TÊTE DE VEAU, SAUCE GRIBICHE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour la sauce
• Oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Moutarde forte : 6.5 g
• Huile de tournesol : 13.5 cl
• Cerfeuil : 0 botte(s)
• Ciboulette : 0 botte(s)
• Estragon : 0 botte(s)
• Câpres : 26.5 g
• Cornichon(s) au vinaigre : 26.5 g
• Vinaigre de vin rouge : 3.5 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la viande
• Tête de veau : 833.5 g
• Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
• Carotte(s) : 1.5 pièce(s)
• Aromate(s) ail, thym, laurier : 0.5 pièce(s)
• Poivre en grain : 1.5 g
• Clou(s) de girofle : 0.5 g
• Gros sel : 20 g
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Fleur de sel : 4 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la cuisson

Désosser la tête de veau et la rouler sur elle-même, puis la ficeler (ou demandez à votre boucher de le faire).
Dans une grande marmite, poser la tête avec le gros sel, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement pendant 5 min.

Éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 h.
Pour la sauce

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs (10 minutes) . Les rafraîchir ensuite,les écaler et séparer le jaune du blanc.
Écraser les jaunes d'oeufs, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l'huile afin de réaliser une mayonnaise.

Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.

Pour le dressage

Tailler la tête en grosses tranches et la napper généreusement de sauce.
Ajouter un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.