TIRAMISU AU FRAMBOISES ET PROSECCO ( recette de l atelier des chefs)

Un dessert italien à base de mascarpone, de fruits rouges et de biscuits roses de Reims, imbibé de prosecco, un vin blanc italien effervescent.

pour 6 personnes

Mascarpone : 125 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Sucre en poudre : 50 g
Biscuit(s) rose(s) de Reims : 12 pièce(s)
Prosecco : 15 cl
Framboise(s) fraîche(s) : 200 g
Eau : 20 cl
Sucre en poudre : 30 g

Pour la crème

Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, puis ajouter le mascarpone avec une maryse.
Monter la crème en chantilly au batteur, puis l'ajouter délicatement à la crème mascarpone. Verser le tout dans une poche munie d'une douille lisse et réserver au frais.

Pour le coulis de framboises

Écraser les framboises à l'aide d'un petit fouet. Ajouter le sucre et l'eau et fouetter vivement.
Passer ensuite le jus au chinois, puis le réserver ainsi que la pulpe de framboises.

Pour les biscuits

Mélanger le prosecco et la moitié du jus de framboises fraîches. Déposer les biscuits dans un plat et les couvrir de ce jus.

Pour le montage

Dresser le tiramisu dans des verres à cocktail: commencer par une couche de biscuits, puis verser un peu de pulpe de framboises.
Ajouter ensuite une couche de crème. Continuer à remplir les verres ainsi en terminant par une couche de crème.
Faire prendre au frais pendant 30 min.

Pour le dressage

Tailler les framboises. En déposer une moitié au centre de chaque verre, puis compléter de purée de framboises.

 

 

PAVE DE CABILLAUD RÔTI AUX EMINCES DE FENOUILS &CAROTTES

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Repas pour le soir.

Ingrédients pour 4 personnes (211Kcal/personne)

4 pavés de cabillaud surgelés...
4 petits bulbes de fenouil
4 carottes
Le jus d’1 citron jaune
Huile d'olive
Graines de pavots
Sel, poivre du moulin
La sauce au citron
40 g de beurre
20 cl de crème fraîche
Le jus d’1 citron jaune
Sel, poivre du moulin
Préchauffer le four à 150°C (th 5).

Laver, essuyer et émincer finement les bulbes de fenouil et les carottes épluchées à l'aide d'une mandoline.

Dans une poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les légumes saler, poivrer, arroser avec le jus de citron et les faire revenir pendant 10 minutes. Réserver dans une assiette.
Dans cette même poêle, faire saisir les pavés cabillaud, 1 minute environ sur chaque face dans un peu d'huile d'olive.

Sur une plaque allant au four, déposer 4 jolis tas de fenouil et de carottes émincés. Poser par-dessus les pavés de cabillaud. Parsemer de graines de pavot, arroser d'un trait d'huile d'olive et enfourner 20 minutes.

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FISH & CHIPS A LA GUINNESS ( recette de l atelier des chefs)

Des beignets de cabillaud à la friture légère à base de Guinness et des frites maison en deux cuissons.

pour 4 personnes

quantités pour 4 personne(s)

Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 4 pièce(s)
Farine de blé : 130 g
Fécule de maïs : 20 g
Bière Guinness : 15 cl
Levure chimique : 3 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Huile de friture : 2 l
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse : 4 pièce(s)
Sauce Mayonnaise : 100 g
Cornichon(s) au vinaigre : 50 g
Câpres : 30 g
Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
Persil plat : 3 branche(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour les frites

Préchauffer l'huile de friture.

Éplucher les pommes de terre et les couper en frites d'environ 1 cm d'épaisseur (ni trop fines ni trop épaisses), puis les laver et les sécher.

Faire chauffer l'huile de friture à 160 °C.

Précuire les frites (elles doivent rester molles sans être colorées), puis les réserver sur une feuille de papier absorbant.

Pour les beignets de poisson

Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

Verser la farine, le fécule de mais et la levure dans un saladier, mélanger. Séparer le blanc du jaune des oeufs. Verser les jaunes dans le mélange de farine sans mélanger. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Verser la bière dans le mélange farine-oeufs en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporer alors les blancs d'oeufs à la pâte et mélanger soigneusement.

Saler et poivrer les filets de cabillaud, puis les fariner généreusement des 2 côtés. Les tremper ensuite dans la pâte de manière à les en enrober complétement.

Plonger délicatement les filets dans l'huile bouillante et les laisser dorer doucement pendant environ 5 min.
Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Pour la sauce

Éplucher l'oignon puis le ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût.

Pour les finitions et le dressage

Dorer les frites dans la même huile à 180 °C. Les débarrasser sur un papier absorbant et les saler.

Servir les beignets de poisson et les frites bien chauds. Présenter la sauce à côté.

TOBLERONE CHEESECAKE

ingrédients pour 8 personnes

200g de petits beurre finement écrasés
90g de beurre doux fondu
300g fromage à la crème type Philadelphia
300ml de crème fraiche légèrement fouettée
200g de chocolat Toblerone en pyramide
+ chocolat Toblerone pour la décoration du gâteau

Graisser un cercle de 20 cm ou petit cercle pour faire des individuels
écraser les biscuits et les mélanger au beurre fondu
bien mélanger
tapisser le fond du cercle de ce mélange en tassant bien
mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes

faire fondre le chocolat Toblerone au bain-marie
dans un bol mélanger le fromage pour le détendre
mélanger le chocolat avec le fromage détendu
bien mélanger
verser la crème fouettée sur la préparation et mélanger délicatement
sortir le cercle du réfrigérateur et y verser la préparation

mettre au réfrigérateur pendant 6 heures ( idéalement pendant toute une nuit)

démouler le cheesecake
couper le en 8 parts égale et y déposer une pyramide de Toblerone

bonne dégustation !!!

GNOCCHIS DE POMME DE TERRE, SAUCE TOMATE ET MOZZARELLA ( recette de l atelier des chefs)

Gnocchis à base de pulpe de pomme de terre, façonnés à la main et servis avec une sauce tomate, des dés de mozzarella et du basilic.

pour 4 personnes

Pomme(s) de terre à chair farineuse : 666.5 g
Farine de blé : 233.5 g
Oeuf(s) : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Tomate(s) cerise(s) : 166.5 g
Mozzarella : 0.5 pièce(s)
Echalote(s) : 0.5 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Basilic : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 0.5 cl
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 20 g
Gros sel : 6.5 g
Branche(s) de thym : 0.5 pièce(s)

Couper la mozzarella en petits dés. Ciseler les feuilles de basilic.
Laver les tomates cerises et les couper en 4. Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, faire suer l'échalote pendant 2 min. Ajouter une brindille de thym et une gousse d'ail en chemise, puis les tomates. Cuire de 5 à 10 min pour obtenir une concassée de tomates.

Cuire les pommes de terre entières avec la peau dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre), puis les égoutter.
Éplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée. Ajouter l'oeuf, les ¾ de la farine, du sel et du poivre, mélanger rapidement à la main ou au batteur.
Réaliser des boudins et les tailler en tronçons de 2 cm. Les passer ensuite dans le reste de farine et les pocher dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 2 min, jusqu'à ce que les gnocchis remontent.

Mélanger les gnocchis dans la sauce tomate, puis les dresser en assiette creuse. Garnir de dés de mozzarella, puis décorer de copeaux de parmesan et de basilic.

CUPCAKE CHOCOLAT - BEURRE DE CACAHUETES ET ECLAT DE CARAMEL ( recette de l atelier des chefs)

Un biscuit au chocolat et au beurre de cacahuètes décoré d'une chantilly au beurre de cacahuètes et parsemé de morceaux de caramel.

pour 12 cupcake :

Beurre de cacahuète : 120 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 110 g
Beurre doux : 115 g
Farine de blé : 105 g
Crème fraîche épaisse : 100 g
Chocolat noir : 70 g
Cacao en poudre non sucré : 70 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Levure chimique : 5 g
Crème liquide entière : 15 cl
Sucre glace : 50 g
Beurre de cacahuète : 50 g
Sucre en poudre : 40 g

Façonner 12 petites boules de beurre de cacahuètes et les mettre au congélateur.

Pour le gâteau

Préchauffer le four à 180 °C.

Garnir de caissettes en papier une plaque de 12 muffins de taille standard.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, le chocolat et le cacao à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Laisser ensuite tiédir.

Mélanger la farine et la levure. Fouetter les oeufs, ajouter le sucre et le sel, puis battre jusqu'à complète incorporation. Incorporer alors soigneusement le mélange chocolaté. Verser la crème et fouetter, puis ajouter le mélange de farine et fouetter de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Remplir à moitié les caissettes de pâte, puis ajouter une boule de beurre de cacahuètes. Finir de remplir les caissettes. Enfourner durant 18 à 20 min (vérifier la cuisson du muffin en plantant la pointe d'un couteau dedans : si elle ressort propre, il est cuit).

Laisser les gâteaux refroidir pendant 15 min au moins dans les moules placés sur une grille. Laisser les cupcakes refroidir complètement dans les caissettes.

Pour la mousse

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace, puis incorporer délicatement le beurre de cacahuètes. Remplir une poche munie d'une douille cannelée, puis décorer les cupcakes d'une jolie rosace.

Pour le dressage

Faire fondre le sucre dans une poêle à fond épais et le laisser caraméliser sans trop le remuer. Dès obtention d'un caramel homogène, le répartir entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler rapidement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Décoller ensuite les feuilles de papier sulfurisé.

Laisser le caramel refroidir, puis le casser en morceaux irréguliers et décorer les cupcakes avec.

AILES DE RAIE A LA VAPEUR DE MENTHE, ECRASSE DE POMMES DE TERRE A LA CIVE ET SAUCE A LA FRAMBOISE ( recette de l atelier des chefs)

Une aile de raie parfumée à la vapeur de menthe et à la vinaigrette de framboise, accompagnée d'une écrasée de pommes de terre à la cive.

pour 6 personnes

Aile(s) de raie( 250 g) : 6 pièce(s)
Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme : 900 g
Cive : 6 branche(s)
Huile d'olive : 8 cl
Gros sel : 10 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
Vinaigre de framboise : 4 cl
Huile d'olive : 8 cl

Pour l'écrasée de pommes de terre

Laver et émincer la cive.

Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les disposer dans une casserole d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre). Faire chauffer, puis cuire pendant 10 min environ. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Égoutter les pommes de terre et les écraser au fouet. Saler et poivrer. Ajouter un filet d'huile d'olive et la cive, puis mélanger.

Pour le poisson

Laver et essuyer les ailes de raie. Laver et effeuiller la menthe.

Mettre de l'eau dans un wok et ajouter les feuilles de menthe, puis placer une grille à pâtisserie au-dessus. Ajouter un morceau de papier sulfurisé et déposer les ailes de raie. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 10 à 12 min.

Lorsque les ailes de raie sont cuites, retirer la peau noire et décoller l'arête. Saler.

Pour la vinaigrette aux framboises

Dans une poêle, faire chauffer le vinaigre et les framboises. Cuire pendant 1 min. Ajouter ensuite l'huile d'olive et bien mélanger avec un petit fouet.

Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce, poser les ailes de raie à côté et arroser de vinaigrette de framboise.

CHARTREUSE DE CUISSE DE VOLAILLE CONFITE AU FOIE GRAS ( recette du Chef Laurent Kleczewski Restaurant le colombier)

Cours privé Saint Valentin par le biais de Dans la cuisine d' un chef au Restaurant le Colombier Offranville
www.danslacuisinedunchef.fr
www.lecolombieroffranville.fr 

pour 2 personnes

cuisse de volaille: 2
garniture aromatique:
carotte, oignon, poireau, branche de céleri coupé en julienne
thym, laurier
20cl de vin blanc
40cl de fond de volaille
4 endives
4 pommes de terre
100g de foie gras

Colorer les cuisses de volaille dans une cocotte avec de l' huile d' olive.
Ajouter la garniture aromatique et faire suer, puis assaisonner
déglacer avec le vin blanc, faire réduire légèrement puis ajouter le fond de volaille chaud.
Faire cuire doucement pendant 30 minutes.
Garder le jus de cuisson

blanchir les endives 15 minutes dans une eau bouillante salée.
Récupérer les feuilles extérieurs pour la chartreuse.
Les égoutter sur du papier absorbant.

Éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l ' eau bouillante salée

cuire les endives dans de l' eau bouillante salée

Poêlé le foie gras rapidement

décortiquer les cuisses de volaille, et mélanger avec le foie gras

mouler les chartreuses avec les feuilles extérieurs des endives dans un moule demi sphère
garnir de cuisse de volaille et de dès de foie gras

badigeonner les chartreuses de beurre fondu avec un pinceau, et les glacer au four 200°C pour avoir une coloration des endives.

Colorer les endives et les pommes de terre dans une poêle avec du beurre

filtrer le jus de cuisson des cuisses de volaille et le faire réduire , vous pouvez rajouter une cuillère de crème fraiche pour la gourmandise.

Dressage
mettre le jus de cuisson réduit en fond d' assiette, poser la chartreuse, les pommes de terre et les endives, décorer d' un brin de persil.

LIEU JAUNE CONFIT A L' HUILE DE CORIANDRE, MOUSSELINE DE CAROTTE A L' ORANGE ( recette de l atelier des chefs)

Un pavé de lieu jaune confit à basse température à l'huile parfumé à la coriandre. Les carottes sont mixés avec un jus d'orange réduit pour une purée fine pleine de fraicheur.

pour 4 personnes

Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 50 cl
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Poivre de Sichuan : 2 c. à café
Carotte(s) fane(s) : 6 pièce(s)
Orange(s) non traitée(s) : 3 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Beurre doux : 50 g
Jus d'orange : 20 cl

Pour les poisson
Enlever la peau des pavés de lieu jaune.
Laver et effeuiller la coriandre. Mélanger les feuilles à l'huile d'olive.
Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuan Déposer ensuite les pavés de lieu jaune et les retirer quand la température à coeur atteint 44 °C.
Laisser les pavés dans l'huile jusqu'au service.

Pour la mousseline de carottes
Eplucher les carottes et les émincer.
Presser le jus d'oranges.
Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullition.
Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.

Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Pour les finitions et dressage
Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.

Sortir les pavés de lieu sur un papier absorbant et éponger l'excédent d'huile.
Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.

SUPREME DE PINTADE FERMIERE, JUS REDUIT ET KUMQUATS CONFITS

Pour 2 personnes

pour la viande :

2 suprêmes de pintade fermière
bâton de citronnelle QS
gingembre frais QS
2 cuillères à soupe de sauce soja
50cl de bouillon de volaille
200g de semoule fine ou moyenne
huile aromatisée à la mandarine

pour confire les kumquats :

150g d' eau
80g de sucre semoule
200g de kumquats

pour les tuiles de pain :

80g d 'eau
20g d 'huile
10g de farine
1 pincée de sel fin

Préparation :

Verser un filet d' huile neutre dans un faitout, et mettre les suprêmes à dorer,
Ajouter la citronnelle haché, le gingembre, le soja puis ajouter la bouillon de volaille en plusieurs fois, celui ci va réduire, retourner les suprêmes en cours de cuisson. 30 minutes de cuisson.

Mettre la semoule dans un saladier et ajouter 1 cuillère a soupe d' huile de mandarine, sel puis ajouter 200g d'eau bouillante, laisser gonfler et égrener à la fourchette.

Kumquats confits :

blanchir les kumquats 2 fois pendant 3 minutes, départ eau froide et en changeant d' eau à chaque fois
préparer le sirop en chauffant l 'eau et le sucre, puis y déposer les kumquats blanchis faire confire pendant 25 minutes ( on peut y ajouter une étoile de badiane pour le goût)

garder des kumquats entiers confits, et en couper en dés pour la semoule

tuiles de pain :

verser les ingrédients dans un saladier, et mixer
faire chauffer une poêle a sec et y déposer une petite louche de pâte, une petite tuile dentelle va se former, quand elle est bien doré la retirer a la spatule et la mettre sur un papier absorbant

dressage :

dans une jolie assiette dresser harmonieusement le suprême de pintade, la semoule aromatisée à l huile de mandarine et kumquats confits et quelques points de jus réduit.

RIZ AU LAIT A LA MANGUE CARAMELISEE ( recette de l atelier des chefs)

Un riz au lait crémeux et fondant cuit doucement, servi avec des dés de mangue caramélisées.

pour 6 personnes

Riz carnaroli : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 1 l
Orange(s) : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 1 pincée(s)
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 90 g
Raisin(s) sec(s) blond(s) : 90 g
Rhum brun : 2 cl
Beurre doux : 45 g
Crème liquide entière : 30 cl
Mangue(s) : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 60 g
Beurre doux : 10 g
Crème liquide entière : 10 cl

Pour le riz au lait

Faire tremper les raisins dans le rhum. Mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude.

Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec les écorces d'orange, le sel et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Lorsque le lait bout, égoutter le riz et le mettre dans le lait. Cuire à feu moyen pendant environ 1/2 h.

Pendant que le riz cuit, mélanger vivement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dès que le lait est légèrement au-dessus du niveau du riz, ajouter les oeufs blanchis, le beurre et les raisins secs avec le rhum. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Débarrasser ensuite sur une plaque, mettre un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur.

Monter la crème en chantilly, puis l'incorporer délicatement au riz au lait froid.

Pour la mangue

Couper la mangue en petits dés. Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtenir une couleur caramel, puis ajouter le beurre et la crème. Mettre ensuite la mangue et la cuire pendant 5 min.

Pour le dressage

Dans des assiettes creuses, déposer le riz au lait puis la mangue en morceaux par-dessus.