivement.

Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.

Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une spatule, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème au batteur puis l'incorporer également au sabayon chocolaté.

Verser dans le cercle à entremet, puis lisser et réserver au congélateur pendant au moins 3h
L'entremet tout être complètement congelé..

Pour le glaçage

Porter l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver ensuite 2h au réfrigérateur pour que l'entremet puisse revenir à température.

Pour la sauce

Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un coulis.

Pour le dressage

Décercler l'entremet et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.

Décorer enfin de quelques framboises fraîches.

FILET D' AGNEAU AU CHEVRE FRAIS EN CROÛTE DE FEUILLETAGE, PUREE DE PATATE DOUCE AUX FRUITS SECS ( recette de l atelier des chefs)

De tendre filets d'agneau badigeonnés de fromage de chèvre et cuits dans un fin feuilletage. La purée est à la patate douce, noisettes et pistaches pour une saveur douce et gourmande.

pour 4 personnes

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
Filet d'agneau : 400 g
Chèvre(s) frais : 100 g
oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'arachide : 3 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Patate(s) douce(s) rouge(s) : 600 g
Beurre doux : 60 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Gros sel : 10 g
Noisette(s) entière(s) : 30 g
Pistache(s) émondée(s) : 30 g

Pour le dressage

Cerfeuil : 2 branche(s)

Pour l'agneau

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).

Tailler les filets d'agneau de manière à obtenir 4 pièces identiques.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile et colorer les filets pendant 1 min sur chaque face. Les laisser ensuite refroidir, puis bien les égoutter. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les badigeonner de fromage de chèvre.

Couper les rouleaux de pâte feuilletée en 2. Battre l'oeuf à l'aide d'une fourchette.

Disposer les 4 morceaux de pâte feuilletée sur le plan de travail et les couper en rectangles de 15 cm sur 10 cm. Poser les filets d'agneau dessus, à 3 cm du bas. Badigeonner de dorure les extrémités de la pâte, puis la rouler de manière à envelopper tout le filet. Couper les extrémités des boudins si nécessaire et dorer l'extérieur.

Disposer les filets d'agneau en croûte sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de papier sulfurisé, puis les enfourner à 200 °C pendant 20 min. Lorsqu'ils sont bien dorés, les réserver au chaud.

Pour la garniture

Éplucher les patates douces et les couper en gros morceaux. Les disposer dans une casserole, les couvrir d'eau froide et ajouter le gros sel, puis porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 min.

Chauffer le lait et le beurre.

Lorsque les patates douces sont cuites, les passer au blender, verser le lait tiède et mixer. Rectifier l'assaisonnement.

Concasser les fruits secs à l'aide d'un pilon, puis les ajouter à la purée.
Débarrasser et réserver dans une casserole au chaud.

Pour le dressage

Servir les filets d'agneau en assiettes plates et les accompagner de purée. Décorer d'une feuille de cerfeuil et de quelques éclats de fruits secs.

CHARLOTTE AUX FRAISES AUX BISCUITS ROSE DE REIMS ( recette de l atelier des chefs)

Une belle charlotte à base de biscuits cuillères roses de Reims, crème bavaroise à la fraise et aux fraises fraiches.

pour 6 personnes

 ( cercle 18cm de diam, 7,5 de hauteur)

Pour le sirop

Eau : 10 cl
Sucre en poudre : 100 g
Fraise(s) : 500 g

Pour la mousse

Sucre en poudre : 100 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Crème liquide entière : 30 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
Biscuit(s) rose(s) de Reims : 175 g

Pour le montage

Fraise(s) : 150 g
Sucre glace : 30 g

Pour le sirop

Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.

Pour la bavaroise

Laver et équeuter les fraises ; couper 200 g en quartiers, mixer le reste en coulis.
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.

Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Verser la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre.
Verser dans une casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Ajouter la gélatine et filtrer dans un grand bol.

Laisser ensuite refroidir à température ambiante en remuant régulièrement.
Quand le mélange est à la température de la pièce, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet.

Pour le montage

Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.

"Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, et les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu
de bavaroise (jusqu'au 1/3).

Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.

Laissez refroidir au réfrigérateur 4 heures. ( ou toute la nuit conseiller)

Pour le dressage

Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.

 

FILET MIGNON DE PORC LAQUE AU MIEL ET SOJA, POLENTA CREMEUSE AUX CHAMPIGNONS ( recette de l atelier des chefs)

Des médaillons de porc saisis et laqué de miel et de sauce soja avec une polenta crémeuse au champignons mitonnés.

pour 4 personnes

Filet(s) mignon de porc : 1 pièce(s)
Miel : 20 g
Sauce Soja : 5 cl
Huile d'arachide : 2 cl

Pour la garniture

Polenta précuite : 250 g
Lait 1/2 écrémé : 1 l
Mascarpone : 50 g
Beurre doux : 30 g
Champignon(s) de Paris : 250 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Huile de sésame : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour le dressage

Ciboulette : 0.5 botte(s)

Pour les champignons

Éplucher et couper les champignons en quartiers, éplucher et ciseler l'échalote. Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile de sésame et colorer les champignons. Ajouter une pincée de sel puis les échalotes ciselées et mettre de nouveau une pincée de sel. Cuire 2 min et réserver.

Pour la polenta

Faire bouillir le lait. Ajouter la polenta en pluie et remuer pendant 3 min. Ajouter les champignons de Paris et 50 g de beurre, puis ajouter la mascarpone et bien mélanger.

Réserver.

Pour les médaillons de porc

Tailler le filet mignon de porc en 4 beaux médaillons.

Chauffer une poêle avec l'huile d'arachide. Saisir les médaillons de filet mignon pendant 1 min sur chaque face. Retourner les filets, ajouter le miel et la la sauce soja. Faire légèrement caraméliser et arroser les filets du jus de cuisson pendant 2 minutes. Arrêter la cuisson et réserver.

Pour le dressage

Dresser la polenta crémeuse dans des assiettes creuses.
Poser le médaillon de porc dessus et napper de sauce.

Terminer par quelques lamelles de champignons crus et un brin de ciboulette.

TERRINE DE LEGUMES CONFITS ( recette de l atelier des chefs)

Une superposition de légumes cuisinés à l'huile d'olive : caviar d'aubergines aux pignons de pin et à la coriandre, poivrons jaunes, tomates confites et courgettes.

pour 4 personnes

Courgette(s) : 2 pièce(s)
Aubergine(s) : 1.5 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Echalote(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 6.5 cl
Pignon(s) de pin : 20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1.5 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le reste de la recette

Roquette : 200 g
Vinaigre de Xérès : 0.5 cl
Huile d'olive : 0.5 cl
Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl

Pour les légumes

Laver tous les légumes.

Éplucher les aubergines puis les tailler en dés. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Concasser les pignons de pin.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile puis faire revenir les pignons de pin pendant 1 min. Ajouter les échalotes avec 1 pincée de sel et bien mélanger, puis ajouter les aubergines. Cuire pendant 3 min en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu d'huile si nécessaire, mouiller avec un verre d'eau puis laisser cuire à couvert durant 10 min.

Les aubergines doivent être fondantes et donner une purée grossière mais sèche. Réserver au frais.

Retirer les extrémités des courgettes puis tailler celles-ci en fines lanières à l'aide d'une mandoline.

Déposer les lamelles sur une grande assiette, les arroser d'un filet d'huile d'olive puis les saler et les poivrer. Passer les courgettes assaisonnées au micro ondes pendant 1 minute. Réserver sur un papier absorbant au frais.

Ouvrir les poivrons, retirer les parties blanches et tous les pépins. Éplucher les quartiers.

Dans une poêle, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajouter les aromates. Faire chauffer pendant 1 min, puis ajouter les quartiers de poivrons et saler. Couvrir, puis cuire pendant 10 min en retournant les poivrons régulièrement. Les laisser ensuite tiédir dans la casserole.

Pour le montage et le dressage

Disposer un film étirable au fond d'une terrine.

Déposer au fond une couche de tranches de courgettes, puis ajouter une grosse cuillerée de caviar d'aubergines et étaler. Répartir des pétales de tomates séchées, puis ajouter une couche de poivrons et du caviar.

Monter l'ensemble des légumes de cette manière jusqu'à remplir la terrine. Rabattre ensuite le film étirable et réserver au frais pendant au moins 2 h.

Démouler la terrine et ôter le film. Tailler des tranches épaisses et réserver.

Au dernier moment, assaisonner la salade d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.

Dans une assiette, réaliser un décor de vinaigre balsamique réduit. Déposer une tranche de terrine, puis la salade par-dessus.

 

 

SALADE DE PAPAYE VERTE ET GAMBAS ( recette de l atelier des chefs)

Une recette traditionnelle d’Asie du Sud-Est, fraîche et pimentée à la fois, à base de papaye verte (papaye non mûre), de carottes et de cacahuètes grillées.

pour 2 personnes

Papaye(s) verte(s) : 100 g
Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
Echalote(s) : 5 g
Huile d'arachide : 1 cl

Pour la sauce

Gousse(s) d'ail : 3.5 g
Cacahuète(s) : 33.5 g
Piment(s) oiseau : 0.5 g
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Sauce Nuoc mam : 1 cl
Sucre roux : 5 g

Pour le reste de la recette

Gambas surgelée(s) : 6 pièce(s)
Huile d'olive : 0.5 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour la salade

Laver et éplucher la papaye et les carottes.

Râper la papaye à l'aide d'un robot.

A l'aide d'une mandoline les carottes en fines lamelles en prenant soin de s'arrêter avant le coeur du légume. Les tailler ensuite en julienne très fine.

Couper l'échalote en rondelles, puis la frire dans une poêle avec un filet d'huile d'arachide jusqu'à obtenir une légère coloration dorée. Égoutter et réserver.

Pour la sauce

Éplucher et dégermer l'ail. Retirer la queue des piments. Presser le citron vert.

Dans une poêle, torréfier les cacahuètes à sec.

Hacher grossièrement l'ail, les piments et les cacahuètes au mixeur. Mettre ensuite le tout dans un bol et ajouter la sauce poisson, le jus de citron et le sucre. Mélanger soigneusement.

Placer tous les légumes dans un saladier. Les arroser de sauce et mélanger.

Pour les gambas

Décortiquer les gambas.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer pendant 2 min les gambas assaisonnées de sel et de poivre, puis les débarrasser.

Pour le dressage

Dans une assiette creuse, disposer la salade puis les gambas par dessus

NOUILLES SAUTEES FACON THAÏE ( recette de l atelier des chefs)

Des nouilles sautées au poulet, accompagnées de brocolis et de quelques oignons, aux saveurs thaïlandaises.

pour 6 personnes

Nouille(s) chinoise(s) : 300 g
Filet(s) de poulet (150 g) : 2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Brocoli(s) : 2 pièce(s)
Piment(s) oiseau : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Huile d'arachide : 3 cl
Sauce Soja : 5 cl
Sauce Nuoc mam : 3 cl
Sucre en poudre : 10 g
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Gros sel : 20 g

Découper le poulet en petits cubes de 1 cm de côté. Laver les oignons nouveaux et les émincer en fines lamelles (garder la cive séparément).

Récupérer les sommités de brocolis. Éplucher la gousse d'ail et la dégermer, puis la hacher très finement. Ôter les pépins du piment, puis le hacher.

Dans une casserole d'eau salée bouillante, cuire les nouilles pendant 3 min puis les égoutter.

Faire chauffer de l'huile dans un wok (ou dans une poêle) et faire sauter vivement le poulet. Une fois qu'il est doré, le débarrasser.

Ajouter l'oignon émincé, le brocoli, l'ail, le piment haché et 1 pincée de sel fin, puis cuire durant 2 min (avec un peu d'eau si besoin).

Ajouter les nouilles et la cive, assaisonner (sauce soja, sauce nuoc-mâm, sucre et poivre), puis faire sauter le tout rapidement pendant 3 min.

COOKIES AUX POMMES CARAMELISES

Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 20 min

pour 20 de cookies (+ ou – selon grosseur)

Pour les pommes :

2 pommes Reinette
40 g de beurre
50 g de sucre en poudre

la pâte à cookies :

280 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de sel
120 g de beurre fondu
150 g de sucre de canne
50 g de sucre en poudre
1 œuf
1 gousse de vanille gratté

1 caraméliser les pommes

Lavez et épluchez les pommes, puis coupez-les en petits morceaux. Faites caraméliser le sucre à la casserole, puis ajoutez le beurre et les morceaux de pommes. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes soient bien enrobé de caramel.

2 pâte à cookies

mélangez ensemble la farine, la levure et le sel. Dans un autre récipient, fouettez le beurre fondu avec les sucres. Ajoutez l’œuf et la vanille, puis fouettez de nouveau. Incorporez ensuite le mélange farine, levure et sel. Terminez par les morceaux de pommes caramélisés

Réserver quelques morceaux de pommes caramélises pour les disposés dessus après avoir formé le biscuit avant cuisson

Préchauffez votre four à 130°C.

 

A l'aide d'une petite cuillère, formez des boules de pâte de la taille d'une grosse noix. Disposez-les sur une plaque, recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Enfournez pour 20 minutes.

Laissez tiédir sur une grille avant de déguster

 

CRÊPES SANS OEUF ET SANS LAIT, CREME DE NOISETTE MAISON ( recette de l atelier des chefs)

Des crêpes légères et savoureuses 100% végétales avec une crème de noisette onctueuse sans sucre

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Farine de sarrasin (blé noir) : 66.5 g

Farine de riz brun : 33.5 g

Farine de pois chiche : 33.5 g

Fécule de maïs : 33.5 g

Huile de noix de coco : 4 cl

Sucre roux : 6.5 g

Sel fin : 1.5 pincée(s)

Vanille en poudre : 1.5 g

Lait d'amande : 30 cl

Huile de noix de coco : 1.5 cl

Pour la crème

Noisette(s) entière(s) : 133.5 g

Les crêpesTamiser les farines, le sucre, le sel et la vanille. Verser dans un saladier. Ajouter l'huile et mélanger. Délayer avec le lait d'amande petit à petit en fouettant. La préparation sera plus épaisse qu'une pate à crêpe classique.
Laisser reposer la pâte 30 minutes.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile de coco et verser une louche de pâte dans celle-ci. Tourner afin de répartir la pâte. Lorsque de petites bulles apparaissent à la surface, retourner la crêpe à l'aide d'une spatule. Débarrasser sur une assiette et continuer ainsi.

Pour la crème
Préchauffer le four à 180°
Torréfier les noisettes sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé environ 10 minutes.
Les verser dans un torchon et frotter pour enlever la peau extérieur.
Les déposer ensuite dans le bol du robot et mixer par à coups. Les noisettes de transformeront d'abord en poudre. Continuer à mixer jusqu'à ce que la poudre devienne une purée et enfin une crème. Réserver.


Dressage
Servir les crêpes avec la crème de noisettes.

TARTELETTE FONDANTE CHOCOLAT AU LAIT, CONFIT DE FRAMBOISES A L' ANIS VERT, TUILE DENTELLE CACAO ( recette de l atelier des chefs)

Une tartelette à la ganache au chocolat au lait accompagnée d'une compotée de framboise fraîches et décorée d'une tuile dentelle cacaotée

pour 4 personnes

Pour la pâte

Beurre doux : 150 g

Sucre glace : 100 g

Sel fin : 2 g

Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Poudre d'amande : 25 g

Farine de blé : 250 g

Pour la garniture

Framboise(s) fraîche(s) : 125 g

Sucre en poudre : 15 g

Graines d'anis : 4 g

Pour la ganache

Crème liquide entière : 30 cl

Sirop de glucose : 50 g

Chocolat au lait : 225 g

Pour les tuiles

Sucre en poudre : 250 g

Farine de blé : 50 g

Cacao en poudre sucré : 17 g

Grué de cacao : 60 g

Amande(s) hachée(s) : 60 g

Jus d'orange : 10 cl

Beurre doux : 100 g

Pour le dressage

Sucre glace : 50 g

Pour la pâte

Préchauffer le four à 160 °C.
Beurrer les cercles à pâtisserie et les réserver au frais
Sortir le beurre 1 h à l'avance pour qu'il soit "pommade".

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter ensuite l'oeuf et mélanger. Ajouter la moitié de la farine et mélanger afin de rendre l'ensemble homogène. Verser le reste de farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit totalement incorporée.
Débarrasser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l'aplatir légèrement avec la paume de la main. La recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et abaisser la pâte au rouleau à 5 mm d'épaisseur. Réserver au frais pendant 20 min.

Sortir la pâte et les cercles beurrés du réfrigérateur. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des ronds d'un diamètre de 2 cm supérieur à celui des cercles. Foncer les moules à tartelette et enlever l'excédent de pâte à l'aide d'un petit couteau. Réserver au frais pendant 15 min.

Couvrir les abaisses d'un petit rond de papier sulfurisé et remplir le fond de haricots secs. Cuire à blanc pendant 20 à 25 min (le fond de tartelette doit être bien doré).
Débarrasser sur une grille et décercler, puis laisser refroidir.

Pour la garniture
Fouetter les framboises, l'anis vert et le sucre. Verser le tout dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.

Pour la ganache
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème et le glucose à ébullition.
Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une spatule, mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse et brillant. Incorporer alors le deuxième tiers et renouveler l'opération. Faire de même avec le dernier tiers.
Couler la ganache immédiatement sur le fond de tartelette cuit et tapoter légèrement afin de bien répartir la ganache. Laisser prendre au frais environ 2 h avant de servir.

Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre le beurre.
Mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre, le grué et les amandes hachées. Ajouter le jus d'orange et mélanger au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et fouetter vivement.
Verser le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm et réserver au frais.

Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. Coucher des petits tas de pâte bien espacés (les tuiles vont s'étaler pendant la cuisson). Enfourner pendant 10 min environ, puis laisser refroidir.


Pour le dressage
Sortir les tartelettes 15 min avant de servir.
Les poser dans des petites assiettes puis déposer sur chacune d'elles 3 framboises retournées. Remplir les framboises de confit de framboises et décorer d'éclats de tuile dentelle.
Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.

PETITS CHOUX AU CRAQUELIN, CHANTILLY FRAISES ( recette de l atelier des chefs)

Des petits choux recouverts d'un craquelin et garnis à la chantilly à la fraise.

pour 6 personnes...

Beurre doux : 80 g
Cassonade : 100 g
Farine de blé : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 12.5 cl
Eau : 12.5 cl
Beurre doux : 100 g
Sel fin : 5 g
Farine de blé : 150 g
Sucre en poudre : 10 g
Oeuf(s) : 5 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre glace : 30 g
Fraise(s) : 150 g

Pour le craquelin

Travailler le beurre au batteur afin qu'il soit pommade.
Mélanger ensuite avec la farine et la cassonade au batteur pour obtenir une pâte lisse.

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au congélateur au moins deux heures afin qu'elle soit très ferme.

La sortir du frais et découper des petits ronds à l'aide d'un emporte pièce.

Pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 180° et en fonction 6 Sens en position pâte à chou.

Chauffer le lait et l'eau dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la farine d'un coup hors du feu, mélanger et remettre sur feu moyen.

Mélanger à l'aide d'une spatule pour dessécher la pâte. La pâte doit former une boule et se détacher des parois. Débarrasser la pâte dans un saladier et ajouter les oeufs, un à un, en mélangeant vigoureusement à la spatule. L'oeuf doit être parfaitement incorporé avant de rajouter le suivant. La pâte doit être lisse.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse puis coucher les choux à la taille désirée sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé.

Couvrir chaque chou avec un rond de craquelin et enfourner pendant 25 minutes.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Pour la chantilly

Laver et équeuter les fraises. Réserver 6 belles pour le dressage. Mixer les autres à l'aide d'un mixeur plongeur, passer le coulis à la passette fine et le réserver.

Monter la crème très froide en chantilly au batteur, ajouter la pulpe de vanille et le sucre glace et enfin le coulis de fraises. Fouetter.

Débarrasser la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pour le dressage

Couper les fraises en quartiers.
Découper la tête des choux refroidis à l'aide d'un couteau scie.

Garnir les choux de chantilly à la fraises, décorer de quartiers de fraises et reposer le chapeau dessus.

Saupoudrer de sucre glace.

PAPILOTTE DE CHINCHARD A LA MOUTARDE, ECRASE DE POMME DE TERRE A L' OIGNON NOUVEAU ( recette de l' atelier des chefs)

Découvrir ce délicieux poisson méconnu, cousin du maquereau avec ce plat simple et très rapide. Des filets de chinchard à la moutarde à l'ancienne cuits en papillote et servis avec une écrasée de pomme de terre minute.

pour 4 personnes...

Filet(s) de chinchard : 8 pièce(s) ou filet de maquereau
Moutarde à l'ancienne : 2 c. à soupe
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)

Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante : 300 g
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Gros sel : 6 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Eplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes.

Les placer dans une casserole d'eau froide avec le gros sel et porter à ébullution. Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.

Laver et ciseler finement les oignons nouveaux. Réserver un peu de cive (la partie verte) pour le dressage)

Les pomme de terre doivent être fondantes.

Les égoutter et les remettre dans la casserole. Les écraser à la fourchette et verser l'huile d'olive, saler et poivrer et bien mélanger.

Ajouter les oignons ciselés et mélanger à nouveau.

Réserver.

Pour la papillotte

Préchauffer le four à 220°

Désarêter les filets de chinchard à l'aide d'une pince. Enlever une partie du ventre afin d'avoir des filets d'une belle forme.

Eplucher et emincer finement les échalotes.

Tailler la branche de romarin en 4.

Préparer 4 grandes rectangles de papier sulfurisé.

Badigeonner les filets de moutarde et les placer au centre du papier sulfurisé. Les parsemer d'echalotes et verser un peu de vin blanc. Fermer la papillotte en portefeuille.

Placer les 4 papillottes sur une plaque et enfourner pendant 15 minutes.

Pour le dressage

Dresser l'écrasée de pomme de terre sur le côté de l'assiette. Ajouter les filets de chinchard et les arroser de jus de cuisson.
Terminer par un peu de cive d'oignon ciselé

POULET RÔTI AUX HERBES ( recette Alain Ducasse Academie du Goût)

Idéal pour des repas en famille, le poulet rôti aux herbes s'accompagnera parfaitement avec une salade ou des pommes de terre. Préférez un poulet charnu qui ne séchera pas à la cuisson pour régaler vos convives.

pour 4 personnes

Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Avant le début de la recette
1 beau poulet fermier Label Rouge ou bio

Préparation des herbes

1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de cerfeuil
1/4 de bouquet d’estragon
2 têtes d’ail rose
100 g de fromage blanc en faisselle

Cuisson du poulet aux herbes

4 branches de thym
4 branches de romarin
Les abattis du poulet
Mignonnette de poivre

Préparer le poulet en crapaudine ou le faire faire par le boucher en lui demandant de garder les abattis.

Étape 1 : Préparation des herbes

Laver, sécher, effeuiller le persil, le cerfeuil et l’estragon. Ne pas jeter les tiges, et ciseler les feuilles. Les déposer dans un saladier.

Couper le chapeau des têtes d’ail rose, puis prélever deux gousses (réserver le reste), les hacher et les ajouter dans le cul-de-poule ainsi qu’une pincée de poivre mignonnette et le fromage blanc. Saler et bien mélanger le tout.

Préparation du poulet aux herbes

En passant par l’ouverture de son cou, glisser les doigts sous la peau du poulet pour la décoller de tous les côtés. Introduire des cuillerées d’herbes et les pousser avec les doigts jusqu’à ce que la chair des filets et des cuisses en soit bien recouvertes de tous les côtés. Saler ensuite l’intérieur du poulet.

Cuisson du poulet aux herbes

Chauffer le four à 200°C. Dans un plat allant au four, étaler les branches de thym, celles de romarin et les tiges d’herbes. Répartir à côté les têtes d’ail, côté ouvert contre la plaque, le cou concassé et les abattis. Poser le poulet sur ce lit parfumé, et le badigeonner d’huile d’olive.
Le saler et ajouter quelques grains de mignonnette de poivre. Enfourner la plaque pour 20 à 30 minutes (selon le poids de la volaille).
Vérifier la cuisson avec une pique qui doit ressortir chaude. Couvrir le poulet d’une feuille de papier d’aluminium et le réserver à température ambiante pour 10 minutes.
Pendant ce temps, mettre le plat sur un feu doux, ajouter un demi-verre d’eau et, avec un pinceau, bien décoller tous les sucs.
Filtrer ensuite ce jus dans un chinois

Finitions et présentation

Réchauffer le jus. Vérifier son assaisonnement. Découper le poulet. Le couper au milieu puis lever les suprêmes, les tailler en biais et les déposer sur le plat de service. Lever les cuisses et les couper en deux et les dresser à côté. Verser le jus dans une cassolette ou une saucière et le servir à part.

Le conseil d’Alain Ducasse

Préférez toujours un poulet «Label rouge fermier », car c’est le seul à avoir jamais vu le soleil et à terminer sa vie (de douze semaines) en semi-liberté, alors que tous les autres la passent entièrement dans les bâtiments de l’élevage

MUFFIN SALE AU PESTO,TOMATE CONFITE, JAMBON ( recette de l atelier des chefs)

Réalisez des petits cakes salés à la saveur méditerranéenne grâce à la sauce pesto présente dans la pâte.

pour 4 personnes

Farine de blé : 146.5 g
Levure chimique : 6.5 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Oeuf(s) : 1.5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 13.5 cl
Tranche(s) de Jambon cru(s) : 2.5 pièce(s)
Tomate(s) confite(s) : 33.5 g

Pour la sauce
Basilic : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 5.5 cl
Pignon(s) de pin : 20 g
Parmigiano Reggiano râpé : 20 g
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)

Pour le pesto

Dans le bol d'un blender, mettre les pignons de pin, le parmesan, l'ail épluché et dégermé et l'huile d'olive. Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Ajouter ensuite les feuilles de basilic et mixer de nouveau, puis réserver.

Pour la pâte

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Couper le jambon et les tomates confites en petits morceaux.
Fouetter les oeufs avec le lait et assaisonner de sel. Incorporer ensuite la farine et la levure. Ajouter la sauce pesto, puis le jambon et les tomates.

Répartir la préparation dans des moules à muffin en les remplissant à moitié, puis enfourner pendant 20 min.
Laisser tiédir avant de démouler.

CLAFOUTIS A LA CERISE ET A L' ANIS VERT (recette de l atelier des chefs)

De belles cerises de saison juste prises dans cette fameuse pâte aux oeufs et à la crème avec une petite pointe d'anis vert et avec des amandes effilées dessus pour la touche gourmande.

pour 6 personnes

Poudre d'amande : 150 g
Sucre en poudre : 150 g
Fécule de maïs : 40 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Crème fraîche épaisse : 200 g
Graines d'anis : 20 g
Cerise(s) : 300 g

Pour le(s) moule(s)
Beurre doux : 20 g
Sucre en poudre : 20 g
Amande(s) effilée(s) : 40 g

Pour le dressage
Sucre glace : 15 g

Pour la crème

Dans un récipient, mettre la poudre d'amande, le sucre et la fécule. Ajouter ensuite les oeufs et les jaunes, puis la crème fraîche et enfin les graines d'anis, bien mélanger.

Laisser reposer pendant quelques minutes au réfrigérateur.

Pour les moules et la cuisson

Faire fondre le beurre, puis beurrer les moules individuels. Répartir ensuite le sucre.

Déposer les cerises, avec la queue, dans le fond des moules.

Verser la crème dessus et déposer les amandes effilées à la surface.
Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire pendant 20 à 25 min.

Pour le dressage

Laisser légèrement refroidir et saupoudrer de sucre glace.

RÔTI DE LOTTE AU LARD FUME ( recette de l atelier des chefs)

Un beau filet de lotte entouré de lard fumé et cuit au four avec la sonde pour une cuisson parfaite au degré près.

pour 4 personnes


Filet(s) de lotte : 600 g

Pour l'étape 1

Tranche(s) de lard fumé : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour la sauce

Crème liquide entière : 25 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Poivre mignonnette Noir : 5 g
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour le poisson

Préchauffer le four à 200°

Entourer le filet de lotte paré de tranches fines de poitrine fumée. Les faire tenir par des cure dents en bois.

Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et y déposer le filet de lotte. Faire colorer la poitrine sur toutes les faces.

Débarrasser dans un plat et insérer l'aiguille de la sonde au coeur de la lotte.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Jusqu'à ce que la température à coeur soit à 51°.

La chair sera bien nacrée.
Débarrasser et laisser reposer.

Pour la sauce

Laver et ciseler le persil. Réserver quelques belles pluches pour le dressage.

Chauffer la crème avec le poivre mignonette et le persil. Porter à ébullition, baisser le feu et faire infuser 6 minutes. Mixer la crème à l'aide d'un mixeur plongeur.

Passer la sauce à la passette fine, saler et réserver au chaud dans une petite casserole.

Pour le dressage

Tailler le filet de lotte en tronçons.

Déposer un beau tronçons au centre d'une assiette.

Faire émulsionner la sauce à l'aide du mixeur plongeur et déposer un nuage de sauce sur le poisson. Décorer avec des pluches de persil plat et un peu de poivre mignonette.