samedi 30 avril 2016

CREME ET GANACHE CHOCOLAT, CARPACCIO DE FRAISES ET TUILE CHOCOLAT SESAME ( recette de l atelier des chefs)



Un dessert à l'assiette comme au restaurant, à base de chocolat et de fraises : une ganache onctueuse et une crème légère au chocolat avec de belles fraises de saison en carpaccio et une tuile dentelle croquante au chocolat et au sésame noir.

pour 8 personnes

Farine de blé : 50 g
Cacao en poudre sucré : 17 g
Jus d'orange : 10 cl
Beurre doux : 100 g
Graines de sésame noire : 20 g
Sucre en poudre : 250 g

Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 30 g
Sucre en poudre : 100 g
Cacao en poudre non sucré : 20 g

Crème liquide entière : 15 cl

Chocolat noir : 150 g
Crème liquide entière : 15 cl
Miel : 15 g

Fraise(s) : 300 g
Sucre glace : 20 g

Basilic : 0.5 botte(s)

Pour la crème au chocolat

Porter le lait à ébullition.

Blanchir (fouetter) les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre de cacao et fouetter vivement. Verser le lait chaud dessus et continuer de fouetter. Remettre ensuite l'ensemble dans la casserole et fouetter sans cesse. Porter à nouveau à ébullition et cuire pendant 3 min.

Verser dans un plat et filmer au contact, puis laisser prendre au frais pendant environ 20 minutes.

Monter la crème très froide en "chantilly". A l'aide d'une maryse, ajouter délicatement la crème montée à la crème pâtissière froide, puis mettre dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm et réserver.

Pour la ganache


 Faire bouillir la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat noir coupé en morceaux. Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et laisser refroidir pendant environ 15 min.
Mettre ensuite dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm et réserver.

Pour les tuiles


 Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre le beurre.
Mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre et le sésame noir. Ajouter le jus d'orange et mélanger au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et fouetter vivement.
Verser dans une poche munie d'une douille lisse de 8 mm et réserver au frais.

Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. Coucher des petits tas de pâte et les étaler en rond à l'aide du dos d'une louche. Les tuiles vont s'étaler pendant la cuisson.
Enfourner pendant 10 min environ, puis laisser légèrement refroidir à plat. Réserver.

Pour les fraises


 Passer les fraises sous l'eau rapidement et les équeuter (en réserver 2 belles).
En tailler la moitié en tranches fines dans la hauteur. Mixer l'autre moitié avec le sucre glace puis passer au tamis.
Tailler les 2 fraises en quartiers et réserver.

Pour le dressage


 Dresser les tranches de fraises en arc-de-cercle sur le bord de l'assiette.
Pocher des petites boules de ganache le long de fraises puis pocher 3 belles boules de crème au chocolat. Décorer de tuiles, de quartiers de fraise debout, de quelques pluches de basilic et de pointes de jus de fraise.


jeudi 28 avril 2016

CREME CARAMEL A LA VANILLE ET NOISETTES CARAMELISEES ( recette de l atelier des chefs)


Une crème à base d’œufs et de lait parfumée à la vanille, cuite sur un caramel foncé, agrémentée d'un décor en caramel et de noisettes.

pour 4 personnes

Lait 1/2 écrémé : 33.5 cl
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 66.5 g
Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
Sucre en poudre : 66.5 g
Eau : 0.5 cl
Noisette(s) entière(s) : 8 pièce(s)
Sucre en poudre : 33.5 g
Sirop de glucose : 6.5 g

Pour le caramel

Préchauffer le four à 180 °C.

Pour le caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, puis porter à ébullition et laisser légèrement caraméliser. En verser ensuite un fond directement dans les ramequins.

Pour la crème

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée.

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre, puis verser le lait sur ce mélange et fouetter. Verser la préparation sur le fond de caramel dans les ramequins individuels.

Placer ces ramequins dans un grand plat et le remplir d'eau bouillante à mi-hauteur. Cuire pendant 30 à 40 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

Laisser ensuite les crèmes refroidir avant de les démouler.

Pour les noisettes

Piquer chaque noisette avec un pic en bois. Préparer un morceau de polystyrène propre.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une coloration ambrée. Tremper alors les noisettes dedans à l'aide du pic en bois, puis retourner le pic et l'enfoncer dans le polystyrène (la noisette doit être en bas).

Le caramel va couler un peu, créant ainsi de jolis pics. Laisser refroidir totalement le caramel avant de détacher les noisettes.

Pour le dressage

Démouler les crèmes caramel refroidies dans une assiette creuse. Ôter le pic en bois des noisettes et décorer chaque crème de 3 noisettes.




CREME BRÛLEE A LA VANILLE ( recette de l atelier des chefs)



La seule, la vraie, l'inimitable : une crème parfumée à la vanille très onctueuse, cuite doucement et longuement au four.

pour 2 personnes

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2.5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 13.5 cl
Crème liquide entière : 13.5 cl
Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
Sucre en poudre : 33.5 g
Cassonade : 6.5 g

Préchauffer le four à 100 °C.

Mettre le lait et la crème à bouillir avec les gousses de vanille fendues et grattées. Blanchir les jaunes avec le sucre en les fouettant énergiquement, verser dessus le lait vanillé et remplir les ramequins à crème brûlée.

Cuire ensuite à sec dans un four à 100 °C pendant 40 min à 1 heure. Laisser refroidir puis saupoudrer de cassonade.

Caraméliser pour finir avec un chalumeau, ou sous le gril du four.


CANNELES TRES VANILLES ( recette de l atelier des chefs)


La recette du cannelé de Bordeaux au fort goût de vanille.

pour 6 personnes

Lait entier : 50 cl
Gousse(s) de vanille : 3 pièce(s)
Beurre doux : 25 g
Sucre en poudre : 250 g
Farine de blé : 140 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 40 g
Oeuf(s) : 50 g
Rhum brun : 1 cl

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le beurre et les gousses de vanille fendues et grattées.

Verser ensuite délicatement le lait sur la farine et le sucre en 3 fois. Remuer vivement au fouet, puis ajouter l'oeuf, les jaunes et le rhum. Disposer dans un blender et mixer, puis réserver au réfrigérateur pendant 24 h.

Préchauffer le four à 240 °C

Mélanger à nouveau l'appareil puis remplir les moules (préalablement graissés) aux 3/4.

Enfourner pendant 6 minutes à 240°, puis baisser la température du four à 180° et laisser cuire 40 minutes de plus sans ouvrir le four.


mercredi 27 avril 2016

BROCHETTES DE GAMBAS MARINEES AU CURRY, FONDANT DE COURGETTES ET SAUCE COCO ( recette de l atelier des chefs)



Une brochette de gambas cuite avec une huile d'olive au curry, accompagnée de dés de courgettes fondants et de cubes de granny-Smith, le tout servi avec une sauce au lait de coco épicée.

pour 6 personnes

Gambas surgelée(s) : 24 pièce(s)
Curry : 5 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
Courgette(s) : 6 pièce(s)
Huile d'olive : 4 cl
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Pâte de curry vert : 5 g
Bâton(s) de citronnelle : 5 g
Gingembre frais : 10 g
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Coriandre en grain : 4 g
Lait de coco non sucré : 10 cl
Crème liquide entière : 10 cl

La préparation des brochettes de gambas

Décortiquer les gambas en gardant la queue et inciser le dos pour extraire le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau. Les enfiler ensuite sur un pic en bois et les assaisonner de curry et d'huile d'olive. Réserver.

La préparation et la cuisson de la garniture

Laver les courgettes et la pomme (garder la peau), puis les tailler en brunoise. Zester le citron vert et le presser.
Émincer l'oignon blanc et la cive (partie verte).

Mettre une grande poêle à chauffer, puis ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Cuire vivement les oignons, la cive et les courgettes et les assaisonner de sel fin. Lorsque l'ensemble commence à dorer, ajouter une petite tasse à café d'eau et couvrir. Une fois que l'eau s'est évaporée, ajouter les zestes et la moitié du jus de citron, ainsi que la pomme. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

La préparation de la sauce

Éplucher le gingembre et l'ail, puis les hacher finement. Émincer la citronnelle.
Disposer tous les ingrédients de la sauce dans un blender et mixer.

La cuisson des brochettes et la finition

Dans une poêle, colorer les brochettes avec un trait d'huile d'olive et les assaisonner de sel fin. Une fois les brochettes juste cuites, déglacer avec la sauce coco épicée et finir rapidement la cuisson.

Disposer la garniture au centre des assiettes, la surmonter d'une brochette et arroser le tout de sauce.

 
 

samedi 23 avril 2016

RIS DE VEAU CROUSTILLANT, MORILLES A LA CREME ( recette de l ' atelier des chefs)



Un abat de luxe à cuisiner au plus juste : un ris de veau poêlé dans un beurre mousseux, accompagné de morilles à la crème.

pour 4 personnes

Ris de veau cru(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 40 g
Farine de blé : 40 g
Morille(s) surgelée(s) : 333.5 g
Echalote(s) : 1.5 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Écumer de temps en temps. Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min. Retirer la fine peau qui les entoure avant de les réserver sur un papier absorbant entre deux assiettes pour les presser légèrement.

Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main.

Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. Ajouter ensuite les ris et les colorer doucement en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps, les cuire durant 6 à 8 minutes.

Pour les champignons

Ciseler finement la ciboulette. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

Mettre les morilles dans une poêle chaude et les laisser rendre leur jus pendant 2 min, puis les égoutter.

Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d'huile puis colorer les morilles bien égouttées.

Saler et poivrer, ajouter les échalotes et cuire durant 1 min. Verser ensuite la crème et porter à ébullition, laisser réduire à feu doux.

Pour le dressage

Faire chauffer la garniture, rectifier l'assaisonnement et hors du feu, terminer par la ciboulette ciselée.

Déposer un lit de morilles dans une assiette. Tailler les ris en tranches de épaisses et les répartir en assiettes. Servir aussitôt.


VERRINE DE FRAISES AU MASCARPONE ( recette de l atelier des chefs)


Une coupe de belles fraises de saison en crues et cuites à la menthe et au sabayon de mascarpone

pour 4 personnes

Fraise(s) : 250 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Mascarpone : 15 g
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
Sucre en poudre : 20 g

Pour le sabayon

Séparer les blancs des jaunes (clarifier) des oeufs.
Fouetter les jaunes avec le sucre, ils doivent être très mousseux.
Rajouter la mascarpone, fouetter et réserver.
Monter les blancs en neige, les ajouter délicatement au sabayon. Réserver au frais.

Pour les fraises

Equeuter les fraises et les tailler en quartiers. Faire chauffer la moitié des fraises avec le sucre dans une poêle, 2 à 3 minutes, le temps qu'elles rendent leur jus.

Laver, effeuiller et ciseler la menthe.

Pour le dressage

Déposer des fraises cuites dans le fond d'une verrine. Rajouter les fraises crues par dessus et terminer par le sabayon et une pluche de menthe.




jeudi 21 avril 2016

LA MARMITE DU PÊCHEUR ( recette de l' atelier des chefs)



Une marmite de poissons et de coquillages frais cuits dans un fumet de poisson parfumé aux herbes fraîches.

pour 2 personnes

Moule(s) : 250 g
Grosse(s) sole(s) de 1000 g : 0.5 pièce(s)
Darne(s) de cabillaud : 2 pièce(s)
Gambas surgelée(s) : 6 pièce(s)
Amande(s) (coquillage) : 6 pièce(s)
Huile d'olive : 1 cl
Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
Céleri(s) branche : 0.5 pièce(s)
Eau : 50 cl
Vin blanc sec : 10 cl
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Mini carotte(s) : 4 pièce(s)
Mini fenouil(s) : 4 pièce(s)
Eau : 50 cl
Gros sel : 2.5 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Beurre doux : 7.5 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Moulin à poivre : 1 tour(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Tranche(s) de pain de campagne : 2 pièce(s)

Pour les poissons

Gratter les moules et enlever les barbes. Rincer les amandes si nécessaire. Lever les filets de sole et réserver les parures. Désarêter les darnes de cabillaud. Décortiquer les gambas et enlever le boyau.

Réserver au frais.

Pour le fumet de poisson

Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Laver et émincer la branche de céleri (ce mélange de légumes constitue la garniture aromatique). Enlever les tiges du cerfeuil et réserver les feuilles pour le dressage.

Rincer les arêtes de poissons pour enlever les traces de sang, puis les concasser.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faire suer les arêtes de poisson. Ajouter la garniture aromatique et faire suer pendant encore 2 à 3 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer, puis mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 min.

Filtrer le fumet et le réserver.

Pour les légumes

Laver et éplucher les carottes. Laver les fenouils.

Les cuire à l'anglaise, séparément, dans de l'eau bouillante salée, pendant environ 4 min. Stopper ensuite la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Réserver.

Pour la cuisson des poissons

Rouler les filets de sole et les maintenir avec un pic en bois.

Faire chauffer de l'huile d'olive et du beurre doux dans une cocotte. Assaisonner les darnes de cabillaud de sel et de poivre, puis les colorer dans la matière grasse. Verser le fumet de poisson, les coquillages et les rouleaux de sole. Couvrir et porter à frémissements. Les coquillages vont s'ouvrir à la vapeur. Ajouter alors les gambas et poursuivre la cuisson doucement pendant 3 à 4 min.

Ajouter les légumes et faire chauffer pendant 2 min.

Pour le dressage

Parsemer la marmite de feuilles de cerfeuil ciselées et la servir à table avec du pain de campagne grillé et frotté à l'ail.


CREME DE TOPINAMBOURS, MAGRET FUME ET CHIPS DE TOPINAMBOURS ( recette de l' atelier des chefs)



Une crème onctueuse de ce légume racine au goût d'artichaut agrémentée de magret fumé et de chips de topinambours

pour 4 personnes

Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Topinambour(s) : 500 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Crème liquide entière : 15 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Beurre doux : 15 g
Sucre en poudre : 30 g
Eau : 3 cl
Magret(s) de canard fumé : 50 g

Pour la crème

Réserver 3 topinambours pour les chips.
Éplucher les topinambours et tailler en tranches fines. Eplucher et ciseler l'échalote et la gousse d'ail.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l'ail. Faire suer pendant 5 min sans coloration, ajouter alors les topinambours puis couvrir avec de l'eau et la crème à hauteur des légumes.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes, les légumes doivent être fondants.

Passer au blender en ajustant la quantité de liquide en fonction de la consistance, puis rectifier l'assaisonnement.
Réserver.

Pour les chips

Préchauffer le four à 200°

Tailler les topinambours restants en tranches fines à la mandoline.
Réserver dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole pour faire un sirop.

Tremper les lamelles de topinambours dans le sirop et placer sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé.
Enfourner pendant 15 minutes environ. Les chips doivent être croustillants.

Pour le dressage

Verser la crème de topinambours chaude dans une assiette creuse. Disposer les lamelles de magret séché et des chips de topinambours autour



mardi 19 avril 2016

TERRINE D' ASPERGES AU SAUMON


pour une petite terrine ( en silicone)

400g d' asperges vertes
400g de saumon frais
300g de fromage de chèvre frais
1 feuille et demi de gélatine
1 œuf
aneth frais
sel, poivre

Préchauffer le four 210°C

faire cuire les asperges à la vapeur, tester la cuisson selon la grosseur
couper le saumon frais en lanière
ciseler l' aneth
faire tremper la gélatine dans l' eau froide

mélanger le fromage de chèvre frais avec l' aneth et l' œuf puis ajouter la gélatine égoutté coupé en morceau)
saler, poivrer

dans la terrine mettre dans le fond un papier sulfurisé, il aidera au démoulage

au fond du moule mettre une couche de fromage/aneth, puis les asperges, et enfin le saumon frais
recommencé en terminant par une couche de fromage/aneth
couvrir la terrine d' un papier sulfurisé et enfourné au bain-marie pendant 30 minutes ( vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau)
laisser la terrine refroidir, puis la mettre au réfrigérateur pendant quelques heures ( a faire la veille)

déguster la terrine nature, ou avec une mayonnaise maison




dimanche 17 avril 2016

LEGUMES PRIMEURS A LA TEMPURA, MAYONNAISE AU WASABI ( recette de l atelier des chefs)



Des petits légumes primeurs de saison trempés dans une pâte à tempura et frits, servis avec une sauce relevée à la pâte de wasabi.

pour 4 personnes

Mini navet(s) : 8 pièce(s)
Radis rouge(s) : 1 botte(s)
Mini carotte(s) : 8 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s) : 8 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Moutarde de Dijon : 20 g
Wasabi : 10 g
Huile d'arachide : 20 cl
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Farine de blé : 125 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Bicarbonate de sodium : 5 g
Eau : 25 cl
Graines de sésame dorées : 3 g
Huile de friture : 1 l
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Pour la mayonnaise

Presser le citron.
Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile d'arachide à l'aide d'un fouet. Ajouter le wasabi et le jus d'un citron. Fouetter et assaisonner.

Pour la pâte

Préparer la pâte de tempura : refroidir l'eau au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit très froide. Une fois qu'elle est très froide, casser l'oeuf dans un bol et le fouetter dans l'eau. Ajouter la farine et mélanger très doucement à la fourchette, en faisant attention que la pâte ne devienne pas lisse en laissant des grumeaux de farine.

Pour les légumes

Laver tous les légumes. Éplucher les carottes et les asperges.
Laisser environ 1 cm de fanes sur les navets et les radis. Tailler les asperges en tronçons de 3 cm environ.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

Tremper les légumes dans la pâte, puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Tourner avec une écumoire et laisser dorer pendant environ 1 min.
Débarrasser ensuite sur du papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Dresser les légumes sur une jolie assiette de service avec la sauce à côté.



samedi 16 avril 2016

ROUGET AU LARD COLONNATA, ROUELLES DE COURGETTES AU POIS CHICHES, JUS D' ARÊTES COMME UNE BOUILLABAISSE


( recette de Geoffrey Poesson Chef-patron du restaurant La Badiane à Ste Maxime et étoilé depuis 2011)

Ingrédients pour une assiette...

1 rouget barbet de 200 g
3 tranches fines de lardo di Colonnata
100 g de pois chiches cuits en conserve
250 g de lait entier
250 g de crème liquide
1 courgette verte
1 courgette jaune
1 orange
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
1 branche de fenouil
1 g de pistils de safran
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Réalisation

Lever les filets de rouget en les gardant attachés par la queue. Désarêter à l’aide d’un ciseau pour l’arête centrale, et à l’aide d’une pince à Désarêter (ou à épiler), pour les arêtes sur les filets, et bien parer le poisson. Entre les deux filets, placer une fine tranche de lard de Colonnata, puis entourer le poisson de feuilles fines de lard.

Tailler la garniture aromatique en cubes grossiers (ail, fenouil, carotte, oignon, céleri). Faire revenir le tout à l’huile d’olive, en faisant colorer les légumes. Ajouter un zeste d’orange, et presser l’orange, garder le jus pour déglacer par la suite.

Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym. Ajouter les arêtes du poisson et la tête, puis faire revenir avec les légumes, déglacer au jus d’orange lorsque les sucs commencent à apparaître et dorent au fond de la casserole.

Ajouter le safran pistil. Ajouter de l’eau à hauteur. Cuire une vingtaine de minutes, puis mixer en soupe. Passer à la passette pour ne récupérer que le jus.

Dans une casserole, cuire à couvert les pois chiches dans le lait et la crème.

Tailler les courgettes jaune et verte finement à la mandoline en grandes lamelles, puis les blanchir très rapidement à l’eau bouillante salée, en les gardant croquantes, mais souples.

Au mixer, passer les pois chiches, et délayer au fur et à mesure avec le lait de cuisson, a peu près la moitié de la quantité. La mixture doit être lisse, puis la passer au chinois, à consistance semi-liquide. Couler en siphon et gazer avec une cartouche.

Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive, puis déposer le rouget, à feu doux, et nourrir le poisson de gras, à la cuillère. Cuire sur les deux faces en prenant soin de faire colorer le lard, sans le brûler, et sans sur cuire la chair du poisson.

Sur assiette, dresser les lamelles de courgettes en rouleau, le poisson, et remplir les rouleaux de courgette, avec la mousse de pois chiche au siphon. Monter le jus de poisson avec le gras de cuisson qui a sué du lard pendant la cuisson du poisson, et saucer l’assiette avec.

Le lardo di Colonnata est un lard italien, très gras mais très doux, qui se caractérise par sa couleur blanche, et recouvert de sel, de poivre, d’ail et de romarin. Il est parfumé, mais ne se consomme pas comme une charcuterie. Vous le trouverez en boucherie.




CHEESECAKE AU LIMON CURD SANS CUISSON ( recette de l atelier des chefs)


Un cheesecake ultra frais et sans cuisson aux arômes acidulés de lemon curd

pour 8 personnes

Spéculoos : 300 g
Beurre doux : 125 g
Philadelphia : 350 g
Sucre en poudre : 125 g
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Agar Agar : 5 g
Basilic : 8 f

Pour le biscuit

Faire fondre le beurre.

Mixer les biscuits au robot pour obtenir une poudre homogène.

Beurrer les bords de 8 cercles individuels de 8 cm et les réserver au frais pendant 10 min.

Les poser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et remplir les fonds de biscuits au beurre au 1/3 de la hauteur. Bien tasser et lisser la surface.

Réserver au frais pendant environ 15 min, le temps que le beurre fige.

Pour la crème au citron

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

Zester et presser 3 citrons jaunes.

Séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs et blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant énergiquement.

Verser le mélange jaunes-sucre dans une casserole avec le zeste et le jus de citron, puis cuire doucement en fouettant pour obtenir la texture d'une crème anglaise. La préparation ne doit pas bouillir.

Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à cette crème. Fouetter et débarrasser dans un saladier. Une fois que la crème a légèrement refroidi, ajouter le fromage Philadelphia et fouetter.

Monter les blancs en neige souple. Détendre la crème avec un peu de blancs montés puis incorporer le reste délicatement à la maryse.

Verser cette crème sur les fonds de biscuits et lisser la surface à la spatule.

Réserver au frais pendant au minimum 2 h.

Pour la gelée de citron

Zester les 2 citrons à l'aide d'un zesteur de manière à obtenir de longs zestes et les réserver.

Presser ensuite les citrons et filtrer le jus, puis le porter à ébullition et ajouter l'agar-agar. Fouetter et faire bouillir pendant 1 min.

Verser le liquide dans un plat creux, sur une épaisseur de 6 mm environ, puis laisser prendre au frais.

Plonger les zestes dans de l'eau froide et porter à ébullition. Les blanchir, puis les égoutter. Recommencer l'opération 2 fois.

Réserver ensuite les zestes sur un papier absorbant.

Pour le dressage

Démouler les cheesecakes dans de petites assiettes.

Découper de petits ronds de gelée de citron à l'aide d'un emporte-pièce et les placer sur le cheesecake. Terminer par un beau zeste de citron et une feuille de basilic.

Servir froid.


CÔTE DE VEAU RÔTIE, FEVES AU JUS PARFUMEES AU CITRON CONFIT ( recette de l atelier des chefs)



Une côte de veau épaisse cuite au four et arrosée de beurre, servie avec des fèves garnies de tomates fraîches et de dés de citron confit, le tout lié au jus de viande

pour 4 personnes

Côte(s) de veau (650 g) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 1.5 cl
Beurre doux : 66.5 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Vin blanc sec : 2 cl
Jus de veau lié : 6.5 cl
Huile d'olive : 0.5 cl
Fève(s) écossée(s) surgelée(s) : 400 g
Tomate(s) : 1.5 pièce(s)
Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
Sarriette : 0 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1.5 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour la viande

Préchauffer le four à 220 °C.

Manchonner les côtes de veau et les saler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et colorer les côtes de veau sur les 2 faces. Baisser le feu, ajouter le beurre et les aromates.

Enfourner ensuite durant 8 à 10 minutes en retournant la viande à mi-cuisson et en l'arrosant fréquemment de beurre.

Sortir du four et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.

Pendant ce temps, dégraisser la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec et ajouter le jus de veau. Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.

Pour la garniture

Éplucher les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins, puis tailler la chair en brunoise.
Ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que la sarriette.
Ôter la pulpe du citron confit et tailler l'écorce en très fine brunoise.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire suer les oignons durant quelques minutes avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les fèves afin de les réchauffer, puis incorporer les tomates, le citron et enfin la sarriette. Verser la moitié du jus obtenu précédemment et en enrober soigneusement la garniture. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pour le dressage

Couper l'os de la côte de veau, puis tailler chaque côte en 4 tranches épaisses.

Dresser 2 tranches de viande sur un lit de fèves, puis les saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Utiliser le reste de jus pour décorer l'assiette.

KEFTA D' AGNEAU AUX HERBES ET EPICES DOUCES ( recette de l atelier des chefs)



Boulettes d'agneau aux épices douces et aux herbes fraîches servies en brochette.

pour 4 personnes

Epaule(s) d'agneau : 400 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Oeuf(s) : 0.5 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Pignon(s) de pin : 20 g
Chapelure de pain : 20 g
Mélange 5 épices : 3.5 g
Graine(s) de cumin : 2 g
Menthe fraîche : 0 botte(s)
Basilic : 0 botte(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 1.5 cl

Dégraisser l'épaule d'agneau, puis la hacher au hachoir.
Effeuiller la coriandre et la hacher finement.
Éplucher, dégermer et écraser l'ail.

Dans un bol, mélanger la viande hachée avec la coriandre, l'oeuf, l'ail, les pignons, la chapelure et les épices. Mélanger le tout avec du sel et du poivre. Former ensuite des boulettes de farce entre les mains.

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les boulettes à feu moyen pendant 10 min, puis les mettre sur un papier absorbant.

Piquer les boulettes par 2 sur des pics en bois en alternant avec des feuilles de basilic et de menthe.


vendredi 15 avril 2016

FIADONE ( recette Alain Ducasse)



À base de brocciu frais (fromage de lait de brebis et/ou de chèvre AOC), le fiadone est une des spécialités les plus renommées du nord de la Corse, plus exactement de Corte, que l’on trouve maintenant dans toute l’île. Son existence est attestée depuis le XIXe siècle mais, comme on trouve des recettes proches dans la pâtisserie italienne du XVIe siècle, on peut supposer qu’il est plus ancien. C’est toujours un gâteau familial, traditionnellement préparé pour Noël et Pâques qui porte aussi le symbole de l’amitié et de la gratitude.

Ingrédients pour 4 personnes

Confit de fruits rouges
 

125 g de mûres
125 g de framboises
125 g de groseilles
30 g de sucre
10 g de miel
1 c. à s. de vinaigre balsamique
2 feuilles de gélatine
quelques fruits rouges frais

Préparation du fiadone
 

500 g de brocciu frais
1 zeste de citron
5 œufs
140 g de sucre semoule
1 pincée de sel
1 c. à s. d’eau-de-vie corse
huile d’olive

Étape 1 : Confit de fruits rouges

Mettre tous les fruits rouges à congeler.
Le lendemain, les laisser décongeler dans une passoire pour en recueillir le jus.

Chauffer ce jus avec le sucre, le miel et le vinaigre balsamique.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées dans le jus chaud. Le laisser refroidir. Ajouter alors les fruits décongelés.

Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation du fiadone

Mettre le brocciu à égoutter pendant 1 heure.

Râper le zeste de citron. Casser les œufs en séparant les blancs et les jaunes.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Battre les blancs en neige ferme avec le sel.

Dans le mélange jaunes/sucre, ajouter le brocciu en plusieurs fois. Mélanger. Ajouter le zeste de citron. Mélanger. Verser l’eau-de-vie. Mélanger.
Incorporer les blancs en neige.

Étape 3 : Cuisson du fiadone

Huiler un moule à manqué de 25 cm. Verser la pâte. Lisser le dessus à la spatule. Enfourner pour 35 minutes à 180 °C.

Étape 4 : Finition et présentation

Laisser tiédir le fiadone à la sortie du four. Le démouler. Le laisser refroidir.

Le couper en quatre portions. Ajouter le confit de fruits rouges et quelques fruits rouges frais.


samedi 9 avril 2016

FONDANT CHOCOLAT, CREME ANGLAISE VANILLEE ( recette de l atelier des chefs)




Le moelleux de ce gâteau va vous faire fondre de gourmandise


pour 6 personnes

200g de chocolat noir
200g de sucre semoule
200g de beurre
5 œufs
1 cuillère à soupe de farine

Préchauffer le four 180°C chaleur tournante

faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre
hors du feu quand le chocolat et le beurre sont bien fondu, ajoutez le sucre semoule puis les œufs un par un avec un fouet.

Ajouter ensuite la farine tamisée
versez la préparation dans le moule beurré de votre choix.
Enfourner pendant 15/20 minutes

La crème anglaise

25cl de lait
3 jaunes d' œuf
60g de sucre semoule
1 gousse de vanille

blanchir les jaunes d' œuf avec le sucre semoule, ajouter la gousse de vanille grattée, puis le lait et bien mélanger
mettre sur le feu en tournant avec une spatule sans cesse et porter a 82°C.




BAVETTE DE BOEUF A L' ECHALOTE ET JARDINIERE DE LEGUMES ( recette de l atelier des chefs)



Une bavette de bœuf saisie à la poêle, des échalotes dorées, une sauce minute et une belle jardinière de légumes.

pour 4 personnes

Bavette(s) de bœuf : 4 pièce(s)
Echalote(s) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Oignon(s) : 2 pièce(s)
Carotte(s) : 4 pièce(s)
Pomme(s) de Terre charlotte : 600 g
Navet(s) : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 2 cl
Huile d'olive : 2 cl
Beurre doux : 10 g

La jardinière

Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
Éplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Tailler ensuite les pommes de terre en petits cubes, les carottes en sifflets et les navets en quartiers.

Faire chauffer à feu moyen 2 c. à s. d'huile d'olive et une noix de beurre. Faire revenir l'oignon pendant 5 min sans coloration, puis ajouter les dés de pommes de terre, les carottes et les navets. Faire suer pendant 1 min, saler et poivrer.

Ajouter de l'eau à mi-hauteur des légumes et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 à 15 min.
Réserver.

Les bavettes

Peler et émincer les échalotes.
Sortir les bavettes au moins 30 min avant la cuisson.

Saler les bavettes des 2 côtés.
Faire chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et saisir les bavettes pendant 1 min de chaque côté. Poursuivre la cuisson de 2 à 4 min selon la cuisson souhaitée. Débarrasser et couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Dans la même poêle, faire chauffer les échalotes pendant 5 min pour les colorer. Verser un peu d'eau froide pour déglacer les sucs de viande et porter à ébullition durant 1 min pour faire réduire le jus. Saler et poivrer. Remettre ensuite les bavettes dans la poêle et les arroser de jus.

Pour le dressage

Dresser une bavette sur le côté de l'assiette et l'arroser de sauce à l'échalote, puis disposer la jardinière de légumes autour. Servir chaud.


TERRINE DE LOTTE, BASILIC ET PEQUILLOS ( recette de l atelier des chefs)



Une terrine à base de mousseline fine de lotte au basilic, agrémentée de piquillos basques.

pour 6 personnes

Filet(s) de lotte : 600 g
Piquillos : 12 pièce(s)
Basilic : 1 botte(s)
Crème liquide entière : 30 cl
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Sel fin : 12 g

Pour la lotte

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5-6).

A l'aide d'un couteau à lame souple, enlever la membrane noire qui se trouve sur les filets de lotte.

Placer les filets dans un mixeur et les hacher finement, puis ajouter les blancs d'oeufs et une grosse pincée de sel. Laisser tourner le mixeur pendant 30 s et verser la crème progressivement. Stopper ensuite rapidement le mixeur afin d'éviter que la crème ne se transforme en beurre. Débarrasser la farce dans un bol et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

Pour le montage

Hacher finement le basilic puis l'incorporer à la farce de lotte.
Au fond d'une terrine en silicone, mettre un papier sulfurisé et tapisser la terrine de piquillos, puis poser la farce de poisson par-dessus.

Enfourner durant 30 min. Vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.

Laisser la terrine refroidir avant de la déguster.

Le dressage

Servir froid avec du pain aillé et grillé.

jeudi 7 avril 2016

CRUMBLE CHIC AUX DEUX POMMES, FEVE TONKA ET SPECULOOS ( recette de l atelier des chefs)


pour 4 personnes

Pomme(s) Pink Lady : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 60 g
Beurre demi-sel : 20 g
Fève(s) tonka : 2 pièce(s)
Pomme(s) Reinette : 4 pièce(s)
Sucre de canne non raffiné : 40 g
Cannelle en poudre : 1 c. à café
Poudre d'amande : 15 g
Beurre doux : 45 g
Farine de blé : 30 g
Spéculoos : 15 g
Flocons d'avoine : 15 g
Sucre en poudre : 30 g

Pour les pommes caramélisées

Éplucher les pommes Pink Lady, puis tailler chacune d'elles en 6 quartiers.

Dans une poêle à fond épais, réaliser un caramel à sec : disposer le sucre dans la poêle et le laisser fondre sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre puis les pommes et la fève tonka râpée. Couvrir et cuire pendant une dizaine de minutes (les pommes doivent devenir translucides et fondantes). Réserver ensuite les pommes et laisser le caramel dans la poêle.

Pour la compote

Éplucher les pommes reinettes, ôter le coeur puis les tailler en cubes.

Les déposer dans une casserole, ajouter le sucre et la cannelle. Laisser "compoter" pendant 12 min environ en mélangeant. Écraser grossièrement à la fourchette puis réserver au frais.

Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Émietter les spéculoos.

Avec un robot ou avec les doigts, mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande, les spéculoos et les flocons d'avoine. Ajouter le beurre et émietter la pâte. Étaler ensuite les brisures sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 10 à 12 min.

Pour le dressage

Dans des verres transparents, dresser un peu de compote froide, puis disposer des quartiers de pommes caramélisés. Ajouter ensuite les miettes de pâte à crumble. Récupérer un peu de caramel de cuisson des pommes et verser un cordon de sauce autour.


mercredi 6 avril 2016

Club sandwich d’omelette aux légumes

Pour votre diner

Ingrédients pour 2 personnes (296Kcal/personne) 
 

2 courgettes
400g de chair de potiron
2/3 de pot d’entremets nature au soja
2 cuillères à café d’herbes séchées ou de condiment aux herbes

Sel, poivre
3 gros œufs
4 cuillères à café de beurre

Peler les courgettes et le potiron, puis les couper en tagliatelles avec un économe. Faire cuire à la vapeur, préalablement saler et poivrer.

Pendant ce temps, battre les œufs avec l’entremets au soja et les herbes. Faire chauffer une cuillère à café de beurre dans une poêle, verser un quart de la préparation pour confectionner une grande et fine omelette. Laisser cuire à feu modéré puis réserver au chaud. Préparer les 3 autres omelettes.

Bien presser les légumes pour extraire toute leur eau. Réaliser un gâteau en alternant les 4 omelettes avec 3 couches de légumes. Tasser puis découper en quatre. Servir.




mardi 5 avril 2016

SUPRÊME DE VOLAILLE AU PESTO DE FANES DE RADIS ( recette de l atelier des chefs)


Un beau suprême de volaille fermière contisé de pesto de fanes de radis et servi avec des radis glacés

pour 4 personnes

Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
Radis rose(s) : 1 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Pistache(s) émondée(s) : 30 g
Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
Huile d'olive : 7 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 3 cl
Beurre doux : 20 g
Sucre en poudre : 1 c. à café
Eau : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Radis rouge(s) : 1 botte(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl

Le pesto

Éplucher l'ail et le couper en 2, puis le dégermer
Laver les radis (garder les fanes) et les réserver. Dans le bol du robot, mixer les fanes de radis avec les pistaches, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Rectifier l'assaisonnement.

La préparation des suprêmes de volaille

Préchauffer le four à 220 °C.

Décoller partiellement la peau des suprêmes de volaille du bout des doigts puis les garnir de pâte à pesto. Replacer ensuite la peau.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de volaille côté peau pendant 3 à 4 min avec une pincée de sel. Réaliser la même coloration de l'autre côté.

Disposer ensuite les filets sur une plaque de cuisson, puis les enfourner pendant 8 à 10 min (suivant leur grosseur). Poivrer.

Pour les radis

Tailler les radis roses en 2 dans la longueur.
Couper les radis rouges en fines lamelles à l'aide d'une mandoline puis les réserver dans de l'eau froide.

Faire mousser le beurre dans une casserole puis ajouter les radis roses, le sucre, le sel et l'eau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Faire tourner les radis sur eux-mêmes pour les "glacer". Réserver ensuite au chaud.

Réaliser une vinaigrette légère à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique blanc, puis en assaisonner les radis.

Pour le dressage

Disposer les radis glacés en demi-cercle sur une assiette et dresser le suprême au centre.

Décorer de lamelles de radis rouges et de quelques points de pesto de fanes.




samedi 2 avril 2016

FONDANT AU CHOCOLAT, COEUR DE CARAMEL AU BEURRE DEMI-SEL, COULIS DE FRAMBOISE ( recette de l atelier des chefs)


www.atelierdeschefs.fr

pour 6 personnes

 Sucre en poudre : 100 g
Beurre demi-sel : 20 g
Crème liquide entière : 15 cl
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 80 g
Beurre doux : 115 g
Chocolat noir : 110 g
Farine de blé : 60 g
Framboise(s) surgelée(s) : 200 g
Sucre en poudre : 20 g
Eau : 10 cl

Pour la farce

Placer le sucre dans une poêle ou une casserole large. Faire chauffer à feu vif et ne commencer à mélanger que lorsqu'on obtient un début de couleur caramel. Remuer alors vivement avec une spatule jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène.

Retirer ensuite la poêle du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il ait fondu. Remettre alors la poêle sur le feu, ajouter la crème et mélanger jusqu'à ce que le caramel au beurre salé soit bien homogène.

Couler le caramel dans de très petits moules en silicone (ou de petits bacs à glaçons) et le placer au congélateur.

Pour le fondant

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Battre les oeufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse. Mettre le beurre et le chocolat à fondre.
Ajouter progressivement la farine et le chocolat au sabayon.

Disposer des rubans de papier sulfurisé à l'intérieur des cercles à pâtisserie. Verser ensuite le fondant aux 3/4 des moules et enfoncer un palet de caramel durci au centre.
Enfourner à 200 °C pendant 6 à 7 min.

Pour la sauce

Mixer les framboises avec le sucre et ajouter progressivement l'eau jusqu'à obtention d'une consistance liquide.

Pour le dressage :

Démouler délicatement les fondants à la sortie du four. Former un rond de coulis au centre de l'assiette à l'aide du dos d'une cuillère, puis déposer le fondant dessus.




vendredi 1 avril 2016

FLAN DE SAUMON A LA FLORENTINE

 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200g d’épinards
• 2 œufs
• 10 cl de lait écrémé
• 4 cuillères à soupe de crème fraiche allégée à 4%
• 80g de saumon fumé

Préchauffer le four à 210°c. Cuire les épinards dans une poêle avec une cuillère à soupe d’eau et du sel.
Dans un bol, battre les œufs et y ajouter le lait et la crème fraiche. Poivrer et ajouter les épinards.

Bien mélanger et verser le tout dans un moule. Couper le saumon en lamelles. Le répartir dans le plat. Enfourner pour 10 à 15 minutes.